玉兰片——选购玉兰片注意什么？什么样的最好

玉兰片是鲜笋的干制品，玉白色，形似玉兰花瓣。可作辈素菜的配料，鲜嫩爽口，适销南北各地，是干菜类较宝贵的商品之一。

【消费简况】鲜笋加工成玉兰片劈头于湖南省武冈市，至今已有三百余年汗青。

玉兰片制造时间自十一月至次年四月，用冬笋或春笋，先烘焙干制（业内称原干片）再经硫磺闷熏（业内称磺片）。原干片正常含水量18%，身较干，但色泽差，又易虫蛀，以是市场需求以磺片为主。其工艺流程如下。

鲜笋去根（不去壳）——入锅水煮（二至三小时）——出锅冷却——剥笋壳和笋衣——整修成尖圆形——劈为二爿（“尖宝”只劈尖端）——火焙（二天半）——成原干片——水浸湿（一小时支配）——硫磺熏（36小时）——熄火后持续焖熏（12小时）——成磺片。

玉兰片的干制率因鲜笋质料老嫩而异，寻常850斤鲜笋可制成原干片65斤或磺片100斤。出熏后的磺片含水量高，应立刻装木箱，装箱要紧实，包装应密封不透气，不然硫磺气味流失，制品极易发黏霉变。

福建产的一种玉兰片，又叫香菇笋，是将质嫩的鲜冬笋，去笋壳蒸熟，再切成薄片，晒、烘后用硫磺熏蒸，片短、肉厚、质嫩。

【产地】玉兰片主产于湖南省，其次广西、江西、贵州等省也有少数消费。主产省分布情况如下。

湖南：邵阳、绥宁、城步、武冈、隆回、洞口、新宁、黔阳、淑浦、靖州、会同、通道、汝城、资兴、桂东、新化、湘西、龙山、炎陵、醴陵等地；

广西：桂林、兴安、资源、全州、龙胜、鹿寨等地；

江西：分布在吉安、赣州地区；

贵州：分布在铜仁、遵义地区。

【规格品级】玉兰片按消费季候和鲜笋老嫩，分散加工成尖宝（又叫尖片、笋尖）、冬片、桃片、春片。

主销地的规格质量要求如下。

尖宝：11月～次年2月。片长不凌驾2.5寸，片尖割成二爿，不全面平洁，笋节很密，无根部，质极嫩。

冬片：2月至3月上旬。对开片，片长2～4寸，宽1寸，不全面平洁，节距严密，根部刨尖，质嫩。

桃片：三月。对开片，片长4～5寸，宽1.5～2寸，不全面光亮，节距较密，根部刨尖，质较嫩。

春片：3月下旬～4月上旬。对开片，片长不凌驾7寸宽3寸支配，节距疏，节楞稍凸，老根不凌驾二节，笋肉薄，质较老。

【查验】玉兰片感官查验要点如下。

干湿度：原干片身干，用手敲之，坚固有声，磺片含水量达45%，干湿正常的用手折之能随意弯曲而不休裂，用手紧捏，有韧性，无水分泄出。

色泽和表面：好的，笋面光亮，玉白色，片阔而厚。

同时，要查察有无焦片、虫蛀和腐坏，以及包装有无漏气。

玉兰片的腐坏历程是先发粘发滑——显现白色霉花——长绿霉——腐朽发酥。

【包装和贮藏】玉兰片包装要求不漏气，由于原干片极易吸潮气，而磺片的硫磺气又易散泄，传统以木箱作包装容器，内衬防潮纸，外用牛皮纸糊封，使其不漏气。玉兰片不宜久藏。贮藏时期要勤反省，要防热防潮。存放时间凌驾半年使用硫磺复熏。如发觉笋身发滑时可用水洒湿笋片后复熏，有稍微霉花的也可洗干净后复熏。复熏寻常可在熏房、熏箱中举行，复熏办法同加工时相反。凡因腐坏而经处理复熏的商品，外表虽仍坚持原状，但内在质量已变，口感发酸，影响咀嚼，以是要另行按质定级。

【贩卖和食法】玉兰片四、五月见新，贩卖宜快。批发寻常整箱出售，批发开箱后要敏捷出售。都市中主销饭店、菜馆，门市销量较少。

食前，水浸二、三天，随时换水揉洗，再用温水漂洗，去除硫磺味，横切成丝或片即可烹调菜肴。

胀发率因笋质老嫩，肉质厚薄而不同，寻常每百斤尖宝、冬片、桃片、春片分散可发260、300、340、300斤。

选购玉兰片起主要注意：对否发酸腐坏！

天良

2022年1月18日