一文了解国表里主要红茶的感官品格及化学组分

红茶作为中国六大基本茶类之一，劈头于中国转达于天下。17世纪初，中国红茶便经过海运出口欧洲，享誉国际市场。红茶共同的品格风味与其丰厚的内含物质严密干系。比年来，随着研讨办法与武艺伎俩的不休创新，红茶的品格化学研讨取得了较大历程。依照质料及加工工艺，红茶分为光阴红茶、小种红茶和红碎茶三种。

一、红茶感官品格特性

红茶是用茶树新梢幼嫩芽叶，颠末萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干枯等工艺加工而成，依据不同质料、不同加工工艺而消费出不同品格特点的红茶产物。红茶分为光阴红茶、小种红茶和红碎茶三种。国表里主要红茶产区红茶产物的感官品格特性见下图。

1、光阴红茶感官品格特性

光阴红茶是茶鲜叶颠末萎凋、揉捻、发酵和干枯4个基本工序制成的红茶产物。我国以消费光阴红茶为主，大局部红茶产物以产地来定名，如安徽祁红、广东英红、云南滇红、福建闽红、湖南湖红、湖北宜红、河南信阳红、江西宁红、贵州黔红、四川川红、浙江越红、广西桂红、海南红茶等。

此中祁红、英红、滇红、闽红、湖红、宜红等红茶产物具有较高的着名度与影响力。传统祁门光阴红茶玫瑰花香、蜜糖香、甜香浓厚，被誉为“祁门香”。广东英红从20世纪60年代就作为我国出口红碎茶第二套样，具有“浓、强、鲜”的品格特点，变革开放后当地转产自销光阴红茶。英红九号作为英德地区推行栽植的主要茶树品种，所产红茶汤色红浓亮堂，花毫香、蜜香浓厚历久，味道浓醇鲜爽。云南滇红以凤庆大叶种为主要品种，典范滇红产物金毫体现，汤色红艳，花香浓厚，味道鲜爽。

坦洋光阴、政和光阴、白琳光阴为福建三大光阴红茶，传统坦洋光阴红茶香气清鲜甜和，汤色金黄美丽。近几年坦洋光阴在萎凋工序交融乌龙茶的做青武艺，加工成的创新花果香型坦洋光阴花蜜香馥郁，汤色红艳亮堂，品格兼具红茶作风与岩茶风姿。湖北宜昌市是宜红光阴红茶的主产区，所产红茶香气甜纯精致，汤色橙红。湖南红茶薯甜香分明。川红香气高锐历久带橘糖香。

除此之外，另有具“橙红汤、果蜜香”的海南红茶、具丰厚花果香的贵州黔红、焦糖香分明的苏红、薯甜香明显的江西宁红和浙江越红、花甜香馥郁的广西桂红和信阳红茶等。比拟其他地区久长的产茶汗青，山东日照近几年开发的日照红茶，汤色红亮，焦糖香明显。

2、小种红茶感官品格特性

小种红茶是指在光阴红茶加工工艺的基本上，于加工历程到场松烟熏制工艺制造而成的红茶产物（传统工艺另有一道“过红锅”，过红锅的主要目标是让茶青敏捷中止发酵）。依据产地、加工和品格的不同分为正山小种和烟小种。

正山小种是指用产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山天然保护区内的茶树鲜叶，以7-8成干的松柴熏制萎凋，经揉捻、发酵、干枯，在干枯历程中增长松节闷燃使干茶吸附多量烟气制成独具风味的红茶产物。烟小种是指产于武夷山天然保护区以外的茶树鲜叶，以光阴红茶的加工工艺制造，最初经松烟熏制而成，具松烟香味的红茶产物。特级正山小种香气似桂圆干香或松烟香分明，茶汤似桂圆汤味。划一级烟小种松烟香浓长，无桂圆干香特点，味道醇僧人爽。

