过年的味道（四）
此系旧文，形貌上世纪六、七十年代故乡过年的习俗民情。故乡是个小场合，写小文，原为自娱。伙伴说，明天黄花，可供同龄人复古，可同年轻人交换，可与他乡人互通有无。故乡话，不出正月都是年，那就将小文拿出来，给列位伙伴拜个晚年，接待批评指正。
过年的味道（四）
前人说，宁可食无肉，不成居无竹，这是在用肉来烘托竹；反过去，也正分析白“吃肉”的不寻常。吃肉、特别是每个家庭都能在同一时间吃上一顿肉，在谁人年代，只能是过年。
当时，除春节以外，我想不出哪个节日有吃肉的一定来由，吃，必要来由，是的。
五月初五端午，粽子是标志，但只在（集）会上卖，购粽子者寥寥，况肉乎？八月节，以吃月饼为特性；冬至，故乡视为节日，吃顿素饺子就可以温饱一冬了。单从吃肉来权衡，中华民族约莫是最节流的民族了。
于是，一定有肉的节日唯剩春节了，有了肉，村里就有了煮肉弥散出的香味，那种每家都能飘出的香，天然是春节才有的味道；有了肉,就可以做出故乡特征的饺子,这又是春节的味道；另有一个为包饺子 (也不地道是为做饺子馅)做准备事情所必要放开的大“场面”，谓之“炸萝卜”，更是春节的味道；另有，孩子们难忘的游玩……
煮肉，多在夜晚举行，约莫是煮肉所需时间长，要用小火焖，白天太忙，顾不上。夜晚煮肉，对小孩子是一种期盼，一种折磨，一种磨练，当意志可以克服打盹虫，肉烂时啃一根骨头的满嘴香会深化梦乡，真的，当时的骨头真香！
或由于儿时吃肉的念想太深，离乡多年后，我携妻儿回故乡过年，望见父亲在地灶上煮了满满一大锅肉，真是以为超等“繁华”，只管读到过形貌农家富裕的古诗，如“丰年留客足鸡豚”、“家家扶得醉人归”之类，但向来都以为那是文学作品的形貌，这不免让我想起本人的童年时期，想起春节时的煮肉。
家里是买了肉的，数斤吧。那严寒的夜，本人以“吃奶的力”撑起眼皮看着锅内猪肉，一会拿筷子在肉上扎一下，一会再扎一下，……文火炖肉，真实是慢啊，只为了那一根骨头——乡村的猪肉都是连骨头卖的，除大骨头要扣除份量外，肋骨算分量，当时，还没有买排骨这一说，没谁傻得买骨头吃。再看看这眼前的满锅肉，不由得就撕下了一大块，吃得满嘴满脸——《中庸》曰“天命之谓性，率性之谓道”，云云淋漓尽致地吃一顿，真是人生少有的满意！
那年，孩子5岁吧？孩子发觉了“新大陆”，坐在泥灶前，以极大的兴致烧了多次火，一如当年的我，满手尘土，一脸通红。那年，仿佛天不太冷，约莫是玩起来忘记了冷，到了夜晚，孩子与亲朋家的几个小伙伴一同，在院子里燃起了一堆火“围火夜话”，眼前夜暗，眼前火红，轻重几个，叽叽喳喳，个个脸庞滋润，眼睛亮堂。而于此时，任大人怎样喊，他们就是不回屋，而我欲到场此中，则被驱离，厥后发觉，他们在火堆里烘烤了几个苹果——不是红薯，不知何用，而云云兴致大浓的活动居然持续了几个夜晚——“率性之谓道，修道之谓教”，童心忧伤，率性而为，其乐无量。其“教”在何处？对孩子来讲，就是在春节痛愉快快、恣意玩了一番，这不是春节的味道吗？
有了肉，就可以做饺子馅了。做饺子馅有啥可写的？天然有！不仅是有，一定照旧特征。
起首，饺子馅的制造，有一种标准的程式，家家户户都一样。之以是可以具有相反的流程，那是由于，恒久的场合习气沉淀成了文明。如今故乡过年仍服从旧时习气做饺子，仍旧是一份“文明”上的听从。
做馅起主要“炸（zhá）”萝卜，“炸”之谓，是指用净水将菜煮熟，字典表明“炸”为“焯（chāo）”，这是禁绝确的，焯是指在沸水里略微过一下。
要选白萝卜，以青头的白萝卜为佳，相反是青头的白萝卜，以长在畦梁上的为最好，畦梁之土为土壤表层土地挨近，故而肥美，畦梁上的萝卜，大局部长在土表，长在土表才干变为青色，由于吸取阳光雨露最多，由此也带来了口感的不同，料想养分也好。
将萝卜片煮熟，晾凉，挤出水分，就成备用料了。用熟萝卜做馅，其特性表如今何处？为何突出之？
是熟萝卜那种接近泥状的“熟”和“干”，由此又带来了馅的 “软”和“粘”——比力一下就晓得，最通行的韭菜饺子、芹菜饺子，馅是散的，显然不一样。萝卜馅饺子，萝卜是主料，别的都是配料，包含大葱、鸡蛋、肉。
