茶叶毛峰铁观音(都是乌龙茶，大红袍与铁观音的茶韵有何不同？)

都是乌龙茶，大红袍与铁观音的茶韵有何不同？

作为我国六大茶类之一的乌龙茶，有两大享誉江湖的招牌：闽北武夷岩茶与闽南铁观音。

这两款乌龙茶分明的特性就是胜在各有其“韵”，岩茶有“岩韵”，铁观音有“音韵”。

但是，以“韵”来评定茶叶品格，最早见于唐代杨华《膳夫经手录》中所载：“潭州茶、阳团茶……悉皆味短而韵卑”。

而古代最早以“韵”来评价品格的茶叶是岩茶，今后别的茶也讲韵：如普洱茶的陈韵、凤凰单丛及白茶的蜜韵，西湖龙井的雅韵、黄山毛峰的冷韵等等。

接下去，我们就讲一讲乌龙茶中的两个代表：闽北岩茶的岩韵与闽南铁观音的音韵。

关于岩韵，姚月明教师以为是“香气馥郁，具幽兰之胜”；黄贤庚教师以为“茶水厚重光滑；香气清正幽远；回甘快捷分明，味道滞留恒久”，且增补道“烂石加青苔发射的气味”就是岩韵最直观的以为；陈德华教师也以为岩韵就是武夷地土香。

如今提及岩韵，常总结为四个字“活甘幽香”。

关于音韵，张天福老教师以为，必需具有三种特性：1、品种香显；2、茶汤里有品种香；3、品饮后余韵充溢口腔，齿颊留香。

也有人以为，铁观音的音韵只存在于茶树品种铁观音中，而本山、黄旦、毛蟹等树种加工成的铁观音茶并不具有音韵。

岩韵、音韵毕竟是什么味道，言语难以表明清晰，好像品德经开篇所讲，“道可道，十分道”，说出来就不是道了。

不外，“韵”是实真着实存在的，它与茶叶的生长情况、树龄、茶树品种、制造工艺都休戚与共，而这些要素构成了茶叶的香气、内含物质含量，并终极决定了茶叶外表的“韵”感。

为了弄清晰内含物质对岩韵、音韵的影响，有研讨者就以岩茶与铁观音为目标，分析了二者在香气因素、内含物质上的差别，以期总结岩韵与音韵的特征。

依据香气分析后果来看，铁观音富含橙花叔醇、吲哚、2-苯乙醇苯甲基氰化物；武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇 、苯甲醇等因素。

不同的特别香气因素，使得铁观音幽香悠长，而岩茶香型浓厚。

别的，武夷岩茶与铁观音在内含物质含量上也有很大不同。

几款岩茶在水浸出物、茶多酚、咖啡碱方面含量较高，氨基酸含量略低，酚氨比更高，因此构成了味道厚重的特征，岩韵分明，力道足。

而几款铁观音的茶多酚、咖啡碱含量分散比岩茶少了3.51%,和0.57%，同时游离氨基酸多了0.39%，酚氨比更低。

固然铁观音的茶多酚、儿茶素总量比岩茶低，不外仍坚持了一定强度，并且水浸出物相差不分明，因此总体茶汤有一定厚度，并相对更清新、柔和，音韵较悠长。

不同的香气因素及内含物质含量也构成了岩茶与铁观音各自不同的感官品格特性。

总体来说，岩茶紧结重实，色泽乌润，汤色以橙色为主，味道浓厚厚重，花香显，岩韵体现浓厚之感；

铁观音则是田鸡腿、蜻蜓头，汤色黄亮或绿黄亮，味道醇爽带兰花香，音韵醇爽幽长。

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参考材料：

1、《茶韵辨析》，黄仲先、蒋洵、李赛君，《茶叶通讯》2009年9月第36卷第3期；

2、《乌龙茶“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特性》，黄建安、施兆鹏等，《湖南农业大学学报》2003年4月第29卷第2期。