何以作育黄茶的“共同三黄”？
编者|周周
编纂|肖童鞋
一、摘要
(一)简史
黄茶系六大茶类之一，为我国特有茶类。早在唐代，四川的蒙顶黄芽就已作为贡茶而出名。1597年许次纾的《茶蔬》纪录，就有相似黄大茶的制法和黄茶的品格，可见，黄茶制造已有几百年上千年的汗青。黄茶是由炒青绿茶制法演化而来的，以是在制法上近似于绿茶，但由于增长了闷黄历程，品格与绿茶有着分明的不同，黄茶的品格特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。特别的焖黄工艺作育了它的共同“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。
按鲜叶老嫩，黄茶可分红黄芽茶、黄小茶、黄大茶3大类。如今黄茶消费主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、广东等产区。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽，黄小茶有远安鹿苑、霍山黄芽等，黄大茶则有皖西黄大茶和广东大叶青等。
(二)黄茶分类
黄茶的品格特点是黄汤黄叶、香气高锐、味道醇爽。依照鲜叶的老嫩，黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶3类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。高等黄茶的闷黄作业不是简便的一次完成，而是颜色分多次渐渐变黄，以防厘革过分和不敷，外型分次渐渐地塑造，到达表面划一雅观。
(1)黄大茶
主要包含产于安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江的“广东大叶青”。
(2)黄小茶
主要有湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”，浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
(3)黄芽茶
质料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要有湖南岳阳的“君山银针”，四川雅安，名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
二、黄茶加工武艺
黄茶的加工工艺与绿茶相似，主要工序是：鲜叶一完毕一揉捻一闷黄一干枯。正是此中特别的焖黄工艺作育了它的共同“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。
(一)鲜叶采择要求
黄大茶寻常可采一芽三四叶新梢，黄小茶则要求芽叶细嫩、新颖、匀齐、单纯。如君山银针为纯芽头制成，且在明朗节前1周采，过了这个时间采的芽叶就只能作为制毛尖茶的质料；而广东大叶青是选用云南大叶种带毫的芽叶制成，要求一芽二三叶初展。
(二)完毕
黄茶完毕的目标和原理与绿茶基本相反，但在锅温、投叶量、完毕时间、利用武艺的把握方面有所差别。
1．锅温与投叶量
和绿茶比拟，黄茶完毕锅温相对较低，投叶量也较少。黄小茶完毕锅温寻常在120～150。C，黄大茶寻常在】60～180。c。由于锅温较低，因此投叶量较少，如君山银针200～600 g、蒙顶黄芽150 g。广东大叶青的质料为云大种，其完毕锅平和投叶量与绿茶相似。
2．完毕时间
和绿茶比拟，完毕时间相对较短，寻常3～5 min即可完成完毕。如君山银针完毕时间为3～4 min，蒙顶黄芽为4～5 min，广东大叶青时间稍长需6～8 min。
3．利用武艺
绿茶完毕是多抛少闷，而黄茶完毕是多闷少抛。由于黄茶的品格要求是黄汤黄叶，使用多闷办法，产生剧烈的水蒸气，在干冷作用下毁坏叶绿素，毁坏酶的活性，使叶色转黄。
4．完毕水平
叶子卷缩．叶色变暗绿，嫩梗柔软，折而不休，手摸有黏性，有臭气散失，略有幽香。
(三)揉捻
1．手工揉捻(黄小茶)
黄小茶嫩度高，且含毫，因此寻常都是使用手工揉捻，不接纳机器揉捻。完毕后，经摊晾，使水分重新分布匀称，然后在锅内较温度低的情况下举行揉捻。如北港毛尖在锅温较低的情况下举行揉捻，寻常揉捻水平较轻，把握用力由小到大，速率由慢到快。
2．机器揉捻
关于那些消费量大，质料较老的叶子，寻常是黄大茶则接纳机器揉捻办法举行揉捻。机器寻常选用中、小型揉捻机，加压办法由轻到中再到轻，注意保毫保尖。如广东大叶青的揉捻是使用机器揉捻，中型揉捻机有265型、255型等。揉捻加压接纳轻一中一轻的办法，不增重压，并多次松压。揉捻时间为1、2级质料40～45 min，3级以下质料50 min。黄大茶的揉捻水平，寻常把握叶细胞破坏率在60％支配，条索紧结圆浑且芽叶完备。
(四)闷黄
闷黄是决定黄茶品格的紧张性工序。
1．闷黄的办法
依据茶坯的干湿不同，黄茶闷黄的办法可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
(1)湿坯闷黄又分揉捻前闷黄和揉捻后闷黄两种，揉捻前闷黄的如沩山毛尖(完毕一闷黄一轻揉一烘焙一拣剔一熏烟)。揉捻后闷黄的如广东大青叶(完毕一揉捻一闷黄一干枯)。
(2)干坯闷黄 又分毛火后会萃闷黄和足火纸包闷黄，毛火后会萃闷黄的如霍山黄大茶(完毕一揉捻一初烘一会萃一烘焙)。足火纸包闷黄的如君山银针(完毕一摊放一初烘一摊放一初包一复烘一摊放复包一干枯)。
黄茶闷黄不管接纳哪一种办法，都是使用干冷作用，使叶子内含物产生一系列的化学厘革，从而到达黄茶的品格要求。
2．闷黄时间
由于闷黄的办法、温度、茶坯含水量等不同，因此闷黄时间也不同。寻常湿坯闷黄时间较短。如广东大叶青在室温20～25。C时，闷黄时间4～5 h，室温28。C以上时，闷黄的时间2．5～3．5 h即可。干坯闷黄的时间较长，如君山银针初包时间40～48 h，复包时间也有24 h。
3．闷黄水平
闷黄寻常以芽叶变黄为过量(芽茶变金黄为过量)。如广东大叶青闷黄过量的特性为：叶子发卅浓厚的香气，青草气散失，茶香体现，叶色变为黄绿色而有光晕。
(五)干枯
黄茶干枯分毛火和足火。寻常毛火接纳温度低烘焙，足火接纳低温烘焙。干枯温度先低后高．是构成黄茶香味的紧张要素。毛火接纳较低的温度烘焙，干枯速率慢，有利于内含物的厘革，多酚类举行缓慢的非酶性主动氧化，促使叶子进一步变黄。足火温度略高，是为了增长茶香。并安稳已构成的品格。如霍山黄大茶初烘温度为120℃，而足火复烘温度为130～150℃。再如君山银针复烘时温度45℃支配．而足烘时达50℃。另有霍山黄芽足火烘温也到达100～120℃。
参考文献：
[1]古能平主编,茶叶标准化消费加工武艺,中国农业大学出书社,2014.04,第245页
[2] 龚自明，郑鹏程编著,茶叶加工武艺,湖北封建武艺出书社,2010.12,第121页
[3] 朱朝枝，黄锦文主编,古代农业实用武艺,中国农业出书社,2007.7,第254页
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