3、红碎茶感官品格特性

红碎茶感官品格特性颠末萎凋、揉捻、揉切、发酵、干枯等工艺制成的红茶产物称为红碎茶。现在红碎茶消费主要以印度、斯里兰卡、肯尼亚等外洋产区为主，我国局部地区也有少数消费，主要外销国际市场，多用于冲泡奶茶质料。

不同地区的红碎茶展现不同的风味。印度有大吉岭、阿萨姆、尼尔吉里、坎格拉、慕纳尔、杜阿尔斯六个主产茶区，此中以大吉岭和阿萨姆产区的红茶最负盛名。大吉岭红茶以初摘和次摘红茶品格最优，初摘红茶色泽灰绿，汤色黄绿，带花香，味道鲜醇；次摘红茶色泽红褐，汤色橙红或红铜，独具麝香、似葡萄香，味道清醇，略涩。传统阿萨姆红茶汤色深红稍褐，CTC阿萨姆红茶表面呈颗粒状，色泽红褐，汤色红浓，二者均带有麦芽香和玫瑰香，味道浓厚。

斯里兰卡红茶依据海拔不同分为高处茶、中地茶和低地茶三品种型。高处茶是指产于海拔1200m以上茶区的红茶，主要产区有汀布拉、努瓦纳艾利耶、乌瓦等，中地茶是指产于海拔600-1200m茶区的红茶，主要产区有康提、乌达普色拉瓦等；低地茶是指产于海拔低于600m茶区的产红茶，主要产区有卢哈纳及康提中部地区等。各产区所处海拔不同，品格差别较大，如高海拔的乌瓦红茶具花香，带有薄荷的清冷香气，中海拔的乌达普色拉瓦红茶带玫瑰芬芳，低海拔的康提红碎茶以花蜜香为主。肯尼亚红茶则具有“浓强鲜爽”的品格风味。

二、红茶品格的生化因子

1、红茶色泽的品格化学因子

色泽是红茶最紧张的物理属性因子。红茶在发酵历程中茶叶中多酚类在酶促氧化或非酶性氧化作用下天生多种缩合产物，主要包含茶黄素类（Theaflavins，TFs）、茶红素类（Thearubigins，TRs）和茶褐素类（Theabrownines，TBs）等。TRs与TFs二者协同构成红茶的“灵魂”，与红茶茶汤的颜色、亮堂度及茶乳酪的产生干系亲密。

TFs是红茶“亮”的主要因素，也是构成“金圈”的主要物质。它是一类主要由儿茶素（C）和没食子儿茶素（GC）配对氧化缩聚而成的，具有苯并卓酚酮布局的殽杂物。此中茶黄素单没食子酸酯[茶黄素-3-单没食子酸酯（Theaflavin-3-monogallate，TF-3-G）、茶黄素-3’-单没食子酸酯（Theaflavin-3’-monogallate，TF-3’-G）]、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（Theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）、茶黄素（TF）、茶黄酸（TFA）以52:36:11:1的比例存在茶黄素类中。

TRs是主要由儿茶素氧化缩聚构成的一类繁复的异质红褐色酚性色素物质。在儿茶素、没食子儿茶素殽杂物体外氧化时期，TFs构成历程中正中产物的氧化及TFs本身的主动氧化或偶联氧化等也可构成TRs。TRs是红茶氧化产物中最多的一类物质，直接影响红茶茶汤颜色深度与厚度。TBs是TRs进一步氧化构成的一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，在红茶中的含量较低，是招致色泽发暗的主要要素（干系系数为-0.797）。

茶汤冷却后，TFs、TRs可与咖啡碱及卵白质经过氢键缔合构成络合物，使茶汤呈黄浆色污浊，称之为“冷后浑”征象。可经过此征象直接推断茶汤品格，冷后浑显现较快，黄浆状分明，乳状物色泽光显，茶汤品格较优。红茶中的酚性色素不仅影响茶汤的色泽，也是紧张的呈味物质。红茶中的茶黄素类没食子酸酯被证实可以惹起涩味的以为。低阈值的TFs相反是影响茶汤味道强度及鲜爽度的紧张因素。随红茶氧化水平的加深，多酚类依次氧化构成TFs、TRs和TBs，招致TFs与TRs含质变小，TBs含量增长。因此，在了解儿茶素的构成和茶叶酶活性的基本上，调治相宜的温度、湿度与氧气，确定最佳发酵工艺参数，是提高红茶的品格风味的紧张步调。

