广州唯一米其林二星餐厅，真的值得吃吗？

在早前公布的第二届广州米其林指南里，有一家餐厅终于冲破广州二、三星从缺困局，就是传说中的「江由辉」。

这是文华东边旅店团体第一次以厨师名字定名旅店中式美食厅。

但，但是门徒既不姓江，也不叫由辉，而是叫黄景辉。江湖传播「江由辉」名号，只因误读了餐厅全名：江 - 由辉门徒主理（Jiang by Chef Fei）。行政总厨辉门徒从业 30 年，16 岁入行，26 岁就升任总厨，自 2012 年开头执掌广州文华东边旅店中式美食厅，至今 7 年。

Pic from https://www.mandarinoriental.com.cn

江获米其林二星消息一出，伙伴圈就炸开了，有庆贺，有吐槽，更多是淡淡的心照不宣。和伙伴相约滚了遍菜单，整桌菜吃完，远远算不上难吃，但无惊无喜，没留下任何味觉影象点，办事乃至让人有些惊奇，这就是二星该有的水准吗？

难怪有伙伴讥讽颁奖礼上写错的英文，

「约莫米其林评委们内心也以为江只值一星吧。」

司理保举的两道前菜，江南酱鸭舌、老醋拌海蜇头，味道平平。

和乐蟹蒸手打肉饼，蟹是好的，看蟹钳肉质尚算丰满，处理也到位。可惜肉饼粘盘且过薄，虽为手剁仍缺乏口感。先不说肉饼和蟹两者味道分散，最致命的是调味过于重手，就像给清纯女化上大盛状，没能彰显蟹肉的鲜甜。

冰烧三层肉，利苑招牌名物。做法繁复，先腌制、松针、风干，反复烤数次，最初刮去表层黑沙，才干集脆皮香酥、瘦肉娇嫩、肥肉松化不腻 3 种完善形态于一身。

唔……当天这块烧肉吃起来，脆皮局部有分明焦糊味，不太是这个价位餐厅该有的水准。

再给烧腊部一个时机。叉烧，酱香风味主导，肉质有些干硬，仍然不算令人满意。

炒菜又怎样呢？姜汁芥蓝，不外不失；干炒牛河，尚有镬气。

但 ￥138/盘的炒牛河，没这个水平也说不外去吧……

咕噜肉，备料之工致值得一夸，酸味也是柔和内敛的，可惜酸甜酱下仍难掩肉臊味。问办事员用的什么肉，她表现要扣问下司理，最初司理见告是土猪肉。

咕噜肉上装饰了糖丝，伙伴打趣起了个名字：特朗普咕噜肉。「哎，怎样这次特朗普的头发希罕了这么多？」

乱入一道酸菜鱼，怎样讲，比履历了 7 年之痒的伉俪生存更平庸，了无气愤。我积极压服本人这大概是高等餐厅的处理伎俩，试图细细以为风味条理，终极宣告失败。

好吧，我供认是受人勾引，致使于做出在粤菜馆点川菜这等头脑进水的活动。

点菜时司理发起我们换 ￥400+/斤的笋壳鱼，口感会更嫩，之以是比龙趸还贵，由于是马来西亚入口野生货。我寻思了一下，酸菜鱼搭上这种级别的食材，总以为大材小用。吃完第一口今后内心想法是：还好没换……

黑天鹅酥卖完了，没吃上，换萝卜酥。哇！一口石油味儿，黑松露油侵袭性不免太强，萝卜本身的清甜荡然无存。吃完这顿饭之后整晚，我连打嗝都是石油味。

为了证实我不是高等黑，夸一下全场最喜好的两道。

天然娃娃菜虾干煮手捕鱼腐，便宜鱼腐极耗时耗力，跟市售品完全不是一回事，未经油炸，口感如棉花般疏松绵软，饱吸浓艳鲜甜的高汤，转头想多夹一块以前没了。

亚麻籽烧鸡，也取得一律好评，不愧是餐厅当家头牌，端上桌时香气逼人。论脆皮水平约莫有能与之比肩的（好比香港的营致会馆，澳门的胜哥私房菜），但论鸡质和综合食味，这家出品我却更喜好。

羊肚菌烧便宜豆腐也劳绩了很多拥趸。

假如说出品中规中矩，那办事呢？

点菜司理除了复核菜单时有点磕巴显得不太灵光，其他都很好，问及保举菜和质料对答如流，还会及时提示「你们仿佛点了挺多猪肉类菜式的，必要换一个吗？」，充足知心。

但寻常办事员培训则分明不敷，一问三不知，添茶基本靠喊。最为难的是包厢常常找不到人，也没有召唤办事按钮。包厢内云云，可以了解是为宾客留出公家空间，但在大堂点 ￥68/位的茶位，也仍然没人添茶水。

这比同桌伙伴前次来的体验已好了很多。收走骨碟和刀叉却没换新的来、上菜直接甩上桌招致摆盘全毁、茶水放得七零八落，种种根天性失误，可谓大型车祸现场。

Pic by Wongaki

前次吃澳门誉珑轩，相反是 15% 的办事费，￥68/位的茶位，办事水准差天共地。察看到偕行饭友是左撇子，办事员静静把筷子和茶杯换了朝向。谈起正山小种的烟熏味，端茶来的人能顺口接上，由于用桐木山的木熏过，如今当地松木受保护，都是从其他场合拉木头来熏。

这些点点滴滴的细节，才更见一家餐厅的办理培训才能。什么是高等餐厅该有的办事？八个字：流利舒心，若无其事。

米其林对江的考语是：「主厨辉门徒向来注意粤菜和创意摒挡之间的均衡，在菜式中糅合日式和西式元素。」

不晓得这里指的日式和西式元素，是不是三文鱼刺身和黑松露。

我不休有个迷思，当今提及高等粤菜，仿佛总不离法餐三大套路：鹅肝、鱼子酱、黑松露，食材晋级为入口野生海鲜，摆盘动辄干冰伺候，极尽奉承。与之相对的是「便宜夹大份」式传统老广审美。

两个极度，都不是我心目中的抱负形态，正中另有多量想象空间。

无碍看看同为中式美食的台菜。比年台湾显现不少 Fusion 餐厅，或大胆接纳在地食材，或以步骤烹调伎俩解构传统台菜，虽未如北欧摒挡般自成天气，也算迈出了第一步。另一边，精致精工的古法台菜回潮也是风风火火。

反观广州，粤菜作为最有 Fine Dining 潜质的菜系之一，除了投合法餐审美，祭出三大万金油，何时能探究出一条真正的当地特征提高之路呢？

约莫这才是广州高端粤菜面临米其林体系的终极成绩吧。FIND ME HERE

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一年扫荡1200+餐厅嘴刁人