茶汤颜色这么多,毕竟是谁在“从中作祟”?
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茶汤的颜色可谓是五颜六色,那毕竟是什么影响茶汤的颜色呢?
显色因素
一、茶汤色泽的主体是茶多酚中的水溶性物质:儿茶素、黄酮类物质,以及氧化聚合天生的茶黄素、茶红素和茶褐素。
1、儿茶素:约占多酚类含量的70%,本身是白色固体,在氛围中氧化成黄棕色物质。儿茶素含量高的茶颜色属于淡色系。
2、黄酮类:占多酚类物质5%以上,黄酮类又称为花黄素,在天然情况下为浅黄色,其水溶液为绿黄色,以是对绿茶汤色的构成作用较大。
3、氧化聚合物:黄色的茶黄素、赤色的茶红素以及褐色的茶褐素,是由儿茶素氧化聚合而成的。会使汤色显黄、橙、棕等色泽。
二、除了水溶性色素外,茶叶中脂溶性色素(叶绿素类、胡萝卜素类、叶黄素类)也对茶汤色泽存在影响。
在低温完毕的历程中,脂溶性的叶绿素会产生分析,构成有一定亲水性的叶绿醇和叶绿酸,揉捻后叶细胞构造毁坏,附着在叶表的茶汁经冲泡能局部溶于茶汤,这是绿茶茶汤呈绿色的缘故之一。
如果叶绿素处于温度高的时间过长,会遭到毁坏,类胡萝卜素的黄色就会起主导作用,汤色就会发黄。
影响缘故
茶叶中都含有这些因素,但是由于儿茶素、黄铜素、氧化聚合物的含量不同,泡出的汤色也就不一样,主要有以下几个缘故,影响着这些因素的含量。
一、鲜叶质料
多酚类、儿茶素含量上下与鲜叶质料品格亲密干系。
1、寻常呈嫩叶高、老叶低的厘革趋向。
2、鲜叶中含量的上下,又因气温上下、光照强度、光照时间不同而厘革。寻常气温高、光照强度较强或光照时间较长,鲜叶的多酚类含量会增长。反之,则会低落。
以是都是西湖龙井,但是采摘的叶片、采摘的时间不同,茶叶品格就不一样,汤色天然也会有分明的不同。
二、加工工艺
在茶叶的制造历程中,温度高的工序会增速儿茶素的氧化聚合,使儿茶素含质变小,茶黄素、茶红素和茶褐素含量上升。
由于长时间的高平和干冷作用,使原本白色的儿茶素,氧化聚构成有色物质,颜色也由浅变深:白色→浅黄色→黄色→棕黄色。
比如黑茶的渥堆、干枯工序。
▲黑茶的渥堆
三、沏茶时期
在沏茶时,就算同一类茶也会因水平和安排时间不同,茶汤颜色也会稍有厘革,或亮或暗,这就是茶叶与水的交融和氧化历程招致。
茶叶汤色常用术语
▲常用汤色术语
但是,茶汤的颜色可以报告我们很多信息。举个例子,如果绿茶的茶汤颜色不是浅绿、杏绿,而是有一点发黄,则有这几种约莫:一是采摘的叶子太老,不嫩。二是制造工序时某一环节温度没掌控好;三是冲泡时间久大概水温高。
固然,限于篇幅,小懂说的约莫不是很全盘,接待妙手来增补~
参考材料:
1、《中国茶叶辞书》,陈宗懋、杨亚军编著,上海文明出书社2013年版;
2、《茶叶化学》,顾谦、陆锦时、叶宝存编著,中国科技大学出书社2002年版;
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