麦黄肉桂茶(甘肃人的馍馍里，藏着多少“馍法”？)--茶百科

甘肃人的馍馍里，藏着几多“馍法”？

甘肃的土地上，埋伏着一个“馍法王国”。

在这里，你约莫会爱上牛肉面，约莫会迷上甜醅子，约莫舍不得河西的瓜果、河东的浆水，但不管你在甘肃哪儿，一到分别的时候，当地人总会无比老实地对你说：

“装些馍馍再走撒！”

馒头卷，你以为甘肃的馍仅有如此的？No No No。

拍照/严厉

包里装馍馍，约莫是甘肃人最一律的惜别办法。出了甘肃，他们不怕你吃不到正宗牛肉面，他们最担心的，是你没感遭到当地的“馍法”，没吃够甘肃的馍馍。

毕竟啥是馍馍呢？这个叫法比馒头、饼子更全盘，比面点、干粮更亲密。在甘肃除了面条，不管方的圆的长的扁的，有馅儿的没馅儿的，约莫一切的面食都可以被叫做“馍馍”。并且，甘肃人深知，面食的灵魂，就藏在一个个的馍馍里。

烧壳子：论面粉怎样完成“馍生巅峰”。

拍照/严厉

平平无奇的面粉做成面条，情势和味道毕竟单调，可一旦颠末发酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤馍、柔软的蒸馍、柔韧的烙馍、香郁的油馍——在甘肃“馍法师”手中，面粉的可塑性才被展现到极致，化身成种种“好吃偏激”的馍馍，伴随着人们的一日三餐。想要以为甘肃人的碳水兴奋，除了抻拉揉捏的“面条把戏”，更不要错过烙烤蒸炸的“馍法打击”。

01 甘肃馍馍

毕竟有几多张脸？

甘肃人做馍馍吃馍馍，从小到大，从古到今，仿佛是刻在骨子里的天分，这也源自甘肃多年莳植小麦的缘分，早在唐代的敦煌莫高窟壁画里，就显现了“蒸饼”，也就是今天馍馍的前身。

蒸饼、胡饼、馓子......唐代人吃的面食也很丰厚。

制图/大仙事情室

提及最能代表一个省的馍馍，山东无疑是比脸还大的大馒头，陕西是“万物皆可夹”的白吉馍，而“最甘肃”的馍馍，约莫就是烤馍了。

甘肃除了烤肉，另有烤馍！

烤，人类最原始的食品加工办法。面团与火相遇，低温下烤出来的馍，也带着最淳厚的焦香与麦香。从河西走廊到陇东南方，甘肃各地都有烤馍。兰州最吸引眼球的，是千层玫瑰烤馍。

千层玫瑰烤馍，以为下东南人的真实。

拍照/严厉

刚出炉的千层烤馍冒着热气，外表饼皮酥脆，内里见大千天下——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一层都充溢惊喜；再殽杂油酥，以及苦涩的玫瑰酱和枣泥，就算咬一大口也吃不掉一切东西，它那踏实丰厚的口感，真要细细咂摸才行。

靖远一窝丝的“馍法师”，约莫也是拉面妙手。

图/网络

除了厚重的千层烤馍，烤馍还可以细如发丝。白银靖远县的“一窝丝”，仿佛是吸取牛肉面的伎俩，将面团反复折叠抻拉，再回转捏成饼状烤制而成。“看似一张饼，提起一窝丝，加水一碗面”，吃起来又酥又脆。

掰开烤花馍，是与黄河颜色判然不同的亮金色。

拍照/严厉

天水的烤花馍，发好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，悄悄卷两下，烤出来就是分外标致的花状。吃起来十分酥软，入口即化，蜂蜜的甜味与面粉本身的甜味此起彼伏，最初，却陷落在香豆似香似苦的共同神韵里。

