茶汤颜色这么多，毕竟是谁在“从中作祟”？

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茶汤的颜色可谓是五颜六色，那毕竟是什么影响茶汤的颜色呢？

显色因素

一、茶汤色泽的主体是茶多酚中的水溶性物质：儿茶素、黄酮类物质，以及氧化聚合天生的茶黄素、茶红素和茶褐素。

1、儿茶素：约占多酚类含量的70%，本身是白色固体，在氛围中氧化成黄棕色物质。儿茶素含量高的茶颜色属于淡色系。

2、黄酮类：占多酚类物质5%以上，黄酮类又称为花黄素，在天然情况下为浅黄色，其水溶液为绿黄色，以是对绿茶汤色的构成作用较大。

3、氧化聚合物：黄色的茶黄素、赤色的茶红素以及褐色的茶褐素，是由儿茶素氧化聚合而成的。会使汤色显黄、橙、棕等色泽。

二、除了水溶性色素外，茶叶中脂溶性色素（叶绿素类、胡萝卜素类、叶黄素类）也对茶汤色泽存在影响。

在低温完毕的历程中，脂溶性的叶绿素会产生分析，构成有一定亲水性的叶绿醇和叶绿酸，揉捻后叶细胞构造毁坏，附着在叶表的茶汁经冲泡能局部溶于茶汤，这是绿茶茶汤呈绿色的缘故之一。

如果叶绿素处于温度高的时间过长，会遭到毁坏，类胡萝卜素的黄色就会起主导作用，汤色就会发黄。

茶叶中都含有这些因素，但是由于儿茶素、黄铜素、氧化聚合物的含量不同，泡出的汤色也就不一样，主要有以下几个缘故，影响着这些因素的含量。

一、鲜叶质料

多酚类、儿茶素含量上下与鲜叶质料品格亲密干系。

1、寻常呈嫩叶高、老叶低的厘革趋向。

2、鲜叶中含量的上下，又因气温上下、光照强度、光照时间不同而厘革。寻常气温高、光照强度较强或光照时间较长，鲜叶的多酚类含量会增长。反之，则会低落。

以是都是西湖龙井，但是采摘的叶片、采摘的时间不同，茶叶品格就不一样，汤色天然也会有分明的不同。

二、加工工艺

在茶叶的制造历程中，温度高的工序会增速儿茶素的氧化聚合，使儿茶素含质变小，茶黄素、茶红素和茶褐素含量上升。

由于长时间的高平和干冷作用，使原本白色的儿茶素，氧化聚构成有色物质，颜色也由浅变深：白色→浅黄色→黄色→棕黄色。

比如黑茶的渥堆、干枯工序。

▲黑茶的渥堆

三、沏茶时期

在沏茶时，就算同一类茶也会因水平和安排时间不同，茶汤颜色也会稍有厘革，或亮或暗，这就是茶叶与水的交融和氧化历程招致。

▲常用汤色术语

但是，茶汤的颜色可以报告我们很多信息。举个例子，如果绿茶的茶汤颜色不是浅绿、杏绿，而是有一点发黄，则有这几种约莫：一是采摘的叶子太老，不嫩。二是制造工序时某一环节温度没掌控好；三是冲泡时间久大概水温高。

固然，限于篇幅，小懂说的约莫不是很全盘，接待妙手来增补~

参考材料：

1、《中国茶叶辞书》，陈宗懋、杨亚军编著，上海文明出书社2013年版；

2、《茶叶化学》，顾谦、陆锦时、叶宝存编著，中国科技大学出书社2002年版；

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