传统六堡茶vs古代六堡茶，毕竟谁更值得入？

迩来，小懂在背景收到了一条茶友留言发问：六堡茶也有生茶、熟茶之分吗？

这是一个老生常谈的成绩，由于六堡茶与普洱茶一样都是以冷水渥堆工序为分水岭，来区分传统工艺和古代工艺六堡茶。

传统工艺六堡茶未经冷水渥堆工序，发酵水平偏轻，而颠末冷水渥堆的古代工艺六堡茶，发酵相对足一些。由此看来仿佛的确与生普、熟普有异曲同工之妙。

因此，引得不少茶友较真为什么传统工艺、古代工艺六堡茶不直接称为生茶、熟茶呢？想要搞清晰六堡茶对否有生、熟之分，需团结二者具体的制造工艺动手。

传统工艺六堡茶属于黑茶，虽未经冷水渥堆，但颠末一道堆闷工序，这是六堡茶早前构成的发酵工序，是使用茶叶揉捻后本身产生的汁液举行了天然发酵。

▲六堡茶堆闷

而普洱生茶经完毕、揉捻、日光干枯、蒸压成型等工艺制成，不经冷水渥堆，也没有举行任何其他的发酵工序，《ISO 20715：2023 茶叶分类》将其区分为绿茶。

再来，古代工艺六堡茶是在堆闷的基本上，到场了冷水渥堆工艺，并在精制历程中还衍生出了焗堆工艺，颠末多次发酵也与普洱熟茶存在明显区别。

▲六堡茶冷水渥堆

从制造工艺来看，一概而论地将传统、古代工艺六堡茶总结为生熟之分，几多显得过于不全面化。不外，发酵的确是构成六堡茶共同品格的紧张工序。

现如今，依据不同的发酵工艺，又分为冷发酵、热发酵六堡茶，二者不仅在于发酵的温度上下有别，终期陈化的时间、内含物质含量、构成的感官品格也不同。

那么，今天就随小懂一同来具体了解下，不同发酵办法的六堡茶，毕竟有哪些区别吧！

何以冷发酵六堡茶？

所谓冷发酵六堡茶，就是以冷水渥堆工艺为代表六堡茶，这道发酵工序是梧州茶厂于1958年研制成熟的，并由此进入六堡茶一致化大消费。

六堡茶以传统工艺发迹，冷水渥堆就是在六堡茶传统的堆闷发酵基本上演化而来，是古代工艺六堡茶精制阶段的紧张工序之一。

颠末初制的六堡毛茶需进入精制的冷水渥堆工序，即在毛茶中喷洒冷水后堆置，时期必要制茶师适时翻堆散热，所必要的发酵时间更长。

何以热发酵六堡茶？

热发酵就是指单蒸单压、双蒸双压工艺，二者都是经过温度较高的汽蒸办法，对初制好的六堡毛茶举行加热加湿，蒸软后进一步发酵。

起首来说单蒸单压工艺，也就是六堡茶早前构成的炊蒸压箩工艺，这个工序的初志是为了处理旧时六堡镇运输不便利的成绩。

▲六堡茶早前经过“茶船古道”运输

要晓得地处深山的六堡镇，早前交通不便利，六堡茶远销两广、南洋等地靠的就是船运。而在长时的旱路运输中，古法堆闷的六堡茶斲丧量较大。

为了变小斲丧、提升运载量，茶商们会在临上船的前一夜蒸软毛茶后趁热压入竹箩，颠末一次蒸压后的六堡茶在运输途中内含物质会产生转化。

随着六堡茶消费武艺不休提高，在单蒸单压的基本上又改良出了双蒸双压工艺。在《六堡茶加工武艺规程中》纪录了双蒸双压分为“初蒸焗堆”和“复蒸”两步：

初蒸焗堆实质上和单蒸单压差不多，就是经过蒸汽炊蒸初制毛茶，待蒸到柔软、湿润，且不容易散开的水平后，摊晾至叶温下降到80℃后倒入竹篓堆放。

▲六堡茶毛茶

这个历程必要压紧茶堆周边举行堆闷热发酵，此为一蒸一压。而比及焗堆中的茶叶切合一定标准后，再将茶叶解块、打散后，安排在锅炉中反复举行一次复蒸。

相反必要叶温低落至80℃支配后，依照“边紧中松”的办法压入竹篓中，最初再进仓天然晾干陈化，或视茶叶情况及市场需求举行第二次克制（箩、砖、饼、沱等外形），再贮藏陈化后上市。

