炙茶、焙茶与烤茶

茶园生态化建立形式，涵盖茶叶品种、莳植、土壤、生物、植保、肥料等范畴。承袭以人类为中央的感性生态伦理学头脑，为规复茶产业而积极。

早前的中国古籍中并没有关于烤茶的直接纪录。与烤茶涵义相近的是“炙茶”和“焙茶”。茶圣陆羽所著的《茶经》在先容煮茶的利用历程时起首提到的便是炙茶。步调如下:“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。”处理好的茶叶寻常都市及时烹煮饮用，不外，《茶经》中也提到一时用不完的茶叶可以储存在纸囊中，短期内尚不致流失精华。

一些学者以为上文所引的这段话是对烤茶最早的形貌，并进而推断“云南的烤茶，似是古时烤茶之遗风”。但是，宋代大书法家蔡襄所撰的《茶录》以及编成于南宋到元代的《事文类聚》中都明白写明当年的新茶是不必此法处理的。在宋人看来，炙茶多用于处理陈茶大概梅雨时节受潮的茶叶，它仿佛起首被以为是一种消灭旧味、提升口感的办法。由上段的引文可知《茶经》对炙茶的纪录并非几笔带过，而是一段颇为过细的叙述，可见炙茶在唐人的茶艺中占据偏紧张的位置。唐代的新茶也要“炙”，《白氏长庆集》中收录了一首名为《北亭招客》的诗，此中便有“深炉敲火炙新茶”的句子。显然，炙茶在唐代是煎茶的紧张步调，但到了宋代便渐渐变成陈茶返新的伎俩了。

固然前人饮茶并非像如今对普洱茶一样特别考究陈放，但事先的人得茶不易，饮用陈茶的情况比力广泛。古时新茶的宝贵水平是古代人无法想象的。唐文宗开成三年(838)，由于湖州地区“进献新茶不及终年，故特置使以专其事”。敦煌遗书中的杂文《茶酒论》中也提到“时新献入，一时繁华”，可见对朝廷而言，有关新茶的采办绝非小事。刘禹锡明白地说茶叶“自远爰来，以新为贵”，应该可以反该事先的广泛情况。

茶叶天然形态比力松懈，远距离运输多有不便利，这最少是形成唐宋时期茶紧压工艺盛行的局部缘故。事先的茶叶大多都是克制成团大概饼状，并且会以“串”的情势显现，单个包装的量比力多，存储隔年的约莫性也很大。茶叶颠末紧压并干枯后，可以在较长的时间内保存。不外，微生物的活动会招致茶叶缓慢发酵，其品格和口感也会随之改动。

与今世人以普洱茶带有“陈韵”为贵的看法不同，古时的消耗者更渴望坚持茶叶的新颖味道，经过在火上加热，让陈茶喝起来像是新茶的口感，显然是事先的茶道专家们所热衷研究的成绩。古时的爱茶之人渐渐探索出一套密封保存和在温度低形态下对茶叶举行烘干的办法———焙:“以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。”此句出自宋徽宗所著的《大观茶论》，即使利时茶以新为尚，一国之君约莫也会饮用陈茶。他特意讨论使茶叶坚持“色常如新”的“焙”，也有渐渐代替“炙”的趋向了。

炒青工艺约莫在明代今后渐渐成为中国要地茶叶产区主流的制茶办法。寻常说来，炒制可以将茶香催发射来，所谓“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香”。这种工艺实践上是借助低温让茶香得以升华，但也会毁坏叶片原有的布局，因此会带来保存时间延长的成绩。与此相应，明代的焙茶武艺也十分红熟:“故保藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，当如人体温。温则御湿润，若火多则茶焦不成食”，依照作者顾元庆的意见，焙茶必需在低热条件下完成，稍有不慎便有偏激的约莫，云南茶叶在烤茶罐中的低温烤炙与此时中原为了保存目标而举行的焙茶显然以前各奔出息，有了实质性的差别。

总之，云南烤茶约莫承继了唐代炙茶的某种遗风，但与后代中原盛行的焙茶有着很大不同，其在文明上自成体系。这一点从陆羽《茶经》的形貌中也能发觉:茶圣提到的炙茶东西只是用小青竹制发展一尺二寸的夹子，所谓炙茶，无非是用夹子夹住茶饼或茶叶隔火烘燎，这与云南地区广泛使用小陶罐烤茶是完全不同的。

实践上，《茶经》的另一处纪录倒是更值得眷注:“《广雅》云:‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之，欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠’”。这段纪录并不见于如今传播的《广雅》一书，有学者以为是子孙添入的注文。除了不再到场葱、姜、橘子之外，上文纪录的饮茶办法与云南如今制茶、饮茶的步调十分接近。云南与荆楚巴蜀地区在地域和民族上都比力接近，我们仿佛可以由此推想至迟到唐代云南人便以前饮用烤茶了。

（安根团队摘自张海超等：云南少数民族传统烤茶习俗刍议）

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