图集 | 一分钟看懂安化黑毛茶制造工艺

安化黑茶是指原产地为安化县、鲜叶质料以云台大叶为代表的安化群体品种，颠末安化当地传统加工工艺初制（完毕、揉捻、渥堆、松柴明火烘焙）和精制（包含天然陈化和人工后发酵）的黑茶。

安化茶叶分为安化云台山种和安化有性群体品种两类。

安化茶叶分为安化云台山种和安化有性群体品种两类。云台山种原产湖南省安化县云台山，现分布在湘中、湘东、湘北等主要茶区。

黑毛茶，指没有颠末克制的黑茶。表面条粗叶阔，色泽黑褐油润。其制造分为完毕、初揉、渥堆、复揉、干枯五个环节。

完毕是使用低温毁坏酶的活性，以克制多酚类物质的酶性氧化。由于质料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，以是在完毕前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），寻常每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的质料，可以不洒水。

手工完毕：寻常以油桐树桠制成的茶权为东西，接纳多量低温（一锅炒4～5公斤，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

完毕翻炒时产生低温蒸气，有利于杀匀杀透。

完毕的办法分为手工完毕和机器完毕。

机器完毕：黑毛茶完毕当温度到达完毕要求后，掀开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调治锅温举行闷炒和适时抖炒，待完毕过量后掀开茶门。

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在完毕后趁热揉捻，使大局部粗大茶叶开头揉成条，且茶汁溢附于茶叶外表，细胞破坏率达20%以上，为渥堆的理化厘革创造条件。

由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必需依照轻压、慢揉、短时的准则，不然将会使叶肉与叶脉分散，构成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落构成“脱皮梗”。

初揉后的茶叶，无需解块直接举行渥堆。

渥堆应选择背窗、干净的地表，制止阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。

渥堆相宜的情况条件是室温25℃支配，相对湿度坚持在85%以上。寻常要求茶坯含水量65%支配，假如揉捻叶过干，可在堆面上洒些净水。假如气温高，叶温上升过快，可在渥堆历程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。

传统烘焙接纳特制的“七星灶”，即灶的入口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克支配，小坑50千克。

茶坯颠末渥堆后，解块复揉并及时干枯。黑茶传统的干枯办法有别别的茶类，接纳松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干枯法。

烘茶时分七次到场湿坯，待表层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有共同的松烟香。