南贝·川菜酵宴

“川菜酵宴”是由中国烹调大师、南贝创始人徐孝洪初次提出和创建，灵感源于对儿时影象中妈妈的手工醪糟和豆腐乳奇妙味道的猎奇。30余年的烹调生活以及教书育人与实践传承的沉淀，让他将味蕾的“猎奇”发扬到极致。

为进一步探求发酵风味的奥密，他在教学和菜品创作中对食品种种微生物演化举行封建实行，找到灵感和创作源泉。同时和行业主厨大咖及食品研讨者交换，完成了论文《中式美食之味的升沉》。

他在开篇写到：“由于中国地区分布广泛，各地风雅餐厅主厨都市依据各地风土天气等要素和武艺、履历，举行传承创新，构成了中式美食之味的升沉，而发酵就是此中之一。”并在他发酵课程体系中从发酵界说、发酵分类办法、微发酵在烹调中的运用、微发酵关于风雅餐饮的意义、微生物菌种分类及食品卫生宁静等等找到了封建依据和运用办法。2020成都名宴的创建与推介则成为他展现研讨后果的一个契机。

怎样把“发酵”打形成一个主题宴呢？这让南贝学院派团队堕入了思索，关于菜单的计划、菜肴的搭配、餐酒茶的组合等等举行了多次探究和实行，并构造团队现场模仿拉练以到达极致完善。

在空间与情况上，南贝以山川写意的装修作风为基调，融入以“豆子演变成酱油”的系列展现、由辣椒演化豆瓣酱的发酵历程、由酒曲提高为川酒的展现以及用不同蔬菜泡制的跳水泡菜。整场活动中更有专设的“美食主播”对情况的计划以及菜品的展现举行解说，让人在川味升沉中，完成了一场共同的沉溺式味觉之旅。

“三生酵品，五味篇章”，此場宴没有依照常规的中式美食凉菜、热菜、汤品等菜单排序，也没有寻求西式菜单前菜、主菜的计划。而是依照发酵品种及厘革分为五个篇章：天然、接种、熟成、交融、酵藏，交融了“五味和谐百味鲜”的烹调治念。

三生酵品，实践上是经过时间、温度、湿度三个维度影响，微生物之间互生、瓜代、均衡、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和养分物质，使发酵产物具有共同性和多样性，丰厚与改良菜品的风味与口感。除此之外，川菜酵宴还将川菜、川茶、川酒完善团结，三种不同品类的发酵相得益彰，寓意终身二、二生三、三生万物。

此中式美食配三款茶：便宜发酵红茶、雅江藏茶和发酵白茶。餐配五款酒：米酒、30年和50年的窖藏酒、特调青竹1573以及餐后梅子酒。将发酵的川茶、川酒交叉在得当的时间点，打造了一场餐、酒、茶完善团结、意会不因素的全新川菜酵宴。

第一篇章 天然篇

“苦辣酸甜咸调出人生百味，油盐酱醋茶烹成珍馐万千。”以天然香辛料与发酵调味品为主线，创造了菜肴“人生五味”，味味相生、互相包容。

搭配的开味茶是便宜发酵红茶，选用红茶菌将宜宾马边红茶深度发酵，更具酵香。同时配上摇摆后香气愈加馥郁的南贝自酿米酒，整场宴会在淡淡酒香中开启。

第二篇章 接种篇

天然生万物，接种源发酵。在天然发酵的基本上融入科技的力气，使用已知微生物菌种来举行发酵，经过控制微生物之间互生、瓜代、均衡、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和养分物质，使发酵产物具有共同性和多样性。富裕引发和开释发酵食品对人体所具有抗氧化、降血脂、提高免疫力、避免肠胃疾病等保健作用。将封建与餐桌接轨，“南贝·川菜酵宴”在酱汁调味，烹调技法等各方面都展现出接种发酵的共同性与安定性。