2、红茶香气的品格化学因子

红茶的香气被作为推断红茶品格的主要因子。迄今为止，从各茶类中已分散并判定出醇类、醛类、酯类、烯烃类等700余种香气物质，此中醇类及醛类是红茶香气化合物的主体，其含量凌驾总香气物质的50%。下图总结了茶叶香型与主要挥发性物质的对应干系。

2.1、光阴红茶香气的品格化学因子

祁门红茶以其独占的“祁门香”出名于世，醇类、酮类、酸类化合物与碳氢化合物是祁门红茶的主要香气物质典范，且含量均高于滇红及小种红茶。香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、苯乙醛、壬醛、植酮等因素是“祁门香”的物质基本，不同香气物质协同作用构成祁红特有的甜花香、伴有果香、蜜糖香的风味特性。

广东红茶品种较多，最为出名的英德红茶中醇类物质含量最高，其次是碳氢化合物、酸类、酯类、醛类化合物，醛类化合物相对含量超过祁红、滇红、宜红等12个茶样的2-6倍。芳樟醇、水杨酸甲酯、芳樟醇氧化物、橙花醇和壬醛的相对含量占英德红茶香气物质总量的60%以上，是英红展现蔗甜香、花香的物质基本，尤其是现在广东主栽品种英红九号，其红茶芳樟醇相对含量达80%以上。醇类是单丛红茶中主要香气物质，其次是酯类和醛类。芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、芳樟醇氧化物和壬醛是紧张香气物质，也是构成单丛红茶花蜜香的基本。

滇红中醇类物质含量较高，酮类物质含量较低，且远低于祁门红茶与正山小种。芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、青叶醛、水杨酸甲酯、2-戊基呋喃和橙花叔醇、己醇、苯乙醇、苯乙醛、苯甲醇等是滇红主要挥发性因素，此中芳樟醇含量（40%支配）远超祁红与正山小种,是滇红的主导挥发性物质。

湖北红茶香气主要由醇类、醛类、酯类、酮类、芬芳烃、烯类、杂氧化合物等构成。有研讨指出芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、大马士酮、β-紫罗酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇及2-乙基呋喃是湖北红茶香气主要组分。信阳红茶主要香气因素为3-甲基-丁醛和2-甲基丁醛，占总挥发性物质的50%。湖南红茶香气以醇类为主，还含有较高含量的香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酯，是构成湖南红茶甜花香的物质基本。

四川光阴红茶香气主体因素是香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇等化合物。低阈值的3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-醇或3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯被推测是构成川红橘香特性风味的紧张物质。贵州红茶中β-沉香醇含量最高，与肯尼亚红碎茶属于同一类香型，还含有较高含量的吡嗪、呋喃，约莫是低温干枯阶段所致，是贵州红茶展现焦糖香和烘炒香的物质基本；福建坦洋光阴红茶香气因素中高含量的橙花醇、水杨酸甲酯、β-沉香醇等是构成其甜香风味的物质基本。

2.2、小种红茶香气的品格化学因子

正山小种的香气因素以醇类、醛类、碳氢类、酯类为主，此中酯类化合物的含量广泛高于光阴红茶，酸类、含氮和杂氧类化合物相对含量较低。长叶烯和α-松油醇为小种红茶中最丰厚的香气因素，在烟熏历程中正山小种吸取萜烯类香气因素的才能强于烟小种，可吸取较多松木萜烯因素。别的，正山小种作为小叶种红茶却含有大叶种红茶特有的反-2-己烯炔，这一点不同于具有典范小叶种特性的祁门红茶。

