岩茶发酸的三种情况大不同！你的属于哪一种？

天高气爽，正是喝武夷岩茶的好时节！而重水求香的武夷岩茶，素以共同的“岩骨花香”（岩韵）享誉中国乌龙茶之极品。

很多品行了武夷岩茶的岩韵之后，再去喝其他的茶类总以为味道寡淡！国学大师南怀瑾教师就曾盛赞过：“喝了武夷山的岩茶，其他的茶都不再想喝，仿佛没有味道了。”

不外，有些岩茶喝起来发酸，也是岩韵的体现吗？但是不然，武夷岩茶科研带头人姚月明在《武夷岩茶》一书中提及：“岩茶首重‘岩韵’，锐则浓长、清则幽远，味道浓而愈醇，鲜滑回甘。”

这句话让岩茶的岩韵显得不再那么虚无缥缈，而酸味显然不是岩韵的体现！那么，武夷岩茶发酸是怎样一回事？是腐坏了吗？还能持续喝吗？

实践上，武夷岩茶喝着发酸但是存在三种约莫：武夷酸、返青酸、工艺酸，并不都是腐坏惹起的发酸！今天无碍随小懂一同来具体了解一番~

一、武 夷 酸

提到武夷岩茶的酸味，着名度最高的非“武夷酸”莫属，这是一种由茶叶本身的多种内含物质构成的正常酸味，喝起来相似淡淡的梅子酸味。

武夷酸现世于19世纪中叶，早在1847年，西欧茶叶专家罗莱特（Royle）告捷从武夷岩茶中分散出“武夷酸”，为武夷岩茶后续化学因素的研讨奠基了基本。

到了1861年，哈斯惠茨证实这种武夷酸并非单一物质，而是由没食子酸、草酸、单宁酸（儿茶素的一种）和槲皮黄质等构成的殽杂物，这些因素有利人体康健。

因此，武夷酸是一种正面的酸味，其构成的机制原理与武夷岩茶制造的局部工序，包含做青的半发酵历程和焙火工艺，以及终期贮藏陈化亲密干系！

1.制造阶段

茶叶本身含有没食子酸、天然酸、抗坏血酸、维生素C、羧酸类化合物，及多种酸味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、天门冬酰胺）等呈酸味物质。

寻常茶叶中的大局部酸味物质，会在制造阶段中与其他的醇类物质产生反响，从而消解掉酸味，制成的茶叶基本就没有留下什么酸味了。

▲茶汤中的主要呈味物质（材料泉源于《无公害宁静食品消费武艺》）

而武夷岩茶初制历程中的做青阶段，是由制茶门徒经过摇青和晾青两个工序瓜代举行，让鲜叶失水的同时流失青味，促进转化出花香、果香等怡人的香气。

做青是岩茶发酵的起始，这个阶段过量发酵的茶叶可以举行富裕的酶促反响，从而开释出过量的酸味物质，为终期武夷酸的构成奠基物质基本。

别的，焙火是构成武夷岩茶特征的紧张工序，经过控制焙火的温度与时间，也会再度促进茶叶内含酸性物质的交融、转化，进一步确保武夷酸的构成与安定。

2.贮藏阶段

武夷岩茶耐于久藏，素有“三年为陈、五年为药、十年为丹”之说，而武夷酸多显现于贮藏多年的老岩茶之中，刚制成的岩茶中存在感很低，新茶屡屡喝不出来武夷酸。

武夷山农科所高等农艺师刘国英曾对“武夷酸”作出专业表明：“陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都市有酸味。正常储存的岩茶发酸年限寻常在5至15年内，之前和之后寻常都没有分明的酸味。”

这是由于在长时的存储历程中，武夷岩茶的内含物质会产生更繁复的转化，不仅会醇化岩茶的香气、味道，品饮时茶汤还会彰显出更为分明的武夷酸。

但武夷酸是岩茶正常陈化出来的酸，喝起来是和谐、天然的酸味，酸而不腻，且入口后化开的很快，不会影响岩茶的“香、甘、清、活”，无拦阻持续饮用。

二、返 青 酸

返青是武夷岩茶制品存放一段时间退火之后，干茶嗅到分明青草气，伴有杂味、霉味，品饮茶汤也带有青涩感、酸味显。若越喝到后方酸味越重，分析返青征象很严峻。

寻常武夷岩茶显现返青存在两种约莫，其一是焙火工艺不到位，如火功偏轻、烘焙时间短、次数少、摊叶厚等招致焙火不敷、茶叶含水量过高，新茶退火后很容易返青。

其二，则是与武夷酸一样是在终期存储历程中显现，但返青酸相交锋夷酸可就差远了！这是由于仅有在贮藏不妥的情况下才会显现返青，随之而生的也是负面的酸味。

在贮藏时期，由于存储情况湿润、没有离地离墙存放茶叶，乃至没有密封好、让茶叶直接暴漏在氛围中等缘故，都约莫招致武夷岩茶返潮吸水，显现返青征象。

而当受潮的茶叶含水率凌驾8%以上，就容易产生“水热反响”，酶促茶叶中的活性因素产生乙酸、丙酸等酸性物质，注水冲泡后茶汤便会显现返青酸。

一泡岩茶的茶汤显现返青酸，入口酸味分明、一泡比一泡酸，且含于口中久久不易化开，汤中还伴有分明青味、酸涩感，则是返青酸无疑了，喝起来令人剧烈不适。

三、工 艺 酸

工艺酸就是武夷岩茶因工艺完善而显现的劣质酸味，好比完毕、揉捻之后的鲜叶没有举行及时烘焙，在长时间的干冷作用下，鲜叶产生酶促反响易繁衍酸性物质。

做青是奠基武夷岩茶品格的物质基本，而决定岩茶做青质量的两个紧张——发酵和走水，二者多数依托摇青来完成，很考究制茶师的摇青功力。

如果摇青过重，走水是到位了，含水量大幅下降，但也会让鲜叶过分发酵、红变过多，从而产生酵味（发酵的微酸味），制品茶叶的香气也会变得低沉、污浊。

反之，摇青过轻，则会让鲜叶走水不完全，含水率过高，发酵水平偏轻，也就是青草气没有很好地散去，促使最初制成的岩茶青气分明，品格不佳，也不易储存。

别的，做青后没有及时晾青、焙火完成后没比及干茶温度下降就直接密封，制品岩茶也约莫显现闷酸味。若质料采摘品级低、鲜叶粗老茶梗多，梗老难杀熟也约莫让岩茶显现酸味。

综上所述，武夷岩茶显现酸味存在的三种情况，武夷酸是制造工艺把控妥当、且终期正常存放的老岩茶中较为稀有的正面的酸味，酸而不腻，不会带来不适感。

相反地，由于武夷岩茶焙火不敷或存储不妥显现的返青酸、或各个环节工艺完善带来的劣质酸味，这两种都属于负面的酸味，乃至带来令人不适的“酸呕感”，不发起品饮。

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参考材料：[1]《武夷岩茶的提高汗青》，虞华，《福建农机》。