小种与滇红，为何味道区别这么大?

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昨天，茶友“转身”问小懂，“相反是红茶，小种红茶为什么味道偏淡，而滇红味道更浓一些呢？”

滇红浓厚鲜爽，小种红茶苦涩浓艳。这是什么缘故形成的呢？今天，我们就来分析一下小种红茶和滇红咀嚼不同的缘故。

1、树种不同

小种红茶是中小叶种，属于灌木型茶树，植株矮小，树枝茂密，没有分明主干。芽叶短小，茸毛较少，制成的茶品通常味道没那么浓厚。

▲小叶种茶树

滇红是大叶种茶叶，属于乔木型茶树，有独立的主干，挺秀个高。芽壮叶肥，茸毛茂密，茶多酚、咖啡碱含量比力高，茶汤味道比力浓。

▲大叶种茶树

云南农大硕士生导师王盛平教师表明：“轻重叶种在化学因素上是有差别的，寻常大叶种所含的茶多酚较多，氨基酸含量较低；小叶种所含茶多酚较少，氨基酸含量较高。”

云南省香料研讨开发中央的研讨标明：我国南方的大叶种红茶因芳樟醇及其氧化物含量特别高，因此具有香高而浓厚的特点，小叶种红茶香气分明低于大叶种红茶。

正山小种主要产自武夷山桐木村，茶区周围巅峰围绕，丛林密布，云雾旋绕招致日照时间短，天气较严寒招致霜期长，生长时短，因此产于该地的茶叶通常在5厘米以下，茶多酚含量较低，茶汤丰满度较低。

（ps.生长时：一年中植物明显可见的生长时期，生长时与温度条件有着亲密的干系。寻常来说，温度越高，生长时越长。）

▲桐木关

滇红主要产于滇西、滇南，雨热同期，四序之分不分明，日照时间长、年温差小使霜期较短，生长时较长，日温差大有利于天然物的积累，丛林茂密，落叶会萃成丰厚的天然养料，土壤肥美，以是在茶树成熟后，叶片比力长，所含生物碱丰厚。

滇红：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干枯，

小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干枯。

▲过红锅

东北大学茶叶研讨所的曾亮传授提到：“过红锅是正山小种红茶最原始的制造工艺，是把发酵过的茶叶放在150摄氏度以上的锅内，经三到五分钟快速摸翻抖炒。“

过红锅时，低温敏捷毁坏酶的活性，使茶叶敏捷中止发酵，去掉茶叶中的青草气，茶叶中的芬芳物质富裕保存，甜度取得提升。

这道工序十分斲丧精力，炒制时温度高，站立时间长，制造工艺也相当繁复。在炒制历程中，由于温度太高，茶叶容易炒糊。

▲炒糊的茶叶

一位桐木村的茶农说，他们如今很少使用“过红锅”，除非客户特别要求，寻常小种红茶的制造中以前取消了这道工序，使得如今的小种红茶味道愈加浓艳。

▲熏焙

正山小种红茶最初的“干枯”是用松木料片焙干茶叶的，干枯用熏焙，一次完成，构成了共同的松烟香和桂圆香。

由于很多人不承受烟熏味，没有烟熏的无烟小种应时而生，渐渐成为现在市场的主流。

▲正山小种干茶和茶汤

归纳起来就是：小种红茶的树种和生长情况决定了叶中香气物质少于滇红，过红锅和熏焙可以引发香气，以是传统的小种红茶香高而长，带松烟香，味道醇厚，带有桂圆香味。古代工艺简化了制造工艺，使得小种红茶的味道愈加清新天然。

滇红制造工艺比小种红茶简便，茶叶的细胞壁毁坏较少，茶质保存较多，使得其茶汤的味道更浓厚，愈加耐泡。

▲滇红干茶和茶汤

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