恩施玉露的做法大全(恩施玉露传承人63载学茶教茶，一门里走出几千弟子)

恩施玉露传承人63载学茶教茶，一门里走出几千弟子

南方冬天湿冷，湖北省恩施土家属苗族自治州一间事情室里，炉上净水翻滚不息，壶中茶水绿色渐深。进入12月中旬，85岁的国度级非物质文明遗产恩施玉露传承人杨胜伟，忙着写本人的年度总结。行家将完毕的2022年，他手把手传授了33个门徒制茶武艺，无偿协助15家企业改良消费线，在八期培训班上先后给600余名学员授课。

不同于祖传的非遗传承人，杨胜伟是农业院校里走出的制茶师。从1959年在恩施农校任茶学教员起，他便走上了制茶学茶教茶的传承路途。63年时间里，他培养了1080名茶叶专业学生，退休后招把手带的学生凌驾3000人。

11月29日，“中国传统制茶武艺及其干系习俗”列入团结国教科文构造人类非物质文明遗产代表作名录，“恩施玉露制造武艺”作为子项目名列此中。杨胜伟说，“我作为恩施玉露传统制造武艺的国度级代表性传承人，深感肩上多了一份对人类的责任，唯有尽我余生，将恩施玉露茶的工艺和汗青不休传承下去。”

杨胜伟。受访者供图

科班出身的非遗传承人

巫山和武陵山在恩施境内绵延上百里，使得恩施多山谷沟壑。1937年6月，杨胜伟出生在咸丰县坪坝营镇一个偏僻山村。

杨胜伟记得，少年时分，每到四月中旬，他便会背起竹篓随父亲去山上采茶，在山路上一走就是一整天，“回家后，父亲用猪油炸茶叶，再加上盐、葱、蒜，掺抬升做成汤。我们干了一天活回家，一顿能喝好几碗，解乏还解馋。”

“我小时分，不晓得长大要做什么事情，发觉家里人都很喜好喝油茶汤，就随口说，长大了要学制茶，做出好喝的茶让家人喝。事先百无禁忌，没想到长大后，制茶成了我终身的遗址。”杨胜伟说。

1956年9月，杨胜伟成为恩施农校的一名学习茶叶知识的学生，三年学业期满，他成为恩施农校的教师。1959年，他被选派到原浙江农业大学（今浙江大学局部院系的前身）学习，四年后，他推辞浙江农业大学的挽留，回到恩施农校承继授课教员。

恩施玉露创制于1680年，一开头被人们称为“恩施玉绿”，直到1938年，才更名为“恩施玉露”。恩施玉露传统的手工制茶工艺分为摊放散热、蒸青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、背火提香、拣选9道工序，将9道工序连接做下去，必要七八个小时。

大多制茶师是经过家属的活动分开场传承的。好比在家庭中，饮茶、敬茶等干系礼俗由尊长传授给下一代，一些武艺经过父老口传身授完成代际传承。但杨胜伟是经过学校教导和实践把握的制茶技法。

他清晰地记得，第一次做茶是1958年的春天，事先他和同砚到恩施园艺场练习。园艺场里人多茶少，他们一天每人只能学搓一手玉露。自此杨胜伟爱上玉露茶的制造，在学习时期，他跑遍恩施城周边乡村的茶厂，求门徒们让他搓上一把过过瘾。毕业时，杨胜伟以前是玉露茶制造的能手。

在修业生活中，他取得了我国出名茶学家张堂恒和庄晚芳的知识传授。1917年出生的张堂恒，是我国茶学学科第一位博士生导师，他创始性地提出“茶叶鲜汁”加工，把传统干枯茶叶转化为茶鲜汁，为茶树鲜叶多种使用创始了途径，由此引入茶饮料、茶叶食品等看法。1908年出生的庄晚芳，则是我国茶树莳植学科的奠基人之一。

“非遗传承也必要文明知识。在多年修业中，除了制茶武艺外，我还交往了化学、生物、莳植学等范畴，这些知识都让我在研讨恩施玉露制茶武艺中获益颇深。”1973年，他与茶叶专家陈先训编写《湖北省茶叶消费与初制》一书，此中，“恩施玉露”局部就是杨胜伟依据本人多年消费实践履历撰写的，也是我国关于“恩施玉露”传统制法的第一部工艺著作。

