包蛋抹茶黄酥手法(嫩课堂之课堂笔记 Vol.7:小焙妞的抹茶蛋黄酥)

嫩讲堂之讲堂条记 Vol.7:小焙妞的抹茶蛋黄酥

高朋先容：phb

各位应该要对她很熟习啦～

在嫩食记的讲堂群里

各位碰到成绩的时分就会有一位小焙妞出来解答

她就是我们本次无偿分享课的教师！

在嫩讲堂休整2周之后

本次就让phb来讲她喜好的蛋黄酥～

phb在成为小焙妞之前

是我们客岁举行的IBA观摩团选拔赛的第二名

因此取得了向烘焙大师曹继桐教师精进烘焙武艺的时机

信赖phb的分享相对不会让你们扫兴！

第一局部：质料解读

起首，小焙妞以为做任何烘焙品类，都必需了解它的制造质料。好比我们都晓得做戚风要鸡蛋、砂糖、牛奶、低筋面粉另有油，固然这是最基本的几样质料，不是简便的面粉就是面粉，鸡蛋就是鸡蛋，而是把这几种质料之间的互相作用都弄透彻了，日后要做不同花式的戚风，那一定简便易上手很多。

同理，接下去我们要熟悉一下做蛋黄酥的质料：

一、咸蛋黄。

市面上有几种生蛋黄可选，一种是真空包装的蛋黄，一种是腌好的全蛋再本人磕出来的蛋黄，另有一种是直接腌的蛋黄。最初一种我没腌过，听说也很好吃，时间也短，日后有待查证。真空包装的味道真的不如新颖的，在超市里选择有比力有着名的品牌还好，不会差到何处去，但我照旧选择新颖腌好的咸鸭蛋，真的比力好吃啊！去菜市场买鸭蛋的小伙伴可以让店家磕一颗给你看看，假如蛋黄紧实且带有一点点韧性的话，这颗蛋黄就很合适做蛋黄酥，由于腌制的时间恰好，不会太咸也不会太淡，同时也比力好利用。假如是软趴趴的还溏心，证实腌制时间还不够，这种万万别买；另有一种是一摁就裂的，腌制时间过长，别买，会比力咸哦！

处理咸蛋黄的办法也必要注意，新颖咸蛋黄磕出来后，可以摸到外表有一层滑滑的膜，一定要洗干净，再用白酒泡5-10分钟。有同砚会问为什么不泡油，但是不必要泡油，腌制好的蛋黄烤前和烤后都是很标致的，至于为什么蛋黄会流油，请眷注嫩食记，今后会有干系内容先容的。

二、油脂。

有三种油脂可选：第一种是猪油，猪油的味道很浓厚，做原味的蛋黄酥最切合，起酥后果也是最好的，能出很薄很薄的条理，口感也是最棒的。猪板油一定要选土猪肚子上的一层脂肪，不克不及用肥肉。炼猪油的时分，先将猪板油切成小块，加没过猪油的水大火烧开，直至水分全部蒸发，这一步可以撤除猪油的腥臭味。接下去转小火，徐徐炼出猪油，假如锅里以前炼出不少油了，那就要倒出来，请警惕，这时分的油但是很烫很烫的哦。最初的猪油渣可以略微压一压，还能挤出不少油。用滤网过滤油渣，放凉后密封冷藏保存。

第二种是黄油，起酥后果次于猪油，但我们接下去要做的抹茶咀嚼就用到它，为什么呢？由于抹茶的味道很容易会被猪油盖过，如此无论你选择多贵的抹茶粉也尝不出来啦！固然也可以猪油和黄油搭配着用，在水油皮里用猪油，在油酥（有抹茶粉）里放黄油，比例可以本人调，寻常是黄油:猪油1:1大概1:2。

