绿皮牡丹鹦鹉笼养(好吃｜吃鸡)

好吃｜吃鸡

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我对上海的触觉是从吃一只鸡开头的。

1999年，土孩子分开了繁华多数市，在此之前，土孩子没出过湖北省。小心翼翼点了份事先“贵妃醉鸡”，令人猎奇又有画面感的菜名，仿佛白白胖胖的嫩鸡正卧于酒香之中，让人垂涎。而这画面本身又略有喜感，令人不由莞尔。

“醉鸡”闻起来酒香扑鼻，吃起来则鲜嫩多汁。当时正值暑期，在闷热的炎天，吃到这冰冷透心的醉鸡，感受舒爽不已。第一次发觉到，原本食品是有分寒暑的，什么时节吃什么，以为将大不相反。

穷学生单独下馆子，照旧在上海，好似完成了对这个都市的第一次触摸。按张爱玲的说法，我摸到了一袭华丽大衣外层的绒毛，暖和而勾引。这约莫是我至今仍为没能在上海事情而心有戚戚焉的源头。如今我寓居在北京，偶尔出差去上海，总会想起那只醉鸡，和饭毕安步于多伦路那一阵阵凉快的风。

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我对一个生疏都市的认知，屡屡来自它的餐厅和吃食。吃大盘鸡的时分并没有去过新疆，却以为以前与新疆相识，是我喜好的性情：真实诚啊，几乎像脸盆一样大的一盘子。厥后去乌鲁木齐，去了克拉玛依、阿克苏，才晓得，原本大盘鸡在新疆的位置，好像暖锅在重庆，泡菜在韩国，几乎一切饭店都卖大盘鸡，并且盘子比脸盆大。

刚在北京事情时，与我合租的满哥来自塔城，大盘鸡的故乡。民族大学毕业后在秦皇岛的一家证券公司事情，他提及秦皇岛新疆餐厅的匮乏，说一年半没回家，来北京口试的谁人傍晚，饥肠辘辘，面临一盆热腾腾的大盘鸡时，真是不晓得该先流口水照旧先堕泪水。

大盘鸡汗青并不算久长，是国内公路文明的物产，可以敏捷的提高成为与牛羊肉相反紧张乃至成为心灵寄予，自有其纪律。90年代初，新疆疆域商业发达提高，作为北疆要冲的沙湾，临近312国道，是紧张的驿站。吃客与餐厅都对羊肉的新颖水平要求苛刻，国道上一堵车，几百个司机什么时分到沙湾打尖就没谱了，羊要什么时分宰，显然没有鸡好控制。将满地跑的鸡捉住、去毛、宰杀、烹制，到端上桌，一个小时就够了。

鸡块、土豆、青椒、辣皮子，加上种种香料和豆瓣酱调味，再配上皮带面，蘸着汤吃，主食、荤素一锅全处理，多重体验。这一分明交融了多省咀嚼的菜品，投合了来自五湖四海的司机的胃，出品快、适口广、分量足、客单价低、不压货、周转快，于是国道沿线各路驿站都转做大盘鸡，北疆全盘吐花，南疆随后跟上。大盘鸡是随着与日俱增的故乡发展出来的菜品，约莫满哥对它的留恋，不仅仅是乡愁。

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中国人爱吃鸡，有不吃猪肉不吃羊肉的，很少有听说不吃鸡肉的。小时分看凡夫书，《三毛流浪记》里整只烧鸡的配图，恐怕是我这一代人对吃鸡这件事变最深的怨念。电视剧里，鲁智深、张飞等人从油光发亮的整鸡身上揪下一只鸡腿，更是我们朝思暮想的举措。不怕被人笑话，大学毕业之前，我是没有见过烧鸡的，整只的做熟的鸡也没见过。

从前鸡豢养没有产业化，春天的鸡仔，要养到差不多20个月后的过年才会杀来吃。平常想吃不一定吃取得，总量不多啊。这种高等又稀缺的食材，是要做两吃的，膀子大腿脖子这种有劲的肉红烧着吃，口感柴的胸脯肉的和骨架，炖一锅汤。以是我见到的总是被大卸了八块的鸡。

