两湖碧螺春(苏州人一生钟爱的莼菜，头次吃会不敢举筷吗？)

苏州人终身宠爱的莼菜，头次吃会不敢举筷吗？

《诗经》曰“薄采其茆”，茆就指莼菜

老祖宗3000多年前已把它列入菜谱

晋代张翰为了这一口“莼鲈之思”辞官归乡

乾隆天子数下江南，三次亲点的菜肴

被誉为“水中碧螺春”的莼菜

毕竟有何神奇之处？

莼菜的由来

莼菜，别名茆、凫葵、锦带、马蹄草，属睡莲科，为多年生宿根性的湖沼草本植物。

莼菜的地下茎匍匐延伸在水底淤泥中，主茎和分枝随水弯曲，叶片浮摊于水面，呈椭圆形，正面绿色、反面暗赤色，并附有纯透的粘胶状物质。

明清以来，苏州东山太湖、杭州西湖、萧山湘湖都以消费莼菜而出名。

产地溯源

-灵岩山、西岳-

关于莼菜的产地，很多人说是太湖。但是，宋代范成大的《吴郡志》载：“灵岩山……上有两湖，湖中有莼充贡”。

唐朝陆广微撰的《吴地记》曰：“西岳，在吴县西三十里，山上有池，旱也不涸，中有莼甚美，夏食之则去热，吴中以为佳品。”

直至清代的《吴门表隐》另有“西岳小池中莼菜，味甚美”的纪录。

由此可见，莼菜的最早产地应该是灵岩山和西岳等处。如今，灵岩山、西岳中的水池早已干枯，莼菜主要产于东山、胥口一带的太湖水域。

-庞山湖-

比太湖莼菜莳植更早的，约莫另有吴江一带。宋代对吴江莼菜的多有诗咏。直至厥后，有人仍以为吴江庞山湖一带的莼菜最佳。

范烟桥《茶烟歇》写道：“江浙间湖泽多产莼，惟吴江城东庞山湖所产，紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。”

-太湖东山-

关于太湖之说，据《苏州府志》：明代洞庭东山的邹舜五、蔡以宁两人将野生于山池中的莼菜移植于太湖之中，开头了人工莳植。

于是，莼菜不仅多了一个产地，也多了一个“太湖纯菜”的别号。

莼菜的妙闻

由于莼菜产地不广，以是，照旧有很多人不熟悉，我就在苏州的菜场碰到外地的阿姨，问这是什么东西，怎样烹调？

新颖的莼菜，叶片和梗上包裹着一层纯透的果胶，含有丰厚的胶质卵白、多种维生素和矿物质，有补血、润肺、健骨、止泻的作用。但就是这层滑滑的果胶，让有不识此物的初次食用者，不敢举筷。

但一旦品味到这滑润无比的味道，会让您终身难忘。也难怪有人会因献莼升官，又有人因想莼辞官。

-莼鲈之思-

据《晋书·张翰传》：“翰因见金风抽丰起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。”

晋代曾将莼菜、菰菜、鲈鱼并称为江南三学名产，此中莼菜排第一。难怪张翰为了这一口鲜味，辞去齐国大司马一职，决然挂印归乡。“莼鲈之思”也成了中国人表达怀念故乡情感的成语。

-莼官孙志宏-

这是一个因献莼菜而得官的故事。康熙三十八年，车驾南巡，苏州人孙志宏种莼四缸献给天子，又配以《贡莼》的诗作二十首和家藏《采莼图》，皇上命将莼菜收于畅春苑，后授孙志宏山西岳阳县知县一职，事先人们戏称其为“莼官”。

-叶圣陶的日餐-

出名教导家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中写道：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但如此嫩绿的颜色与丰厚的诗意，无味之味真足令民意醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。固然能得日餐一碗了。”

莼菜的采摘

莼菜性喜暖和，对情况的要求极高，相宜生长在温度为20℃至30℃，水质干净、土壤肥美，水深20至60厘米的水域中。

采莼多在晨曦晞微之时，春寒料峭，采摘莼菜时，需趴在菱桶里，太湖莼菜的嫩叶均潜藏在水面30厘米以下，必必要双手划水，瓜代采摘。

俗话说：“莼菜好吃不佳采”，由于莼菜上裹着胶状物，十分滑，平凡人很难捉住，仅有“熟手”看准了水下的莼菜，手一伸一掐才干摘下去。

莼菜的鲜味

莼菜，食时可炒、可煮，尤其相宜做羹，鲜嫩爽口、滑而不腻、味道鲜美、颜色碧绿、惹人喜好，因此很早就是御膳贡品。

-莼菜鸡片汤-

取莼菜最嫩之叶，称为“卷心”，以鸡汤配以柳叶状鸡脯肉或肉丝、鲜笋，入汤氽制即成。如果在汤中佐以粉红的虾仁、橙红的火腿丝，则更是色鲜味鲜。

-莼菜鱼汤-

用莼菜制造鱼汤，也是鲜美无比。寻常用黄花鱼或菜花鱼汤，用鱼肉和莼菜同烹，加以高汤，洁白的鱼肉、碧绿的莼菜，吃口鲜嫩丝滑，那爽口的味道令人难忘。

-莼菜银鱼汤-

莼菜和被称为太湖三白之一的银鱼同煮，入口便是诱人的幽香。莼菜爽滑入寇，银鱼鲜嫩无比，汤味儿更是鲜味至极！如一条流线似的，从舌尖流到舌根，从舌根滑入喉咙，最初跌入肠胃。

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