无论单蒸单压照旧双蒸双压，都是经过干冷作用增速发酵，促进了茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、色素物质等转化，使得制品六堡茶的酸涩味低落、汤色加深、味道渐渐转向醇和。

热发酵的办法，固然如今大多被归为古代工艺六堡茶的精制流程之中，不外表传统六堡茶制造历程中也有“蒸或不蒸”的工序。

▲六堡茶传统工艺中包含“蒸或不蒸”

本身古代化的焗堆工艺就是从传统炊蒸压箩、多蒸多晾的工艺演化而来。从这方面来看，热发酵六堡茶的归属相对没有那么泾渭明白。

而比力冷水渥堆和蒸汽焗堆，温度低、且要多次翻堆散热的冷水渥堆通常要发酵一个月支配，而蒸汽焗堆由于温度较高，快则几小时就能完成二次发酵。

冷发酵vs热发酵谁更好？

不同的发酵办法，一定会对制品六堡茶色、香、味品格的构成产生影响。对此，广西壮族自治区梧州茶厂、广西壮族自治区亚低潮作物研讨所就举行过干系研讨实行。

研讨职员分散选择了双蒸双压、冷发酵两种办法制成的不同品级六堡茶（陈化2年）为研讨茶样，分散举行内含物质的转化和感官品格的审评比力检验。

后果如上图所示，接纳双蒸双压工艺发酵的六堡茶（特级、I级），无论是水浸出物照旧茶多酚的含量，均高于冷发酵处理的六堡茶。

这分析较高的发酵温度，对六堡茶主要呈味物质茶多酚的降解水平更低。换句话说，就是热发酵六堡茶中的茶多酚氧化速率化更慢。

而两种发酵办法的六堡茶氨基酸含量不同不大，但在咖啡碱方面，特级、I级的冷发酵六堡茶体现均优于热发酵六堡茶，这约莫是咖啡碱更易在低温中降解形成的。

茶中色素物质含量也存在不同，此中双蒸双压六堡茶中的茶黄素、茶红素含量高于冷发酵六堡茶，而茶褐素则是冷发酵六堡茶更占据上风。

很显然地，接纳不同发酵办法处理的六堡茶，在呈味物质、色素物质、水浸出物等方面均有明显差别，这不成制止地会影响六堡茶终极的品饮体验。

上述实行感官审评后果体现，相反是陈化2年时间，冷发酵六堡茶汤色深红、味道醇厚，甜柔，但陈香的体现不如热发酵六堡茶那般分明。

这约莫是由于冷发酵温度低、能耗低，陈化时间不够形成的。但品饮时味醇厚，已初显六堡茶“红浓陈醇”的特征。

而双蒸双压的六堡茶仅两年时间就转化出分明的陈香，这与低温热发酵斲丧快有关。不外汤色较浅、汤感醇厚度也不够，则标明热发酵短期内可转化的内含物质较少。

并且品级较低的热发酵六堡茶稍显滞涩，约莫与茶多酚降解速率缓慢有关。

比力之下，相反陈化2年的冷发酵六堡茶，不管品级上下，入口都没有酸涩感，醇化后果更好，汤感更厚。

这一边标明低温汽蒸的热发酵六堡茶想要“红浓”，必要比冷发酵更多的陈化时间。这也是热发酵六堡茶的一个弊端，如今市面上也更多地以以冷发酵六堡茶为主流。

总体来说，冷发酵六堡茶陈化较快，陈韵悠扬、口感踏实、醇厚；而陈化较徐徐的热发酵六堡茶口感更显灵动，香气宣扬，茶劲更足，各有风味。

在小懂看来，无论是冷发酵照旧热发酵六堡茶，只需产地在梧州原产地、制造工艺到位、仓储情况干净，茶叶无杂菌、杂味、不发霉！

满意这些条件，经年存放后天然越陈越佳，皆不失为正宗六堡茶之选。各位更喜好喝冷发酵照旧热发酵六堡茶呢？接待批评区留言分享讨论~

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参考材料：

[1]《ISO 20715：2023 茶叶分类》

[2]《六堡茶加工武艺规程中》；

[3]广西农学报《略论六堡茶后发酵工艺》，谢雨、文兆明、杜超年、颜志伟、蒋岚岚(1.广东北山白毛茶茶业仅限公司，南宁 530300；2.广西桂林茶叶封建研讨所，桂林市 541004)；

[4]《不同发酵办法对六堡茶品格的影响研讨》，刘泽森、温立香、何梅珍、黎新荣、石荣强、黄寿辉、李建强、艾静汶(1.广西壮族自治区梧州茶厂，广西梧州 543002；2.广西壮族自治区亚低潮作物研讨所，广东北宁 530001)