第三篇章 熟成篇

随着时间的推延，天然食材进一步升华，发酵离不开时间和温度。在指定的时间、温度、湿度下，经过酶和微生物的发酵，赋予食品更多的味觉条理。

搭配的茶是雅江藏茶，经过特别工艺历久发酵而来的藏茶，茶汤透红，茶香浓厚，可以好效调治肠胃，合适解腻。餐中酒是红运郎30年，红运郎源于赤水河流的丹霞地貌，有隆运当头的意义，口感醇厚净爽口齿留香，搭配 36天酱椒鲜鲍风味更佳。

而在四序羊排配凉山土豆之前，呈上的酒是青云郎50年。之以是称为青云郎是源于赤水河河水，并有一个“平步青云”的寓意，口感回甜味长，空杯留香历久，饱含汗青沉淀的酱酒对菜品起到如虎添翼的作用。

第四篇章 交融篇

四川是一个移民省份，生齿迁徙使川菜意会了东南方东南各方的特点，博采众家之长，构成共同的风味，在中国烹调史上占据了紧张位置。

南贝创建之初，学院派团队就把握食材的相反相成，将当地食材与外地食材团结，奇妙运用天然香辛料与发酵调味品，创新属于天府人本人的味道。

此篇章搭配发酵白茶，选用采摘至明朗前后一芽二叶、一芽三叶初展，汤色浓厚清鲜，味道醇厚回甘，具有助消化等成效。并且选用川式浓香型白酒国窖1573作为基酒，到场峨眉青竹煮水调制出青竹1573，酒体浓香条理厚重，作为餐后酒恰到利益。

第五篇章 酵藏篇

秋储冬藏，从酒到肉再到蔬菜，先人为了活着与提高，学会使用微生物发酵产生的共同风味、丰厚养分和多益生理功效，并提高食品保藏性。经过发酵让食品得以储存，却偶然间构成令人无法反抗的共同风味。

最初的梅子酒，接纳冷萃的工艺举行发酵，竹碳过滤，酸味委婉，果香丰厚，为这一餐完善收官。

情况的计划、美食主播的办事、菜品的展现以及餐中大厨带来接种发酵的数据化与量化，使这场宴成为未有绝后的“川菜酵宴”。到场的大V媒体批评说，“这将是一桌会成为载入川菜汗青的一宴”。

四川旅游学院传授、川菜提高研讨中央主任杜莉点评到：“与别的宴会不同，这是一场高水准的教学科研后果的平面表达，隽誉、美器、美境的元素都思索到了。”且发酵食品对人体有抗氧化、降血脂、提高免疫力、克制肿瘤﹑延缓朽迈等保健作用。因此，“川菜酵宴”的开发，但是还具有养生学的意义。

据讯息报道，川菜酵宴遭到中国烹调大师的一律好评，卢朝华大师、王开发大师、蓝其金大师说，今天的宴会让各位看到了川菜的如今与将来，不仅是菜品的创新，另有知识的力气、封建的态度、工匠的精力。

王开发大师感受道，“今天我们真正明白了烹调学校在教什么学什么”，真正体现了什么是“学致使用”。

肖见明大师点评说：“这场酵宴理念很不错，可以看出主创团队花了心思，整场宴席到场了有氧、无氧的发酵，融入中餐的伎俩，加上传统川菜的元素，科技含量很高，是一场值得偕行来学习的川菜创新范本。”

正如《中国烹调概论》所述，“中国烹调与饮食文明博识博识、内在极为丰厚，不仅触及烹调与饮食生存直接干系的内容，还触及各个年代经济、文明、科技、信心等社会生存的各个方面。”因此，在发掘传统经典时，将文明、科技元素交融，传承创新，将中国烹调与饮食文明转达，为川菜进一步提高做出奉献。

中国烹调大师卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲、美食家协会赵一频、四川旅游学院川菜提高研讨中央主任杜莉、四川烹调杂志社总编纂田道华、四川省文旅厅专家李建华、着名自媒体《平叔闲谭》兴办人贺平、美食专家作家元霄、CDTV食来运转的陈聃、华西都市报/封面讯息陈怡然、成都范儿孙培可、抖音黄映奥、新浪四川罗怡、今天头条李宸琛、成都向上钟情、网易李庆等等及创建成都名宴的其他餐饮品牌卖力人一同见证、品鉴了本次公布和沉溺式体验活动。