（茶的种别与制法）之（黄茶加工工艺与品格特性）

黄茶加工工艺与品格特点

黄茶有黄大茶、黄小茶及黄汤等花样品种。黄大茶产于安徽霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山等地,此中以霍山为主要产地品格最佳。由于鲜叶质料老嫩水平不同,以1芽1叶至1芽2叶初展制的黄茶叫“黄小茶”,1芽4~5叶制的称“黄大茶”。多白毫的细嫩芽叶制成的叫“黄茶”或“黄汤”主要产于浙江平阳、瑞安、永嘉、泰顺、东阳等地。

黄大茶主销山东、苏北。黄汤主销华北、辽宁的营口,天津、北京次之。

(一)加工工艺

(一)黄大茶、黄小茶的加工

黄大茶,采摘叶大梗长的1芽4~5叶或5~6叶的新梢为质料。春茶寻常在立夏前后3~5天开采,夏茶在芒种后3~4天开采,秋茶在小暑前5~6天开采。黄小茶,春茶一级明朗前后采1芽1叶的质料制成。采回鲜叶应公道摊晾,坚持新颖,最好当天采当天制,避免萎凋红变影响品格。

黄茶的制造工艺与绿茶基本相似,只是多了一个闷黄历程。

1.完毕手完毕锅温在200℃以上，投叶量250～300克。用竹丝帚在锅中旋转炒拌,速率要快，用力匀称。寻常5~6分钟即可出锅。机器利用，温280℃~300℃,每锅投叶量1.75~2千克。先闷炒5分钟,杀透杀匀,然后再透炒4~5 分钟,撤除青臭气和水分,发扬香气,当叶质柔软卷缩、色暗、梗折不休便可出锅。

2. 揉捻趁热揉捻,不然不易成条。待卷曲成条即可。

3.初干揉后就立刻接纳低温快速烘焙。手工接纳大型竹烘笼,火温120℃支配,投叶量2~2.5千克,每隔2~3分钟翻1次,烘至七八成干,有刺手以为,即可下烘会萃。过干黄变水平差,过湿会萃易霉烂。干枯时间30～40分钟。

4.会萃(闷黄) 会萃闷黄是黄茶发黄的主要缘故。办法是初干茶趁热装入篓、篮内,稍加紧压,放在气温高燥的室内举行(寻常放在烘房内),堆高100~120厘米。时间的是非以初干步骤和质料老嫩及变黄水平而定,寻常在3~5天以内,叶色变黄、香气体现即为过量。在会萃历程中常常反省,避免水分含量过高、时间过长而惹起劣变。

5.再干枯分拉小火和拉老火2个阶段。拉小火主要是进一步使叶变黄和撤除多余的水分,接纳70℃温度低烘至九成干,下烘摊晾3~5小时;再提老火,目标是构成高香(带焦香)和进一步撤除水分,接纳低温明火,火温100℃支配,勤翻(半分钟翻1次),翻动时举措宜轻,避免断碎,烘至十足干、梗折即断并呈金黄色、茶叶发射剧烈焦香味为止。

初干后趁热闷黄是黄大茶、黄小茶变黄紧张办法,使用初干余热和厚堆紧压,所产生的热量惹起内含物的一系列厘革而成黄色。因此,会萃必需控制在七八成干为度。若水分过多会惹起霉变,水分过少不易变黄。别的是控制会萃时间和水平,避免时间太长惹起劣变、时间太短则水平厘革不敷的弊端。多次烘焙后需长时间摊晾,初干后以会萃代替摊晾,而拉小火后最好摊晾3~5小时,才干举行下一步烘焙。黄小茶摊晾时间可得当短些,而黄大茶枝梗粗长,摊晾时间短了,水分不克不及很快分布到叶面,会形成叶焦梗湿的弊端。拉老火用低温明火是构成焦香味特性的紧张。