龙井草堂有会员吗(杭州龙井草堂的赛熊掌赛过熊掌，熊掌没有它香，蹄花没它金贵)

杭州龙井草堂的赛熊掌赛过熊掌，熊掌没有它香，蹄花没它金贵

#@大董大懂 一日一菜（93）#

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去杭州龙井草堂，因时令过霜降，老板阿戴教师和柏师教师安插了一道“赛熊掌”。

熊掌在十年前，都是不得了的珍馐。满汉全席的“上八珍”里，不数一数二，也位列三四五六七。熊掌宝贵在希罕，山珍都有膻恶气味，居山林者，天然习之，未觉有异，恬然处之。“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”嘎嘎嘎。

上世纪1985年后，互助湖烤鸭店卖熊掌，是藏匿菜单，老主顾都晓得，互助湖烤鸭店就不是一个地道鸭子店。当时分，大款以到互助湖烤鸭店来吃熊掌，显摆身份。

上世纪举国大赛，假如想拿冠军，没有熊掌，鱼翅，鲍鱼，燕窝这类菜，是不可的。冠军类的菜品要用宝贵食材，还要看厨师的身份。

北京高朋楼的总厨刘国柱，在第三届举国大赛上，做“红烧熊掌”，拿了冠军。

沈阳鹿鸣春大厦的举国烹调状元刘敬贤是做“兰花熊掌”的专家。

北京长征饭庄杨志门徒则做“赛熊掌”，入迷入化。

丰泽园饭庄王义均教师的“云片熊掌”至高无上。

厥后，国度将熊掌列入野生生物保护名列，烹调熊掌成绝响。

给熊掌去毛，是粗活，要老门徒才干干。老门徒让大门徒干，大门徒又带着师弟干。褪熊掌毛，有诸多办法：有效火燎的；有效松香粘的；也有不得其法，生拽的，去毛最怕熊掌皮有破坏，连毛带肉拽下去，熊掌卖相就丢脸了——这丢脸是大门徒的脸面丢脸。最得法的是我师父王义均教师的办法，他煮熊掌，火候恰好时，趁热将老皮剥下。揭下老皮的熊掌，白白净净的顺眼。去完毛的熊掌还要去骨，去骨更要警惕，去掉大骨再去小骨，脚趾骨去掉，五个小指头还要划一完备。但是这都不难，难的是，寻常厨师见不到，以是珍稀。

熊掌有一股难闻的味道，去除这味儿，要反复出水，水里要放花椒、葱姜、黄酒。异味去尽后，再入味。入味儿用尽天下鲜味，如：火腿、口蘑、瑶柱、老鸡、好酒。熊掌贵，贵在辅料上。当时人工不值钱，放到如今，一个大门徒要费十天工，你花个一万两万的，只让你听听——如今谁也不敢做了，只能讲故事。

熊掌做的好，火候要好。火候就是用火的时分，老百姓的话，火候到了才干揭锅，说的就是这个意思。熊掌火候好，是软烂，可以用勺?着吃，四川人说是“ pa”，餐饮行话是软烂去骨不失其型。

再说有一年，我去成都。大夜晚的，12点，金牛宾馆总司理冯绥生教师打来电话，说要带我去吃宵夜。迷含糊糊的，随着走了。车开了估摸四十来分钟，说是到了郫县。进了县城，电灯惨淡，人影竖长，七拐八拐，在一街老屋子前停下：是一卖蹄花的铺子。门楣有匾额，题着“周蹄花”。蹄斑白白胖胖，酥烂肥香，一口一只，含在嘴里，呡着往外吐骨头，再吐出肉来，蘸土酱油、油辣子，还蘸着口水吃。

柏师家，龙井草堂的赛熊掌，宝贵。贵在柏师明白在这时令做这等奇葩鲜味，我懂柏师心。

柏师说，这赛熊掌要用两头乌的左前爪，熊掌也是左前掌香。这是行话，就像土匪行话，天王盖地虎，宝塔镇河妖。柏师说了这话，你要表现震动，这震动就是回复，他晓得你是行家。

柏师的赛熊掌赛过熊掌，熊掌没有它香，也赛过蹄花，蹄花没这名字金贵。

笔墨各位胡赳赳给我表明：赛这个字，由塞分化而来。塞的字形是手捧实物充于屋。《汉书》有“冬赛祷祠”句，赛有“报神之祭”的意思。故许慎说赛者报也。向神祗报告一年的劳绩。赛时众人会萃，不免互相商榷。便又引申为博戏、比力、竞技。

互比拟力即为赛。你有好的，我的更好，叫胜或超。你有好的，我的也不差，可谓一个品级，可以比一比，那就叫赛了。赛武当、赛金花，不一定比正牌要拙劣，但可以比附，也不见得是攀附。

去骨蹄花，酥烂型整，白净标致，肥香丰腴，蘸了他家的土酱油，香的张不启齿。这时也不想张口，再说一句，都是多余。

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刘国柱 红烧熊掌

刘敬贤 兰花熊掌

王义均 云片熊掌

杨志 赛熊掌

赛熊掌

大董与柏师

赛熊掌

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露举世大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹调协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

天下中国烹调团结会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资仅限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.