香叶醇、3-甲基-丁醛、芳樟醇、2-甲基-丁醛、己醛及水杨酸甲酯也是小种红茶主要香气因素。多构成于热处理阶段的香叶醇是正山小种“耐泡”特性的主要影响因子，4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚等挥发性酚类物质、苯甲醛及带反式-2-己烯醛是正山小种茶汤具有香气特性的要素之一。小种红茶中香气活度值（Odor Active Values，OAVs）值较高的苯甲酸甲酯、芳樟醇、苯乙酸甲酯及水杨酸甲酯的质量浓度均高于光阴红茶，这些是小种红茶展现分明的甜香和铃兰花香的物质基本，分析小种红茶特有的过红锅工艺能促进甜香气味的酯类化合物构成。

骏眉系列是正山小种中的极品，苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、正己醛和苯甲醛是骏眉系列产物的主要香气因素。市场上不同价位正山小种中香气物质构成不同，低价位香气物质以苯乙醇、苯甲醇、香叶醇、苯甲醛为主，中等价位以香叶醇、愈创木酚、苯酚为主，低价位以香叶醇、苯乙醇、苯甲醛为主；芳樟醇氧化物（呋喃型）、香叶醇、α-松油醇、顺-1-戊烯-2-醇等的相对含量随价位低落而上升，水杨酸甲酯、2,5-十八碳二炔酸甲酯、十五酸甲酯等含量随价位低落呈下降的趋向。

2.3、红碎茶香气的品格化学因子

外洋红碎茶香气因素大要相似，主要由醇类、醛类、碳氢化合物、酮类、酯类、酸类和杂氧化合物构成，此中醛类物质含量最高，其次是醇类、酯类化合物。不同红碎茶间香气组分差别较大，但主要包含反-2-己烯醛、苯乙醛、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、己醛、β-紫罗酮、苯甲醛、植酮等，呈青气的反2-己烯醛约莫是由CTC揉切办法或萎凋较轻形成。高含量的水杨酸甲酯被推测是斯里兰卡红碎茶呈冬青香气的紧张奉献因子，此中以高海拔的乌瓦地区红茶含量最高。

早前有报道称2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇及3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇是构成印度大吉岭红茶麝香、葡萄香的紧张因素。后有多项研讨以为大吉岭红茶中高含量的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、顺-3己烯醇、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、苯乙醇是大吉岭红茶香气的主要奉献物质。β-芳樟醇、水杨酸甲酯、2-己烯醛、橙花醇、苯乙醛等是肯尼亚红茶的主要香气因素，3-甲基-2-丁醇、反-2-庚烯醛、十二烷、反-β-金合欢烯、法呢醇为肯尼亚红碎茶的特有因素。印尼红碎茶和印度阿萨姆红碎茶香气主体因素相似，以己醛、反-2-己烯醛及苯乙醛的含量最高，甲苯、1-辛醇、2-甲基-4-戊烯醛、青叶醇、苯酚、橙花醇等25种因素仅在印尼红碎茶中被检测到。下图总结了不同地区代表性红茶特性香型及主要香气物质。

3、红茶味道的品格化学因子

茶叶中的多酚类、咖啡碱、氨基酸、糖类和果胶等可溶性化合物是决定茶汤味道的物质基本（见下图）。

3.1、多酚类（polyphenols）

茶叶中多酚类物质含量较高，是茶汤味道浓度和强度的主体因素，也是茶汤呈涩味的主要物质。黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花样素类等是茶叶中主要的多酚类物质，同时具有苦味和涩味，此中黄烷醇类含量最高，占多酚总量的80%，而黄烷醇类主要是儿茶素类物质。随儿茶素浓度的增大，苦味加强的速率大于涩味，影响茶汤全体风味。

