黄茶品质形成的原因(何以造就黄茶的“独特三黄”?)

何以作育黄茶的“共同三黄”?

编者|周周

编纂|肖童鞋

一、摘要

(一)简史

黄茶系六大茶类之一,为我国特有茶类。早在唐代,四川的蒙顶黄芽就已作为贡茶而出名。1597年许次纾的《茶蔬》纪录,就有相似黄大茶的制法和黄茶的品格,可见,黄茶制造已有几百年上千年的汗青。黄茶是由炒青绿茶制法演化而来的,以是在制法上近似于绿茶,但由于增长了闷黄历程,品格与绿茶有着分明的不同,黄茶的品格特点是“黄叶黄汤”,香气清纯,味厚爽正。特别的焖黄工艺作育了它的共同“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。

按鲜叶老嫩,黄茶可分红黄芽茶、黄小茶、黄大茶3大类。如今黄茶消费主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、广东等产区。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽,黄小茶有远安鹿苑、霍山黄芽等,黄大茶则有皖西黄大茶和广东大叶青等。

(二)黄茶分类

黄茶的品格特点是黄汤黄叶、香气高锐、味道醇爽。依照鲜叶的老嫩,黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶3类,制法各有特点,对鲜叶的要求也不同。高等黄茶的闷黄作业不是简便的一次完成,而是颜色分多次渐渐变黄,以防厘革过分和不敷,外型分次渐渐地塑造,到达表面划一雅观。

(1)黄大茶

主要包含产于安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江的“广东大叶青”。

(2)黄小茶

主要有湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”,浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

(3)黄芽茶

质料细嫩,采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要有湖南岳阳的“君山银针”,四川雅安,名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

二、黄茶加工武艺

黄茶的加工工艺与绿茶相似,主要工序是:鲜叶一完毕一揉捻一闷黄一干枯。正是此中特别的焖黄工艺作育了它的共同“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。

(一)鲜叶采择要求

黄大茶寻常可采一芽三四叶新梢,黄小茶则要求芽叶细嫩、新颖、匀齐、单纯。如君山银针为纯芽头制成,且在明朗节前1周采,过了这个时间采的芽叶就只能作为制毛尖茶的质料;而广东大叶青是选用云南大叶种带毫的芽叶制成,要求一芽二三叶初展。

(二)完毕

黄茶完毕的目标和原理与绿茶基本相反,但在锅温、投叶量、完毕时间、利用武艺的把握方面有所差别。

1.锅温与投叶量

和绿茶比拟,黄茶完毕锅温相对较低,投叶量也较少。黄小茶完毕锅温寻常在120~150。C,黄大茶寻常在】60~180。c。由于锅温较低,因此投叶量较少,如君山银针200~600 g、蒙顶黄芽150 g。广东大叶青的质料为云大种,其完毕锅平和投叶量与绿茶相似。

2.完毕时间

和绿茶比拟,完毕时间相对较短,寻常3~5 min即可完成完毕。如君山银针完毕时间为3~4 min,蒙顶黄芽为4~5 min,广东大叶青时间稍长需6~8 min。

3.利用武艺

绿茶完毕是多抛少闷,而黄茶完毕是多闷少抛。由于黄茶的品格要求是黄汤黄叶,使用多闷办法,产生剧烈的水蒸气,在干冷作用下毁坏叶绿素,毁坏酶的活性,使叶色转黄。

4.完毕水平

叶子卷缩.叶色变暗绿,嫩梗柔软,折而不休,手摸有黏性,有臭气散失,略有幽香。

(三)揉捻

1.手工揉捻(黄小茶)

黄小茶嫩度高,且含毫,因此寻常都是使用手工揉捻,不接纳机器揉捻。完毕后,经摊晾,使水分重新分布匀称,然后在锅内较温度低的情况下举行揉捻。如北港毛尖在锅温较低的情况下举行揉捻,寻常揉捻水平较轻,把握用力由小到大,速率由慢到快。

2.机器揉捻

关于那些消费量大,质料较老的叶子,寻常是黄大茶则接纳机器揉捻办法举行揉捻。机器寻常选用中、小型揉捻机,加压办法由轻到中再到轻,注意保毫保尖。如广东大叶青的揉捻是使用机器揉捻,中型揉捻机有265型、255型等。揉捻加压接纳轻一中一轻的办法,不增重压,并多次松压。揉捻时间为1、2级质料40~45 min,3级以下质料50 min。黄大茶的揉捻水平,寻常把握叶细胞破坏率在60%支配,条索紧结圆浑且芽叶完备。

(四)闷黄

闷黄是决定黄茶品格的紧张性工序。

1.闷黄的办法

依据茶坯的干湿不同,黄茶闷黄的办法可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

(1)湿坯闷黄又分揉捻前闷黄和揉捻后闷黄两种,揉捻前闷黄的如沩山毛尖(完毕一闷黄一轻揉一烘焙一拣剔一熏烟)。揉捻后闷黄的如广东大青叶(完毕一揉捻一闷黄一干枯)。

(2)干坯闷黄 又分毛火后会萃闷黄和足火纸包闷黄,毛火后会萃闷黄的如霍山黄大茶(完毕一揉捻一初烘一会萃一烘焙)。足火纸包闷黄的如君山银针(完毕一摊放一初烘一摊放一初包一复烘一摊放复包一干枯)。

黄茶闷黄不管接纳哪一种办法,都是使用干冷作用,使叶子内含物产生一系列的化学厘革,从而到达黄茶的品格要求。

2.闷黄时间

由于闷黄的办法、温度、茶坯含水量等不同,因此闷黄时间也不同。寻常湿坯闷黄时间较短。如广东大叶青在室温20~25。C时,闷黄时间4~5 h,室温28。C以上时,闷黄的时间2.5~3.5 h即可。干坯闷黄的时间较长,如君山银针初包时间40~48 h,复包时间也有24 h。

3.闷黄水平

闷黄寻常以芽叶变黄为过量(芽茶变金黄为过量)。如广东大叶青闷黄过量的特性为:叶子发卅浓厚的香气,青草气散失,茶香体现,叶色变为黄绿色而有光晕。

(五)干枯

黄茶干枯分毛火和足火。寻常毛火接纳温度低烘焙,足火接纳低温烘焙。干枯温度先低后高.是构成黄茶香味的紧张要素。毛火接纳较低的温度烘焙,干枯速率慢,有利于内含物的厘革,多酚类举行缓慢的非酶性主动氧化,促使叶子进一步变黄。足火温度略高,是为了增长茶香。并安稳已构成的品格。如霍山黄大茶初烘温度为120℃,而足火复烘温度为130~150℃。再如君山银针复烘时温度45℃支配.而足烘时达50℃。另有霍山黄芽足火烘温也到达100~120℃。

参考文献:

[1]古能平主编,茶叶标准化消费加工武艺,中国农业大学出书社,2014.04,第245页

[2] 龚自明,郑鹏程编著,茶叶加工武艺,湖北封建武艺出书社,2010.12,第121页

[3] 朱朝枝,黄锦文主编,古代农业实用武艺,中国农业出书社,2007.7,第254页

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