黑茶中的安息神器 “金花”的真实揭秘

霉?菌?金花?随着黑茶的尤其是茯砖的崛起，越来越多关于黑茶的种种物质显如今茶人的视野。黑茶中的“金花”毕竟是什么神奇的物质?今天，小编就带各位一探求竟。

金花，是湖南黑茶中茯砖茶特有的一特点。茯砖茶克制要颠末质料处理、蒸气沤堆、压订定型、发花干枯、制品包装等工序。其克制步骤与黑、花两砖基本相反，其不同之点是在砖形的厚度上。由于茯砖特有“发花”工序，除必要很多条件外，一个紧张的条件是要求砖体松紧过量，便于微生物的繁衍活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退去后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速率不要求快干，整个烘期比黑、花砖长一倍以上，以求缓慢“发花”。 茯砖茶表面为长方砖形。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气地道，味道醇厚，带有一种特别的“菌花香”，汤色红黄亮堂，叶底黑褐尚匀。平凡茯砖砖面色泽黄褐，内质香气地道，味道醇僧人浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。

金花实践上学名叫：冠突散囊菌。冠突散囊菌发酵液与绿茶、茶多酚复合物比拟力，能更好地提高胃卵白酶、胰卵白酶、淀粉酶的活性，并能克制脂肪酶的活力，有利于淀粉、卵白质的消化吸取，改良人体肠道功效;同时其对脂肪酶的活力的克制，有利于制止肠道对脂肪的吸取。

“金花”对黑茶品格的影响

1、“金花”的孢外酶

依据黄建安等的研讨，黑毛茶经汽蒸处理后，已不再残留有初制历程中的多酚氧化酶，但在“发花”历程中却伴随着微生物的繁衍又重新显现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天显现了一个大的跃升，并在第9天到达最大值。随着发花时间延伸，酶活性有所下降，但至出烘的制品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值显如今发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样分明的升沉厘革，而是不休处于较低水平。

在发花历程中的上风菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要要素。微生物的代谢是万能型的，在发花历程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分斲丧以满意本身生长的必要，另一方面它又分泌种种物质到体外。黑茶发花历程中，的确存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分散作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分析，对黑茶品格构成产生了极度紧张的作用。固然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的别的孢外酶的研讨将进一步弄清它们与茯茶品格的干系。

2、发花历程中茶叶的物质厘革

依据傅冬和等人的研讨，黑茶颠末加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同水平的下降，发花初期下降速率缓慢，在发花 6-10天的时期内下降幅度较大;颠末发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸低落了36.84%。咖啡碱是较为安定的化合物，在加工历程中仅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量厘革最小，分散仅有5.9%和2.34%。研讨以为，黑茶在加工历程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、主动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的低温汽蒸工序后，尚未发觉多酚氧化酶的活性。在发花历程中，由于微生物的多量繁衍，开释胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分产生氧化聚合，从而变小了黑茶的粗涩味，增长了醇和的味道，对改良茯茶的味道品格取到了积极作用。氨基酸在茯砖茶加工历程中的下降、氨基酸与糖类产生的反响和转化，是黑茶香气因素的紧张缘故。

在黑茶加工历程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，卵白蛋等物质以氢健缔合办法构成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的变小，有利于茯砖茶酸涩味的低落。

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