施兆鹏传授等依据儿茶素各组分的呈味特性，推导出儿茶素酸涩味指数y的履历公式：y=[(-)-EGCG+(-)-ECG+(-)-EGC+(±)-GC]/[(-)-EC+(±)-C]，以为酯型儿茶素增长、非酯型儿茶素低落是招致茶汤酸涩的紧张缘故。酯型儿茶素比简便儿茶素的识别阈值低，因此酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值可以作为评价茶汤酸涩水平的紧张目标。茶汤中低含量的EGCG与ECG和高含量的EGC与EC可加强茶汤的回甘性。较低比值的酯型/非酯型儿茶素构成了红茶味道醇和，酸涩味较低的品格特点。

3.2、咖啡碱（caffeine）

茶叶中的生物碱包含咖啡碱、可可碱（theobromine）和茶叶碱（theophyline）三种。咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，易溶于水，阈值较低，是单纯的苦味物质。红茶茶汤中的咖啡碱不仅可以与TFs和TRs等缔合构成茶乳凝复合物，产生红茶特有的“冷后浑”征象，还能与茶汤中的绿原酸构成复合物，减弱茶汤的粗涩味，提高茶汤的鲜爽度。

3.3、氨基酸（amino acid）

氨基酸是茶汤鲜爽味的主体因素，与红茶品格呈明显正干系。谷氨酸、天冬氨酸及茶氨酸（theanine）是呈鲜味的氨基酸，此中茶氨酸含量最多，且与茶叶品格呈明显正干系。可以与丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸协同作用，改良茶汤鲜爽度，并且对EGCG的酸涩味、咖啡碱的苦味有分明的减弱作用。在红茶制造历程中，在儿茶素及多酚氧化酶或过氧化物酶存本人，氨基酸可经过斯却克尔（Strecker）降解历程构成挥发性醛，构成红茶的特有香气。不同阈值的氨基酸，对茶汤味道的奉献值也不同。局部呈酸味的氨基酸由于阈值较大，仅在味道和谐方面起到一定作用。别的，氨基酸的浓度与呈味特性干系，如高浓度下脯氨酸呈苦味，低浓度下呈甜味。红茶中丰厚的氨基酸品种及较高含量的氨基酸可减弱茶汤酸涩味，是红茶味道鲜爽甘美的奉献因子。

3.4、别的物质

水浸出物是指茶叶中能被热水浸出的物质，影响茶汤味道厚薄水平，与香气及汤色呈明显正干系。卵白质是茶鲜叶中主要的氨基化合物之一，卵白质与儿茶素的互作，是红茶显现“冷后浑”征象的紧张要素。纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质等是茶叶中的多糖类物质，纤维素、半纤维素难溶于水，对红茶茶汤品格影响较小；淀粉对“冷后浑”征象有一定的促进作用；果胶物质具有一定的黏度及厚味感，影响红茶的味道品格。湖北、安徽、浙江等地区红茶可溶性糖含量较高，是味道甜醇的物质基本。

不同品级CTC红碎茶中可溶性糖含量在1.74%-1.76%之间，且各品级间差别不明显。红茶加工历程会产生并积累多量天然酸，如奎尼酸、L-抗坏血酸、柠檬酸等，这是茶汤呈酸味的物质基本，也是低落红茶品格的主要缘故。别的，红茶制造历程中多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等多种酶的催化作用，以及肽酶催化卵白质的多肽链水解构成氨基酸和多肽链、果胶酯酶水解果胶素生后果胶酸低落情况pH，均对红茶品格因子的构成起紧张作用。

红茶所具有的共同品格特性是多种品格化学因子互相和谐作用的综合体现，茶树品种、栽植条件（海拔、土壤、天气、肥料）、加工工艺等都市直接影响着红茶内各物质因素的品种、含量及浓度配比，构成不同地区红茶共同的风味品格。随着茶饮（尤其是新型茶饮）的提高，不同茶类工艺的交织交融，创新红茶产物美不胜收，满意了不同市场和消耗者对红茶品格要求，渴望将来在创新的同时，也能把一些传统制茶武艺传承下去。

局部图片泉源于网络。

参考泉源：

《红茶品格及其干系生化因子研讨历程》