第三种是植物油，起酥后果最差，但分明是比力康健的选择，用量的话，三种油脂都是一样的。

三、豆沙。

豆沙的区别就是本人炒的和买的，本人炒的，我参考了一位达人的做法，她说的也比力仔细，各位可以看看：

“我就简便的说说吧，250g红豆洗干净加650g支配的水用电压力锅煮半小时，煮完必需立刻拿摒挡机打坏（假如不是立刻的话就很难打，由于放着就会又泡变大了），越精致越好（很多人会说不打整颗豆子也好吃啊，假如是做包子什么的不打的确也可以，但是蛋黄酥本身就是月饼类的东西~咬开满是软塌塌的豆皮也不佳吧~再说了不打就炒的不彻底，到时分包也无法包住蛋黄，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），倒入不粘炒锅份次加油加糖（糖油量按本人喜好来，糖约莫要200g，油我都是随手的）中大火炒半小时支配（不克不及分开不克不及停）炒到真实炒不动为止。我只能帮你们到这了，历程十分艰苦的说。如此炒出来的豆沙做广式月饼好坏常切合的。

各位之前碰到的成绩：为什么我的豆沙很散？答：糖不够，打的不够细，油也不够。为什么我的豆沙湿答答的黏糊糊的？答：没炒干呗。豆沙为什么会苦？由于糖炒的久了焦了就苦了，这个苦的成绩我也碰到过，改良方案就是延迟再放糖炒。好吧~我真的把我晓得的一字不漏的报告你们啦~”

买的豆沙，我照旧比力喜好顺南金装豆沙，无论是做广式月饼照旧蛋黄酥都很合适，水分含量恰好，并且这是比力不甜的牌子了，试过别的牌子，比力齁！

四、面粉。

做蛋黄酥通常会用到两种面粉，一种是中筋面粉，就是平常做馒头包子的那种，另一种是低筋面粉，熟习烘焙的小伙伴们都晓得的哈！水油皮用中筋面粉，纯高筋面粉和低筋面粉都揉不出好的水油皮，假如没有中筋面粉，托付去买，高筋混低筋我向来没试过，不同筋度的吸水率是不一样的！油酥用低筋面粉。

五、抹茶粉。

配方中的抹茶粉用的是西尾抹茶的丈山之白，抹茶粉不求贵的，求性价比高的！不要企图便宜国产绿茶粉，出来的颜色极度不如人意。没买过的，发起动手青岚。

第二局部：配方和做法

大抵了解过做抹茶蛋黄酥的质料之后，还不克不及立刻入手，必需熟习一下你的配方。不克不及否定有些小伙伴看到一个配方后，第一个想的是，“我家里有没有这个？我要不要买？能不克不及找别的东西代替?”这但是很不合错误，一个广为传播已久的配方，一定颠末不断改进的，而不是毫无逻辑地想换什么就换什么，这也是对原创者最最少的敬重。以是接下去的配方，请各位尽力不要修正！

