什么是茶叶发酵？红茶是轻发酵好照旧重发酵好？
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要从每一个环节控制好才干做出好的红茶，发酵时间火候依据天气温度决定的。提及茶叶，各位常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟我们稀有的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗？他们有什么样的不同？小编今天就和各位一同了解下，茶叶“发酵”的奥妙！
▌何以发酵
通常所说的发酵，多是指生物体关于天然物的某种分析历程。发酵征象早已被人们所熟悉，但了解它的实质却是近200年来的事。
●微生物生理学严厉界说的“发酵”：天然物被生物体氧化降解成氧化产物并开释能量的历程统称为生物氧化。
●产业消费上界说的发酵——“产业发酵”：产业消费上笼统地把统统依托微生物的生命活动而完成的产业消费均称为“发酵”，好比啤酒酿造、味精消费等。
●食品中的“发酵”：发酵食品是指人们使用多益微生物加工制造的一类食品，具有共同的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
▌茶叶的“发酵”——生物氧化
人们常说，中国茶叶依照“发酵”水平的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
茶发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学厘革的历程,是红茶品格构成的紧张工序。发酵必要在精良的条件下才干顺遂举行。发酵的历程与质量的优劣是由温度、湿度、氧气等外界要素决定的。因此,好效地控制发酵条件和准确地把握发酵水平好坏常紧张的。
在茶叶中，同一片绿叶是经过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一历程也被错误地称作“发酵”。这一历程更像是一系列的酶促反响，约莫更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类举行的一系列的氧化历程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，以是必要使细胞壁破坏。这也天然表明了“发酵”茶必要揉捻的缘故。
依据多酚类物质氧化水平的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。红茶是由于乌龙茶的热销，在乌龙茶的加工工艺简化而来，在红茶中，多酚类氧化水平很高，称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半支配，则被称为“半发酵”。
红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开头举行，实践上从茶青进入萎凋工序今后就开头了。茶叶经过不休的搅拌和摊铺，茶叶细胞不休被毁坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开头产生氧化分析。这时分，茶叶开头渐徐徐红，茶叶香气徐徐出来。
在红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化，尔后的揉捻环节，则是促进茶叶进一步发酵，促使茶叶味道、香气、条索成型的一个紧张环节。过了这环节，茶叶排泄更多茶汁，对茶叶内细胞毁坏力度更大，也促使氧化产生得越彻底。
到了光明正大的发酵环节，在一个独立的发酵情况中，经过控制茶叶发酵温度、湿度、以及氛围中的含氧量，来控制茶叶的发酵水平。随着茶多酚的渐渐变小，茶黄素、茶红素等元素渐渐增多，徐徐地构成了红茶的品格特性及香型。
以上是中国茶叶常说的“发酵”基本涵义。不外，由于中国茶叶品种多样，加工工艺和制法丰厚多彩，品格构成的界定各有不同，在有些茶叶的制造和品格构成历程中，除了上述的除本身酶促反响的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会到场。
我们要团结红茶的表面、汤色、味道、香气来举行综合评判。发酵不敷，则干茶色泽毛躁，缺乏乌润感，味道口感现涩感，乃至带酸，局部有青气，花果香不分明，汤色浅红泛白，叶底花青；发酵过分，则干茶色泽昏暗，了无活力，味道口感偏淡漠，香气较低闷，汤色红暗，叶底偏暗；而发酵到位的红茶，干茶外表颜色有润感，带宝光，味道醇厚，口感顺滑，香气清扬，带分明的花果香，汤色红浓亮堂，泛“金边”，叶底红亮。
这里，还报告一种发酵——固体微生物发酵
比如，普洱茶熟茶的渥堆发酵历程，除酶促作用外，也有微生物的到场。经分散研讨，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。只管云云，我们照旧有必要区分清晰微生物到场的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——不然容易招致各位对茶叶品格构成机理的误读。普洱茶从发酵情势上区分，属于固态发酵；普洱茶从发酵工艺流程上区分，属于一连发酵；普洱茶从发酵历程中对氧的不同需求区分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。
普洱茶的固态发酵是“静寂静的、渐进式的一场厘革”，而非发酵底物的“一场反动”。
好了，总之，想晓得一款红茶对否发酵的恰到好处，那就在茶叶做好后冲泡，5克支配，用95支配的沸水，泡10来秒出汤，汤色金黄，口感甘美爽滑，也没有兴奋异味，就分析发酵的恰好，红茶发酵考究的是发酵过量，过重或过轻都不可的，仅有发酵过量，红茶的香气才干做出来，味道醇度才够，尤其是香气，仅有过量的发酵，才干将香气做到最好，以是不要单纯的问人家是重发酵好照旧轻发酵好这类的傻成绩了。