经1200次手工揉捻成的玉露茶

不同于平凡绿茶，恩施玉露是我国汗青上唯一保存下去的蒸青针形绿茶。杨胜伟说，蒸青就是蒸汽完毕，经过低温蒸汽毁坏摊放散热后的青叶中酶的活性，使叶子变软、分发青草气味。“蒸青寻常为45至50秒，蒸青前要确保水富裕沸腾，温度要坚持在100℃，不克不及发急，若没到温度就投叶，它的品格就没法保证。”

据传，1680年，家住恩施芭蕉的蓝氏子孙蓝耀尚从饭甑上取得灵感，接纳事先以前不为人所用的“蒸”的办法制茶，自此玉露的工艺渐渐定型。342年里，恩施玉露制茶武艺渐渐成熟，名声也从山野中走向都市。

冲泡多次仍然茶香弥漫，是恩施玉露的特点。这一片叶子，在颠末低温后，还要颠末1200次的手工揉捻、整形上光，才干使其外形如松针寻常，到达好品格。杨胜伟说，他在退休前，常常彻夜制茶，将传统九道手工工序一气做完。

“比拟机器制造，手工做的茶叶会更圆润。但机器制茶也有优点，好比茶的颜色会更绿，茶条的紧致感会更好。以是手工制茶很磨练人的手上光阴，要人随时察看茶叶的干湿软硬，从而决定本人用力的轻重和时间长度。也就是说，人要专心和茶交换，如此做出的茶才干合民意意。”

开始，恩施玉露的传承办法是同姓家属内里传承的，仅有当两个异性家属攀亲，制茶武艺才从一个场合传到另一个场合。1938年，中国茶叶公司在恩施建成实行茶厂，湖南长沙人杨润之出任厂长，正式将玉露的工艺安稳了下去。1939年开头，杨润之在茶厂培训授徒，恩施玉露便开头由家庭传承演化为社会传承。

上世纪80年代中期，茶叶市场放开，恩施玉露的加工贩卖市场一度显现杂乱征象。有人买市场上的炒青、珍眉改制成玉露，从而以次充好、以假冒真。但恩施城关镇、五峰山、头道水、高桥坝、飞机村等恩施玉露中心产区，仍坚持蒸汽完毕的传统工艺做法。

为了将恩施玉露传承下去，杨胜伟不仅坚持传统工艺做法，还将传统工艺向向书兰、蒋子祥等下一代传人传承下去。在杨胜伟60余年的教学中，已有600多人可以把握恩施玉露传统制造武艺。“业精于勤，艺高在练。任何人学恩施玉露，只需肯反复练习，都能游刃有余。就像叶子一样，颠末千次揉捻，才干成好茶。”他说。

非遗在武艺创新中传承

退休后的日子，杨胜伟忙碌于向社会传授他的武艺履历。在举行的数百期培训班里，多数万人次到场培训。但同时，他也在思索，这项非遗项目如安在新的消费东西和消耗市场中传承下去？

在1949年之前，恩施玉露制造的各个工序，满是运用传统制造武艺或手工利用完成，消费听从很低，这也在一定水平上招致恩施玉露难以走出大山，长时“藏在深闺无人识”。1950年至2005年，恩施玉露的消费形式进动手工与机器相团结的“单机作业”阶段，原先手工利用的炒头毛火、揉捻、铲二毛火、焙火提香工序，得以经过滚筒复干机、揉捻机、烘干机等完成。

2006年，在杨胜伟的掌管下，《恩施玉露新工艺新武艺研讨》课题完成，完成了恩施玉露半机器化消费。2009年，恩施玉露完成机器化一连化消费。“将来，行业仍需在做好恩施玉露传统制造武艺传承的条件下，坚持创新下去，终极完成恩施玉露加工全历程的主动控制。”杨胜伟说。

长时以来，恩施玉露制造伎俩全凭门徒带门徒口授，这使产物没有一致的武艺标准。2014年，杨胜伟完成茶学专著《恩施玉露》，初次提出加工恩施玉露的“工艺温度域”“偶数端正”看法，体系总结了利用武艺，进一步标准了利用规程。2018年，恩施玉露等茶成为武汉东湖国事活动茶叙用茶，恩施玉露走向天下舞台。当年，经中国农产物品牌研讨中央评定，恩施玉露品牌代价以前较2009年的1.87亿翻了近十倍。

见证了恩施玉露60余年的提高，杨胜伟以为，只管他以前85岁了，但只需另有才能，就要把名贵遗产传承下去，“作为恩施玉露制造武艺传承人，不应当把所会的武艺作为一局部营生的本钱，而应以它为本事，办事于茶产业建立，助推乡村复兴，寻求协同富有。”

新京报记者 赵利新

编纂 白爽 校正 吴兴发