江南黄芽白

黄芽菜是冬天的菜。盛夏腊月，没有大棚蔬菜的旧光阴，它能暖和胃肠。

从漫天飞雪的沈阳南下，江南也忽然降温。按节气，入冬当进补，恰好好友约好来访，那便一同去涮个锅子，贴贴膘吧。

点了虾兵蟹将、鱼羊数味后，办事员保举的蔬菜是“上汤娃娃菜”——小而嫩的黄芽菜。该物，在北边叫明白菜，天津称津白，到陕西和山东则是秦白、鲁白，而在苏浙被唤作黄芽菜。

黄芽菜是冬天的菜。盛夏腊月，没有大棚蔬菜的旧光阴，它能暖和胃肠。年节吃多荤食后，另有补中消食、解渴除瘴的药效，故有萝卜白菜保安全的说法。而“黄芽白菜，胜于江南冬笋者”，便把黄芽菜的鲜美与诗意，逐一说了个遍。黄芽菜，是古菜，《诗经》“采葑采菲”和《齐民要术》“菘菜似芜菁”，讲的都是它。

幼时，里下河乡下有“小雪砍黄芽菜”的考究，说打过霜后才好吃。祖母把黄芽菜在北山墙根下一棵一棵摞好，用穰草席子或穰草包掩盖起来，能保暖防潮，还能去湿气。小时一度听为“狼草”，还蛮奇异的，草跟狼有啥干系的，念书后才晓得是稻穰草。祖母还同我和弟弟，讲过“珍珠翡翠汤，红嘴绿鹦哥”的笑话。堆菜后不久，就到腌菜的时分了。“飞白撒晶盐、完毕断苍玉”，指的就是腌菜时晾菜、就盐、入缸，“春不老”的制备举行时了。北边人腌白菜，我们腌雪里蕻、萝卜干、梢瓜、三腊菜，乃至会腌连贾平凹都赞不停口说闻起来臭、吃起来香的苋菜馉，却很少有人腌黄芽菜。当地，黄芽菜能做百样菜，或炒、或烩、或熘、或炸、或炖、或煮、或焖、或煨，以及做馅、配菜，样样专长，到处有味。

谈到怎样吃黄芽菜，美食家们全出来了。“晚菘细切肥牛肚”，韩愈赞黄芽菜赛过牛肚，而苏东坡以为这应该是乳猪和熊掌，“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”。而朱熹的教师刘子翚，形貌得最真髓，“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。” 未着一字写形，却在味蕾上绽放了雪飞的意境，甚妙！

齐白石也爱黄芽菜，不仅爱吃，还爱画，更评其为菜王。他作《明净图》，螳螂伏于黄芽菜上，妙趣横生，满满的“蔬笋气”。就连不太食人世烟火的林黛玉，说想吃碗火肉白菜汤，还要加虾米，加青笋，加紫菜。

黄芽菜，可吃、可咏，亦可入诗、入画。但有两一局部，却别具一格，把它另用。沈复把黄芽菜当水仙来种，既得冬香之妙，又能见性见情，汪曾祺《蒲桥集》出书，用黄芽菜来做倾销，“此集诸篇，写景色、述掌故，兼及草木虫鱼，皆故意致。春初新韭，秋末晚菘，味道近似。”文章似美食，无需雕琢，细语慢言中能咀嚼出本味，方称为佳。南齐周颙说菜食，以春初早韭、秋末晚菘，味最胜。汪老借此来自诩，恰好。

几人围炉而聚，半缶酒，黄芽菜与豆腐煮一锅，就是郑板桥说的“暖老温贫”，这个冬天不会冷。（施小军）