潮汕茶配

【知味斋】

作者：盛 慧

潮汕人热爱光阴茶，就说我的岳父大人吧，他白叟家天天早上都市和一帮老友去爬山，爬山不是目标，只是想换个场合品茗。山顶有一座废弃的古寺，寺后，密林寂静，林中藏着一方充满青苔的古井，不知为何人所开，更不知开凿于何年，井水甘美，非他处可比。为便利品茗，他们爽性在旁边砌了一间小屋，将炉具茶器、高桌矮凳一并藏于此中。

天色未明，草木只显露含糊的表面，各位便刻不容缓，洗刷茶具，汲水沏茶。山林空寂，鸟鸣声稀，茶汤初沸，喝上几口，神清气爽，通体舒泰，恍如神仙。茶过数巡，天已泛白，便不再停留，带着被纯透的寂静扫荡过的心前往凡间，开店的开店，干活的干活，带娃的带娃，各自忙碌去了。

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品茗，是潮汕人的生存美学，他们敬茶好像敬神明，水、火、器、烹、饮，每个环节均十分考究。好比，冲水要高冲，以免毁坏“茶胆”，斟茶则要低斟，以免茶香散失。又好比，煮水要用风炉仔，燃料以炭为上，此中，最受推许的是橄榄炭和乌榄炭，橄榄炭又可以分为两种，一种是用带果肉的橄榄风干（晒干）后烧制，一种是用橄榄核烧制，它们可以为茶水增加淡远的幽香。

关于潮汕人饮茶的笔墨纪录，最早见于北宋大中祥符五年（1012年）潮州金山顶摩崖石刻残句“茶灶龛平”。清代的《潮嘉风月记》则有一段细致的形貌——“先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”

“宁可三餐无肉，不克不及一餐无茶。”当地人将茶叶亲密地称为“茶米”，意思是茶就像米一样至关紧张，即使再穷的人家，茶盘和茶叶也是必备之物，凡有宾客到来，必换新茶相迎。有很多人，起床第一件事品茗，睡觉前最初一件事，也是品茗。乃至有人开顽笑说，到他人家去吵架，也要先喝杯茶润一润喉咙。

在潮汕人的宴席上，茶相反是不成或缺的，上菜前要上光阴茶，以示酒家对宾客的尊崇，正中上两三次，尤其是上了肥腻的菜式之后，要清一清味蕾，像乐章正中暂时的休止一样，宴席完毕今后，还要再上一道，表现对宾客的感激。

茶虽好喝，但很吸油，喝多了，肚子会闹意见，以是，要吃点东西哄一哄肚子，这类惬意的佐茶小食，统称“茶配”。

潮汕地区的茶配主要分饼食和凉果两大类，腐乳饼、糖瓜丁、束砂、兰花根、糖葱薄饼、绿豆饼、鸭脖子糖、软饼、五仁豆腐、书册糕、米方、米润、豆贡、豆方、酥糖、糖狮、柑饼、朥饼、老香黄、化皮榄、五味姜、加应子、黄皮豉等，皆是这个庞各位族的成员。

我最喜好的是束砂、米润、海门糕仔和柑饼。

束砂也是潮汕地区特有的小食，这道小食，始创于清同治年间，名字起得很生动，束是捆住的意思，砂指的是砂糖，其制造的伎俩，与反沙芋头有些相似，让花生裹上一件件心爱的糖衣，吃起来，既有花生米的干香，又有白糖的清甜，是一道经典的茶配。束砂分为红白两种，喜宴上一定要用赤色的，以汕头仙城的消费最为正宗，糖衣厚薄匀称，洁白如银，干并且脆，落地即碎。当地有“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍”之说。

米润的制造以汕头达濠出品最为正宗，先将蒸熟晒干的糯米放进滚烫的猪朥里烰炸，过筛后的干米再与麦芽糖、白糖、葱汁和新颖猪朥油熬制成的糖膏殽杂，用圆筒反复滚压，最初撒上一层糯米粉。米润洁白晶莹，入口韧糯，葱香浓厚，吃的时分，还会像萨其马一样有黏稠的拉丝，像孩子抱着母亲的腿，哭哭啼啼，舍不得分开。