景泰乡村的土窑烤馍。

图/网络

如今的烤馍大多用专业的烤箱，不外，在景泰、民勤等地的乡村，当地人照旧会用最传统的办法——土窑烤馍。装好一盘馍馍，推入烧得温度刚刚好的土窑里，再用土壤密封窑门，过一个小时，就可以吃到热乎的烤馍了。在民勤，如此烤出来的胡麻盐卷卷，晾凉了直接就着西瓜吃，十分过瘾。

兰州的棋子馍，也是烤出来的“馍法”。

拍照/严厉

临洮的石子馍，烤馍的办法就更地道了，烤馍之前，先炒炒石头，炒热乎的石头里埋上馍馍，只需几分钟即可出锅，灼烫焦香的味道愈加浓厚，金金灿灿的外表匀称分着凹凸小坑，吃起来外脆里嫩，并且油少无糖，十分扛饿。

除了烤，馍馍稀有的做法里固然另有蒸了。寻常的蒸馍也能做出作风来，这就是平凉的泾川罐罐馍。当地优质的白小麦，以及特别的井水水质，让这里的蒸馍凸立如罐，色白如雪，皮薄如纸。吃起来热柔冷酥，醇香味长，相传康熙品味后歌颂说：“天下扶麦之麦在泾州矣”。分开泾川，就真的吃不到罐罐馍了。

白如雪的泾川罐罐馍，用开水泡，就能顶一顿正餐。

拍照/韩诗扬，来自景物之旅·崆峒

烙馍，烙出甘肃的光阴！

烙馍，考究之处比烤馍和蒸馍还要多，不仅是和面揉面发面的武艺，另有效具和配料。甘肃各地对烙馍称呼不同——锅盔、大饼、干馍......做烙馍总少不了一个看上去十分硬核的鏊子，最好吃的烙馍，都是用鏊子烙出来的。

烙馍的鏊子，“馍法师”的奥秘兵器。

拍照/严厉

生铁做成的鏊子，在山东是用来摊煎饼的，在甘肃却用来烙发面的饼，很分明的区别是，甘肃的鏊子有一个重达十多斤的鏊盖，用三根铁链拴在一根胳膊粗的木棍上，使用杠杆原理自在撑掌。鏊子外表用废木头生火，底下是麦草生火，控制好火候，就可以烙馍了。

静宁锅盔，欺压症的福音。

拍照/张律堂

静宁锅盔，又叫静宁大饼，表面平整，薄厚匀称，色泽光芒，吃起来又脆又酥。大的如盾牌，小的如银盘，饼面旋有三道箍纹，饰有“龙”“云”“花”等图案，看着也是一种艺术享用。由于不易决裂，便于携带，清末左宗棠兴兵新疆途经静宁，便下令兵士置办作为军粮，以备行军兵戈用，静宁锅盔就此传入河西走廊、新疆一带，名扬丝绸古道。

热饼子夹辣椒，香偏激了。

拍照/图瑞，图/图虫·创意

除了静宁锅盔，甘肃其他场合的锅盔也各具特征。天水张家川锅盔，有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种，以“厚”和“大”出名；玉门花锅盔，面饼图案为“嫦娥奔月”“松竹梅兰”和“仙桃果”之类；陇南哈达铺的赤军锅盔，是当地人当年献给长征赤军的最高礼品，厥后锅盔的外表被改成八个瓣构成，意味着赤军的八角帽。

做烙馍的光阴，除了掌控好鏊子，还要揉好面。做锅盔，要用木棒压面，照旧使用杠杆原理，用一根特别沉的棍子，一端箍着，另一端发力，在面团上“发挥拳脚”，有点像广东做竹升面的光阴，如此压出来的馍馍，才够瓷实。

烙馍稀有的配料：玫瑰酱、红曲粉、苦豆粉。

拍照/严厉

烙馍之以是顺眼，是由于“馍法师们”可以用任何东西做出头饼斑纹——瓶盖、罐盖，（洗干净的）梳子、没用过的牙签等等；烙馍之以是好吃，是由于很多东西可以拌进馅料——除了姜黄、红曲、苦豆子以外，另有核桃、杏仁、捣碎的花椒叶，种种香味总能与麦香凑在一块，暄腾起来。