最接近一只整鸡的时候产生在大二那年中秋节。宿舍里看83版射雕好汉传，洪七公拿着只烧鸡啃，泰半夜的，馋坏了。城乡团结部在这个时分发扬出了地域上风，翻过院墙就是乡村，村里有鸡我们是晓得的。6一局部协力，擒（偷）了只鸡归来回头。可成绩来了，谁也没杀过鸡。最初处理方案是，先拔毛，再淹死，分两人去学校池塘摘荷叶、挖泥巴，我们准备做叫花鸡。不知所措的把鸡整了个干净溜溜，再扔进水桶，剧情大势所趋，鸡跑了。我们追，最初，毕竟没能捉住那只在洁白的月光下裸奔的鸡。童年看到的整只烧鸡，成了学生年代一个没有完成的抱负。

上海到西安的绿皮火车，是值得怀念的，出差，车次不记得了。我特别怀念谁人年代，徐徐吞吞，缓慢推进的剧情仿佛都是在为接下去的时候铺垫：当颠末一个叫符离的场合时，窗户下，车厢过道中，挎着篮子的大嫂大姐小妹小弟包抄过去，篮子里装着烧鸡。被大姐们安利了知识点，符离集的烧鸡天下第一，德州扒鸡、道口烧鸡都要屈居榜眼和探花。我两眼放光，掀开篮子上的布盖，鸡们都没穿衣服，光着屁股，互相挤在一同……

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人生第一次吃到这只整鸡，和想象中的不一样。我像是扭送犯法分子去派出所般伸手去拧一只鸡腿，头脑里充溢着洪七公的那一撕一转的画面，哪知鸡骨一触即脱，我用力过猛，把鸡腿骨给抽了出来。扫兴，懊丧，这不是我想要的那种烧鸡。固然全给吃了，并且还以为很好吃，但一个悠长的梦，碎了。

这有点像麦兜，他想象着关于火鸡的统统，但不休没吃偏激鸡，“连它的气味也没闻过”，又一年圣诞节，妈妈买了半只烤鸭庆祝……

切合想象的体验，在道口烧鸡得以投合。北三环北宁静庄有家河南菜，道口烧鸡是招牌，另有一套给宾客们先容怎样吃的仪式。它必要小火煮上4个多钟头，还要在冰卤里待上1个钟头，这是一只烧鸡必需履历的漫长光阴，倘使没偶尔间磨砺，一只烧鸡就不配是一只烧鸡，这是光阴给予的沉淀。

它没有鸡骨一触即脱，有让人满意的撕扯感。这约莫也和鸡有关，土鸡吃的主要是谷物，正常喂养，肌肉方可取得富裕生长和发育，肌间脂肪丰厚，加上常常走动，长成了丰富而有健硕的双腿，肉便有了纤维感，要经过慢煮方可将软构造化开。以是，长时间折腾，仍旧能有撕扯感。

我对肉鸡是切齿腐心的。世纪之初，我住在魏公村总政干休所大院内，一个老小区，有食堂，6.5元的土豆烧鸡，是最便宜的荤菜，量大，足足两勺子。每次打饭，鸡肉一定比土豆多，肉质松垮垮的，索然无味。

生物是先长肉再长脂肪，肉的味道是溶在脂肪里的，几十天长大的肉鸡，饲料单一，光长肉，没有脂肪，天然无味。并且即使有脂肪，也只是在皮下，不在肉里。这种鸡，虚胖，肢体里都是水分，以是无论做汤照旧炖，容易散。

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西安的葫芦鸡，能将这松垮垮的鸡化糜烂为神奇。小说《白鹿原》里，鹿子霖的老太爷就是靠卖葫芦鸡名扬关中，并拥有了整个白鹿原最标致的四合院。如今，西安城南三爻村豢养一年的倭倭鸡是别想了，广泛使用的估测都是笼养的三黄鸡，先用细麻绳将鸡捆好以坚持鸡的整形，煮半小时后捞出，到场10多种中药材复蒸，最初再炸至金黄，也能撕扯着蘸着椒盐食之。

多年今后，我遗憾的得出结论，好吃的照旧红烧类的鸡，切块的，丰厚的味道更易浸入。

整鸡对我的勾引，好比远方对少年的召唤。你可以伪装本人属于远方，但肢体永久记得故乡，顽固的主宰着我影象的，照旧板栗烧鸡。约莫殽杂着影象的味道更隽永，板栗烧鸡弥漫着一股熟习的味道，每次吃到，仿佛我只是出去打了瓶酱油，归来回头时仍旧幼年。

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