但是，“炸萝卜”具有不小的事情量，历程极为繁琐，也就是所说的“场面”了。
几十年前的乡村，萝卜都是窖藏的，所谓窖藏，并不真正意味着将萝卜放在“土窑”中，而是将其埋在土中，埋在土中的利益是可防冻、保湿、保鲜。储存萝卜保湿十分紧张，一旦失水，萝卜就“糠心”了，切开如丝瓜瓤，不再能食用，也煮不熟。取用时必要先将萝卜从土中刨出。
埋在土中的萝卜显然是履历了一冬的“修炼”，周身白毛。白毛但是是长在萝卜微小根须上的，越接近根部白毛越多，以是，刨出萝卜，洗、涮的事情量很大，这是加工的“场面”，从挖开的菜窖，不休延伸到院子的水道旁——紧告急张又是一天。
起首是必要算账萝卜身上的白毛和根须，这包含两道工序，第一道用秃头的笤帚扫毛,第二道用新筷子的方棱或破碗片除须。今后是将萝卜再切头，仔细洗濯，进一步刮净根须、老皮、挖除约莫有的伤痕黑斑；再用“擦子”将萝卜擦成片，今后就是用水煮了。
春打“六九”头。偶尔春节比立春晚得多，这时地温以前上升，窖藏时没切干净头部的萝卜青头上，能长出长长的黄芽或白芽——土里生、土里长，没见到阳光的萝卜芽只能是这种颜色。想起来，萝卜芽大概很爽利？别是一番味道？当时，人们是要将萝卜缨做成酸菜的，怎样独独忘记了这土中黄芽？事先因忙碌而忘记了捡拾萝卜芽，想起来是一种遗憾。
然后是剁肉、切大葱。颠末冬天的大葱分外辣，辣眼，尤其是那种根部膨粗、芯含黄芽的大葱。无论你接纳什么样的巧办法切葱，好比传说的眼看别处、将刀用净水沾湿、憋住嘴不语言等等，都躲避不了两眼泪汪汪的终极后果，对此，我真是深有了解。
肉剁碎、葱切好，就可以和萝卜一同混剁了，偌大的案板上，堆上小山寻常的馅料，双手握刀开剁，一刀下去，未必就“剁透”了馅堆，徐徐，饺子馅铺满泰半个案板；徐徐，双手会发酸。叮叮咚咚剁下去，那叮叮咚咚声，会越墙传到邻家，邻家的叮叮咚咚声也会越墙传到自家。多年来，我不休以为城里人做的饺子不佳吃，没有那么大的案板，不经反反复复的刀工，那饺子能好吃吗？
用上述质料、办法做的饺子馅，好吃与否，还在于调味品的使用，主作料为花椒，要现炒花椒，现磨粉，花椒粉要磨得很细，才干使花椒的香、麻、鲜三者完全沁入馅中。假如磨得不细，吃时会有花椒末的存在，没人喜好硬硬的花椒，影响口感。置办的五香粉有浓厚的大料味，短少“鲜香”。
饺子馅有猪肉的，有羊肉的，也有素（鸡蛋）的，无论哪种，都必要白萝卜。饺子好吃，但一局部以为更好吃的是以萝卜、大葱、鸡鸡蛋为质料刚刚拌成的素馅——等不及煮饺子啊！约莫是贪吃的心思缘故吧，那点上香油的素馅，真是好吃啊！这种贪吃的心思面积一定小不了，至如今，一旦家里做“熟”萝卜素饺子，我照旧先来几小勺馅尝鲜。
饺子的吃法也有考究，最原始的吃法，清汤饺子，一大碗，边吃饺子边喝汤，这有“原汤化原食”之后果；然后是“调汤”的饺子，可了解为酸汤饺子，暖和身子的后果更好；第三种吃法就是如今的蘸醋吃，这是平常的吃法。要吃出春节的味道，必需是大碗、清汤饺子。
饺子在中国北边的节日中，总是扮演偏紧张的人物，特别是在春节之时。除夜的年夜饭是饺子，初出锅的饺子要祭奠祖宗；月朔的第一顿饭也是饺子，相反先祭奠祖宗；初二走亲家的晚饭是饺子；“破五”还吃饺子。何以饺子具有云云的“位置”？人说“好吃不外饺子”——这极有约莫是贫困条件下得出的具有普适性的结论；二是食材易得，其用料不属于山珍海味，无论是令媛之家照旧寒门小户，都能承受得起一两顿，话虽云云，做饺子的用面量比吃捞面还要多——当时，吃捞面的情况也少啊，于是就有生齿多的人家，在煮饺子的锅里底下条，虽曰“金丝缠元宝”，可“元宝”毕竟成了主角，可了解为节流持家吧；三是饺子的制造，可让各位一同入手，这就为热繁华闹过新年提供了条件。
馍蒸完了，油过完了，饺子馅做好了，肉煮熟了，也算丰富吧！春节的步伐越来越近，我仿佛听到了春的拍门声……(马吉明，图片源自网络)