02 早餐、品茗

馍馍可以很寻常

只需不是吃面条，甘肃人餐桌的主食C位永久是馍馍。下菜、配茶，吃馍真实是寻常日子里的寻常事。

兰州西固区的油壶喧，最合适分离了吃。

拍照/曹丽娜

在兰州，糖油糕是很多人的心头爱。外皮酥脆，内皮绵软，内馅搭红糖，浓厚苦涩，带着淡淡的玫瑰花香；油壶喧，字眼十分奇异，你也可以叫它“破皮袄”，可以直接吃，也可以撕成小块吃，浓厚的苦豆粉的香味在唇齿之间游走，入口即化。

在天水，早餐的设置除了呱呱、杏茶，另有荞麦油圈圈和猪油盒。前者长得就像是外洋的甜甜圈，且带着荞麦淡淡的甜味；后者最早来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”，猪油加进面团。疏松的发面带着猪油的醇香，最诱人的部位在于外表厚厚一层焦黄的酥脆，咬下去满是满意。

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图1：荞麦油圈圈；图2：陇南的猪油饼饼。

图1拍照/张律堂；图2拍照/苹果

而甘谷、武山的早点，则是酥油圈圈——面粉加了鸡蛋、胡麻油、桂皮、姜末、花椒粉等等制成环状，用鏊子烙出来外表色泽金黄、口感香酥。到了陇南的康县、武都，烙馍不必鏊子，而用烧红的火锨，“上曲河、下曲河，顿顿不离火锨馍，巴掌一拍就翻过”，清秀的陇上江南也有豪放粗暴的一面。

油香，也是甘肃人常吃的馍馍。

拍照/严厉

去往河西，张掖临泽的猪蹄卷，形如猪蹄，是小麦粉殽杂东南特有的沙枣面烤制而成，外表金黄酥脆、内里苦涩柔软；酒泉另有沙枣面油饼子，酸酸甜甜的味道耐人寻味。

03 完婚、过节

馍馍也可以很盛大

馍馍看似寻常，它在甘肃民意中却也有非同寻常的意义，常常显如今一些盛大的场合。逢年过节，完婚办宴，怎样能少了吉利喜庆的花馍馍呢。

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图1：庆阳花馍馍；图2：平凉花馍馍。

图1/视觉中国；图2拍照/张律堂

花馍馍，但是北边各地都有，山东人是过年吃花馍馍，而在陇东庆阳，则是用在婚礼等喜庆的场合，大概直接就叫囍馍馍。大红囍字下，覆着剪纸的花馍馍依次分列，底下用两个圆面饼做底托，压出水纹或斑纹，馍馍外表捏出“百年好合”等面塑，再敷上美丽的颜色。新婚之夜，新人要抬着一对花馍馍进洞房。

定西的花馍馍，用来作月饼。

拍照/岷山花儿

中秋佳节，兰州、定西地区的月饼外地人约莫以为匪夷所思。陇西大月饼比人脸还大，味道却比寻常的大饼丰厚很多。表皮“嵌花”，正中夹花生白糖馅，要么蒸要么烤，一口一个当主食吃，吃香吃饱小意思。永登月饼又叫千层月饼，从正中开刀，切成四瓣，红曲、姜黄、苦豆、胡麻纷繁映入视野，浓厚的玫瑰香味也飘散在农家小院里。

这种比力淳厚的花馍馍，也是逢年过节的必备。

拍照/张律堂

过年，更是一场“馍法”狂欢。在陇南西和、成县，一年一度杀猪的时分，用猪血和白面或荞麦面殽杂制成的血馍馍，放上辣椒炒着吃是娃娃们的最爱。到了腊月二十八，“打糕蒸馍贴花花”，要专门做过年吃的馍馍，大多都是蒸馍，不外武威有一种“年馍馍”，是烤出来的炉盔子，走亲戚一定要送双数的，还要比比谁家的最好吃。