都是晾鲜叶，摊放跟萎凋的区别居然这么大！

假如你在旭风暖和、春光潋滟的春茶季任意走进某个茶区，不仅能被茶园中劈面而来的清新、天然的芬芳气味包裹，还能看到鲜叶采摘归来回头后蔚为壮观的摊晾场面。

约莫仔细的茶友会心存不解：既然都是把鲜叶匀称地摊开晾置，为什么有的叫摊晾，有的叫萎凋？这不都一回事儿吗？

但是，摊晾跟萎凋不仅不是一回事儿，它们照旧决定鲜叶终极会被加工成哪种茶的紧张工序。

01

我们先看下二者的界说。

摊晾，指的是把采摘归来回头的鲜叶匀称地摊开，目标是让它散热、失水（失水到70%支配）、挥发青草气，让叶片变软，以便于下一步的完毕。

摊晾时鲜叶厚度寻常为5~10cm，情况温度22~28℃为最佳，寻常会在3~5个小时。

萎凋，相反是把采摘的鲜叶匀称摊放在一定的装备上，让它蒸发水分、叶质变软，叶色由鲜绿变化为暗绿，香味也相应地产生改动，让其活性酶增长，引发内含物质的厘革。

萎凋的办法有日光萎凋、室内天然萎凋和人工控制萎凋（槽式萎凋，萎凋机萎凋），萎凋的时间也远比摊晾要长。

萎凋是白茶、红茶、乌龙茶的第一道工序，萎凋水平以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。

摊晾和萎凋形成的鲜叶外表也不同，摊晾的鲜叶伸展有活力、有光晕，软硬适中；而萎凋的鲜叶，颜色变为暗绿色，没有光晕，并且互相摩擦没有响声，悄悄握一下，不会快速弹开。

02

从内在厘革来说，摊晾产生的是物理厘革，萎凋则是化学厘革。

二者的区分点也就在于二者的临界点，鲜叶摊晾后到了临界点直接完毕，此时还没有产生化学厘革，后续会做成绿茶、黄茶、黑茶等；

假如持续萎凋，就会开头化学厘革，后续走向就会成为白茶、乌龙茶或红茶。

在萎凋历程中，鲜叶在酶的催化作用下会产生物质变化，好比淀粉分析成葡萄糖，双糖转化为单糖，卵白质和多肽分析成氨基酸，原果胶分析成水溶性果胶和果胶酸。

别的，萎凋历程中，鲜叶的香气也会变得愈加突出。假如是轻度萎凋，会让萎凋叶有相似绿茶的香味；重度萎凋（含水量40%以下）开头有白茶的香味；中度萎凋（40%～50%）可以产生既有相似绿茶香味，也有白茶香味的另一种特别香味。

好比如今有些普洱茶制造者为了让新茶香气、味道更吸引人，就会对本该摊晾的鲜叶接纳萎凋工艺。

固然颠末萎凋后，新普洱茶香气更分明，味道更甜醇，但是普洱茶终期陈化必要的物质以前被事先耗尽了，以是颠末几年今后，这种普洱茶茶汤十分淡漠，并且香气也几乎散失殆尽，就完全不具有普洱茶越陈越香的特质了。

关于摊晾与萎凋，你如今搞清晰了吗？