芽白别名黄芽白、绍菜、黄芽菜，可解热除烦、通利肠胃等作用。

《蚝油芽白》

质料: 净芽白 500 克。

调料: 猪油、盐、味精、蚝油、胡椒粉。

做法:

1 锅内放水烧开，将芽白摘洗干净，切发展5厘米、宽2厘米的条，放入锅中焯水后敏捷捞出，沥干水。

2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入芽白，放盐、味精、蚝油，快炒入味后撒胡椒粉拌匀，出锅装入盘中。

蚝油芽白

《鸡汁芽白》

质料: 芽白500克，红椒末2克。

调料: 猪油、鸡油、盐、味精、水淀粉、葱花、高汤。

做法:

1 将芽白切成宽2厘米、长15厘米的条(以芽白梗为主)。

2 将芽白下入沸水中，汆透，然后划一地码放在盘中。

3 锅内下猪油，烧至五成热，下入高汤，放盐、味精，勾水淀粉(将芡汁浇在芽白上)，然后将芽白上笼蒸 10分钟，出笼后淋鸡油，撒上红椒末、葱花即成。

要点: 所用高汤是用鸡熬出的浓汤。汆制芽白时，注意放一点油，使之不泛黄。鸡油不克不及像猪油那样炼制出来，由于“炼”会使鸡油变成茶色。鸡油应蒸制，待油出来后去掉油渣。

鸡汁芽白

《芽白梗炒年糕》

质料: 芽白梗 250克，水磨淡年糕 150 克，青红椒片25 克。

调料: 油、盐、味精、鸡精、姜片、鲜汤。

做法:

1 将芽白梗、青红椒切成菱形片，年糕斜切成马蹄片。

2 将年糕用开水汆熟，沥干，漂在冷水中备用。

3 锅内放油500 克，烧至八成热，下芽白梗过大油，沥干。

4 锅内留底油，下青红椒片、姜片略煸炒，然后下芽白梗，放盐、味精、鸡精，再下年糕片翻炒。加鲜汤少许，收干汁装盘即成。

要点: 年糕一定要焯水，不成过油，年糕过油会起泡，影响雅观。芽白梗一定要过油，不然不软糯。

芽白梗炒年糕

《剁椒芽白》

质料: 净芽白500 克，剁辣椒10 克。

调料: 猪油、盐、味精、姜末、蒜茸。

做法:

1 将芽白摘洗干净，切成3厘米轻重的块，沥干水。

2 净锅置旺火上，放猪油烧热后放入姜末、蒜茸、剁辣椒煸香，随即下入芽白，放盐、味精，用旺火热油快炒入味后，出锅装入盘中。

要点: 湖南人将剁辣椒简称为“剁椒”。

剁椒芽白