抹茶蛋黄酥

（制品34颗）

水油皮

中筋面粉

300g

黄油

100g

砂糖

60g

水

120g（北边多加5-10g）

油酥

黄油

120g

低筋面粉

230g

抹茶粉

10g

内馅

豆沙

约900g

咸蛋黄

34颗

1、将水油皮中的面粉、水、砂糖另有黄油一同放入搅拌缸，先低速拌匀一切质料，再转中高速持续搅拌

2、揉至平滑，面团揉好后的柔软度，可以捏一下，手感很像耳垂，面团不宜暴露太久，揉好后就立刻盖保鲜膜松弛20分钟以上，室温较高要放在冷藏室哦

3、松弛的历程中就可以揉油酥了，抹茶粉和低筋面粉殽杂匀称，最初放黄油，戴一次性手套，将油酥质料殽杂匀称，一开头会比力干，到后方会变软且成团。

4、揉好的抹茶油酥

5、咸蛋黄洗净后用白酒泡5分钟，然后150度烤10分钟（真空包装的蛋黄烤8分钟）。出炉放凉备用。

6、水油皮和油酥各支解17份，分散滚圆然后盖保鲜膜松弛20分钟。

7、准备一个小碗放在秤上，先放蛋黄，再放豆沙，两者加起来共40g，由于蛋黄有大有小，小焙妞又渴望每个蛋黄酥的轻重是一律的，以是豆沙没有定量，依据蛋黄轻重做调停。

8、取一份水油皮放在手心上，两手合在一同，将水油皮摁成周围后正中薄的小圆片

9、取一份油酥，左手虎口圈住水油皮，右手摁住油酥，左手边转边收口，收口捏紧朝下，掩盖保鲜膜冷藏松弛20分钟。

没看懂吗？小焙妞准备了视频，不怕你不会，就怕你不看

10、松弛时期将内馅儿包好，伎俩同水油皮包油酥

11、（第一次擀卷）悄悄摁扁面团，用擀面杖擀开，自上而下卷起。然后掩盖保鲜膜，松弛20分钟。

12、（第二次擀卷）将面团竖直放在揉面垫上，用擀面杖悄悄擀开，将白色的没有裹到油酥的局部切掉，万万别以为怕糜费，没有裹进油酥的面团是不会起酥的！第二次卷紧后持续盖保鲜膜松弛20分钟。

13、取出一颗小面团，从正中切一刀。看到层层叠叠的斑纹了吗？

14、暗语朝下，用擀面杖的一头插进入，不取走擀面杖，相似擀饺子皮的伎俩，一边转面团一边擀开，擀成圆锥型。

15、把内馅放进入，伎俩同包油酥，把内馅放进入，伎俩同包油酥，左手虎口轻推，右手按压，收口捏紧，多余的面团捏走，收口朝下

16、最初的斑纹就有星空纹的以为了！（假如没有按上文所说的把多余面团切掉，白色局部过多也会影响纹路天生）

17、剩下的事情就交给烤箱了，送入嫩烤箱上下火175度，第三层，20分钟。

本事增补：

外表演示的是明酥，就是烤好之后一层层的酥皮条理明白，关于有颜色的酥点是很诱人的！ 但是除了明酥以外，但是另有暗酥、荷花酥等不同的外型。各位可以依据不同咀嚼、不同场合做出不一样的酥点哦，好比传统的节日我们做原味暗酥外型的蛋黄酥，刷上蛋液，撒上黑芝麻，以为也会很个高上。再好比内馅儿和酥皮颜色差别较大的时分，我们也可以做成荷花酥，只需在暗酥外表划出十字，烤制好后就会展现荷花开放的样子。

第三局部：小焙妞答疑

Q:为什么要盖保鲜膜？

A:由于油酥里不含水分，当它交往到水油皮的时分就会吸走水油皮里的水分，并且很快蒸发掉，以是盖上保鲜膜尽力不使它变干。

Q:为什么要松弛？

A:面团刚揉好的时分面筋是紧绷的，这时分假如你硬要擀开它，它就像弹簧一样立刻回缩，更坏的情况就是表皮会破，松弛了之后方筋会轻松，你用得当的力度就可以轻松擀开了。

Q:为什么我的斑纹不分明？

A:斑纹不分明主要是两个缘故，一是松弛不够，你只能很用力的擀面团，力气太大使面团混酥；而是没有把白色的没有裹进油酥的水油皮切掉，一坨白色的没有条理面团在外表，固然是没有斑纹的啦。

Q:为什么面团发硬，面皮容易破？

A:表皮易废除了上述提到的松弛不到位这个缘故外，另有一个缘故就是，第一次擀卷的时分擀的太长，有同砚问了“不是说擀得越长条理越多吗？我才用力擀的”，这句话按真理来说固然没错，不外也是做蛋黄酥最容易犯的错误，勤勤奋恳地将面团擀得20几厘米长，想着出来的酥皮如蝉翼一样薄薄的，但是却没想到后果强差人意。由于当油酥放开在水油皮里的时分，油酥就开头吸水了，被擀得薄薄的水油皮就会越来越硬，同时又由于硬，你加大了力度去擀面团，皮一下子就破了。

Q：那两次的擀卷面团擀多长切合呢？

A：约莫15cm就切合了，过长过短都市影响起酥后果，记得松弛，记得盖保鲜膜。