传统祁门光阴与创新祁红，谁更好喝？

昨天，我们发了一篇《唯一用地区定名香气的红茶，你晓得是谁吗？》的文章，此中先容了祁红光阴共同的“祁门香”。

厥后有茶友问小懂，说祁红分为祁门工夫、祁红香螺和祁红毛峰，它们3个在味道上有什么区别？谁更好喝呢？

不愧是小懂的茶友，关于祁红的成绩公然很懂哈~

的确，DB34/T1086-2009《祁门红茶》中划定，祁门红茶有3种：祁门光阴红茶、祁红毛峰和祁红香螺。

我们平常说的祁门红茶，多指的是创制于1875年的祁门工夫，不外比年来创新而出的祁红香螺和祁红毛峰，也渐渐为更多茶友熟知。

它们3者之间的确存在一些区别，此中最大的就是制造工艺上的区别。

起首，祁门光阴红茶制造工艺十分繁琐，有4道初制工序，13道精制工序，而创新祁红则没有繁复的精制历程。

其次，创新祁红多了做型工艺，以是条索比传统祁红更完备。

但是祁红香螺与祁红毛峰在工艺上也有所区别：祁红香螺发酵完后有揉搓、外型工艺，且发酵水平比祁红毛峰更重，并且祁红香螺金毫最为分明。

固然，消耗者眷注的约莫不是他们工艺之间的区别，就像吃菜，我不体贴这菜是怎样做出来的，更体贴的是菜好不佳吃，品茗也是一样。

那么，3者之间谁更好喝呢？

祁红专业研讨者分散用同为特级的祁门光阴、祁红香螺、祁红毛峰为目标，构造7位专业评茶师，依照GB/T14487-2008《茶叶感官审评术语》为依据，从甜度、醇厚度、顺滑度、鲜爽度、酸涩度和回甘度6个维度对他们举行了打分。

3种祁红中，依照甜度、鲜爽、酸涩、回甘、醇厚温和滑度的排序，祁门光阴得分为：5、4.8、4.8、4.0、3.8和3.8；

祁红香螺各项得分分散为：4.2、4.2、3.0、3.0、3.6、3.0；

祁红毛峰各项得分分散为：3.8、4.2、3.8、3.0、3.8、3.6。

比拟力而言，在甜度上，祁门工夫红茶最高，祁红毛峰最低；醇厚度方面，3种红茶较为接近；顺滑度方面，祁门工夫和祁红毛峰，都高于祁红香螺；

鲜爽度和回甘度上，祁门工夫红茶高于祁红香螺和祁红毛峰；

酸涩度上，酸涩味越低，得分越高，酸涩味最重的是祁红香螺、其次是祁红毛峰，酸涩味最低的是祁门工夫红茶。

总体而言，固然3种红茶在不同属性上虽有所不同，但祁门工夫红茶在各项属性上得分都比力高，全体体现是3者中最好的，均高于祁红香螺和祁红毛峰，而祁红毛峰在总分上又高于祁红香螺。

接下去我们再看下影响茶汤味道的主要物质上的分析。

3种红茶之间，茶多酚质量分数差别较分明，祁红香螺最高。

我们晓得，茶多酚是茶汤中酸涩味的主要泉源，它会在萎凋、揉捻、发酵历程中从破坏的细胞中开释出来，由于3种红茶揉捻力度和时间不同，以是茶多酚的溶出量也不同。

接下去我们再看看氨基酸。

3者中，游离氨基酸以祁门光阴红茶最高，祁红香螺最低。

之前我们科普过，影响茶汤味道的是氨基酸和茶多酚的比值，也称酚氨比。

假如茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，茶汤就会浓而酸涩；假如茶多酚含量低，氨基酸含量高，茶汤则淡而鲜爽；假如二者含量都较高，并且比值较低时，茶汤会浓而鲜爽。

经过表格中茶多酚和氨基酸的含量我们能看出，祁门工夫红茶茶多酚和氨基酸含量都比力高，并且氨酚比低，以是甘美鲜爽；而祁红香螺茶多酚含量最高，氨基酸含量最低，以是茶汤相对就会酸涩。

再看咖啡碱。茶中的苦味物质，主要是咖啡碱、花青素等。在感官审评中，祁红香螺酸涩最分明，这约莫是祁红香螺中咖啡碱和茶氨酸质量分数之和在3者中最高所招致。

总体来说，制造工艺的不同，决定了3者味道香气的不同，特级祁门工夫红茶在感官审评各项得分中均高于特级祁红毛峰和祁红香螺。

在香气上，比拟之下，传统光阴祁门红茶更多的是似花似果似蜜的“祁门香”，香气浓厚；而创新型祁红香螺和祁红毛峰更多是以甜花香为主，短少了光阴红茶的醇厚。

固然，说毕竟照旧茶无优劣，适口为珍，茶友们照旧要依据合适本人的咀嚼选择哈。

参考材料：

《优质祁门红茶味道特性分析》，陈冬、马涛等，《食品封建》，2017，Vol.38,No.18。