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海门糕仔是潮阳海门消费的特征糕饼，相传这是新婚的妻子给出海的丈夫准备的爱心小食。制造分为两个阶段，第一阶段，先将海沙炒至发烫，倒入糯米，敏捷翻炒，炒熟后研磨过筛，制成糯米粞，安排半个月，除火气。第二阶段，制造返糖浆和芝葱朥，返糖浆是将糖与水低温烧制，待冷却凝结后，将其碾碎，变成糖粉，芝葱朥先将白肉丁和青葱碎炒制，后到场白芝麻，但是，最初用的是金山橙的橙浆，有一年，当地的橙子歉收，被动之下，只能用芝葱朥代替，没想到，味道竟比橙浆更胜一筹。将这些配料与糯米粞搅拌匀称，入模克制成形，即功成名就。海门糕籽味道清甜，软韧适中，吃完之后，葱油的香味儿隐隐隐约，似有如无，那种暗香浮动的以为，令我深深着迷。

潮州盛产柑橘，早在明朝万积年间，潮州知府郭子章在《潮中杂记》中如此纪录：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”大橘与大吉谐音，寓意甚好，潮汕人过年就是一次换橘大举动，走亲探友，一定要带上两个大橘，告别的时分，主人还会换上两个大橘。上了年岁的白叟特别考究这个礼仪，假如你没带大橘，即使带了再多的礼品也是白搭，主人是不会给你好神色看的。

潮汕人制造的柑饼，但是是一种蜜饯，寻常选用蕉柑，由于表皮酸涩，难以入口，起主要将柑橘洗净，去除外皮，用水浸泡三天，天天改换净水，然后四边各割开一道口子，压扁，挤出果汁和果核，这时的蕉柑，形似一朵绽放的美丽花朵，上锅蒸二十分钟，安排六个小时，再用白糖煮熬，直至反沙成形，外表裹上一层诱人的白色糖霜。在糖浆中洗礼过的果肉，甜酸过量，馨香满口，美得让民意醉。

柑饼可以直接食用，也可以用来调味，潮菜中的甜品“八宝饭”，就常用柑饼入味。

橄榄也是潮汕人的茶配之一。潮汕人爱吃鲜橄榄，每次从潮汕探亲归来回头，我们的行李中总会多出很多东西，都是岳母寂静放进入的，此中，总会有几包青橄榄。我从前只吃过甘草橄榄，没吃过新颖橄榄，新颖橄榄是什么味道呢？潮汕的一首民谣是如此唱的：“橄榄好食酸又甜，果汁芳醇且幽香；爱知思郎情深浅，请摘橄榄细品味。”的确，生橄榄的味道，很像是怀念的味道，有点涩，又有点清甜，由于前味的涩，后味的甜就显得分外宝贵、诱人。

潮汕地区的橄榄品种很多，以实小而尖者为佳，此中，最名贵的是三棱橄榄，因其核有三棱而得名，价格甚高，一斤要卖好几百块钱。三棱橄榄消费于潮阳金灶，当地最老的一棵树以前有五百多年汗青，肉质爽利，清气悠长，没有难以下咽的残渣，剥开一只，满屋飘香，历久不散。

吃三棱橄榄真是一次奇妙的味觉之旅，它的口感和其他橄榄全然不同，自始至终没有一丝涩味，悄悄咬开，立刻涌出令人惊喜的鲜美汁液，比及鲜味散失，甜味便开头下场，并不浓厚，隐隐显显露甘蔗的幽香，吃完之后，满嘴清新，如暴雨事后明净的天空，更忧伤的是，如此的清新和甘美可以持续好几个小时，品茗的时分，以为分外甘冽。

浮生偷得半日闲，人世有味是清欢。周末午后，约三五知己，一边品味香口的茶配，一边饮茶清谈，真实是一件赏心乐事。风炉仔上，陶壶咕嘟咕嘟作响，天井静寂，堂屋惨淡，愉快的风穿堂而过，带来远山的幽香……时间疏松心爱，像刚洗过澡的小狗一样。

《光芒日报》（ 2023年02月24日16版）

泉源： 光芒网-《光芒日报》