念书记｜《吃茶趣》茶界小白终于醍醐灌顶

说来内疚，群众号名为「Tea and Book」，买茶品茗也多数年，但是关于茶的天下，仍然是一头雾水。

国内有哪几个产茶大省？不晓得。

有哪几类茶？绿红黄青（乌龙）白黑，委曲能答上去。

武夷岩茶属于哪类？铁观音呢？开头心慌，定定神，想起它们是乌龙茶。可乌龙茶毕竟是个什么东西？怎样个乌龙法？头脑中全无看法，杂乱得很。

何处的绿茶最好？龙井。何处的普洱最好？云南。何处的红茶最好？不晓得……但是，为什么龙井的绿茶最好，云南的普洱最好，也像背题应试般，知其然不知其以是然。

买书看吧！买了，却没买对，种种茶好大一堆，基本都没听过名字，产地茶形汤色泡法等，何处看得下去，更别提记取。

博物馆呢？去了杭州的中国茶叶博物馆，被动时间短，信息量大，云深雾罩地看了场繁华，没比看书好几多。

东北茶区：位于我国东北部，包含云南、贵州、四川、重庆等省份和地区，是我国最新鲜的茶区。这个地区地形繁复，天气多样，茶树品种资源丰厚，是普洱茶、黑茶和局部红茶的主要产区。

华南茶区：位于我国南部，包含福建、广东、广西、海南、台湾等省份和地区。这个地区天气暖和，雨量丰沛，相宜茶树生长，茶资源丰厚，主产乌龙茶、红茶、普洱茶、白茶、六堡茶等 。

江南茶区：位于长江中卑劣，包含浙江、江苏、安徽、江西、湖南等省份。这个地区天气平和湿润，相宜茶树生长，是绿茶的主要产区 。

江北茶区：位于长江以北，包含山东、河南、陕西、甘肃等等省份。这个地区天气较为严寒，昼夜温差大，相宜莳植耐寒的茶树品种，主要消费具有香气高、味道浓、耐冲泡特点的绿茶 。

如果别的事，反复入门无路，几多要有些绝望了。幸而不外是品茗，虽无明了的熟悉，却也不延误什么。

从周边积极。

看茶杯盖碗公正建水，不仅买到心仪好用的，还入了钧瓷和汝瓷的门，十一去了趟禹州，特地去了出名许久的胖东来。

看茶炉茶壶茶炭，添置终了，迩来正燃炭上瘾。原本用炭火水沏茶，真的更好喝！味道更丰厚，汤感更醇厚，深觉从前的喝法，延长了我的茶！

岂止是煮水沏茶，还配了个小烤网，烤花生、烤白果、烤桔子。看着炉中的小火苗，幸福的以为在心头漾着。

但是，书，仍然是寻着向茶接近的依靠。

杨多杰教师的这本《吃茶趣：中国名茶录》，就在我燃着炭炉的时节来了，把我想晓得而不晓得，以及不晓得本人不晓得的，都讲个清晰。笔墨亲密，不难懂，不掉书袋，也不空谈以为无所依靠。读过之后，中国茶叶的大框架有了，各种茶的由来清晰了，如今茶市的炒反叛象也能看明白了。得教师引路，真乃幸事，在此遥致感激！

下边是我做的条记，大局部来自书中，愿与同好分享。如果感兴致，很发起完备地读一遍书，除了条记中的内容，另有很多与茶干系的典故、汗青、传奇等，颇故意趣，错过就可惜了。

近代茶叶提高史

20世纪70年代终期，茶叶在国内照旧稀缺商品。为了确保出口创汇的必要，茶叶采成品种比力单调，质量也趋于寻常。汗青上曾有过的名茶，大多已名不副实。1977年，当茶叶供求分歧稍有和缓时，有关部分提出要有方案地规复和提高名茶消费。

中国茶叶的分类

依据不同的加工工艺和发酵水平，主要可分为六大类：

• 绿茶：不发酵，保存了茶叶的天然色泽和养分因素。有龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等。
• 红茶：全发酵，具有共同的香气和味道。有正山小种、金骏眉、祁门红茶、滇红等。
• 乌龙茶（青茶）：半发酵，既有绿茶的幽香，又有红茶的醇厚。有铁观音、大红袍、凤凰单丛、台湾巅峰茶等。
• 白茶：微发酵，加工历程中不完毕、不揉捻，保存了茶叶的天然风味。有白毫银针、白牡丹、贡眉等。
• 黄茶：微发酵，加工历程中增长了闷黄的步调，黄汤黄叶。有蒙顶黄芽、君山银针等。
• 黑茶：后发酵，具有共同的陈香。有普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。

绿茶新茶好喝，放久了不佳喝；黑茶新茶难喝，要陈化后才好喝；白茶、乌龙、红茶新茶就好喝，陈化后又别有一番风味。

中国名茶的分类

中国名茶分三大类：汗青名茶、规复汗青名茶、创新名茶。

汗青名茶共22种：

• 绿茶类：西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、宁静猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、老竹端庄、恩施玉露、桂平西山茶、屯溪珍眉
• 黄茶类：君山银针
• 黑茶类：云南普洱茶、苍梧六堡茶、湖南天尖
• 白茶类：白毫银针、白牡丹
• 青茶类：武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、凤凰水仙
• 红茶类：祁门光阴红茶

规复汗青名茶在汗青上显现过，使用文献纪录及老武艺人研究制成，很约莫名同实不同，如休宁松萝、顾渚紫笋、日铸雪芽、湖北神仙掌等。

创新名茶汗青上没有，今世人在开国后所创，如金骏眉。

拼配武艺

拼配武艺不休广泛使用于各种茶的消费，并无不好，与纯料茶无优劣之分。

拼配可以确保不同批次茶叶口感的安定，便于多量需求，还可扬长避短，均衡茶汤口感等。

纯料茶有共同的天性，不代表好喝，也不代表优于拼配茶，却可因产量仅限炒作稀缺性。

绿茶

绿茶制造工艺：

• 摊放
• 完毕（经过低温敏捷毁坏酶活性，制止茶叶氧化，坚持绿色和新颖口感，有炒制和蒸汽等完毕办法）
• 揉捻（使茶汁溢出，增长茶汤浓度和香气，有助塑形，可手工或机器揉捻）
• 干枯（有烘干、炒干、晒干等办法）

炒茶工艺：分青锅与煇锅两个步调。

• 青锅，使用低温炒制伎俩，不休去除、分发青草气，将鲜叶含水量从75%降到25%。
• 煇锅，温度要低，经过不同伎俩的厘革给茶叶定型，同时将含水量从25%降到6%支配。
• 青锅与煇锅之间寻常还需摊晾一小时以上，让茶表里水分重新均衡。如求快不等，将外表失活干死，内芯却未干透。有些制茶师煇锅还要分三次处理，耐心细炒。

绿茶泡法之一：热水热盖碗，投茶，茶水比例1:100，浸泡十分钟。

绿茶-龙井茶

乾隆六下江南，四至西湖茶区，留下多首龙井茶诗。

陆次云《湖壖杂记》中写龙井：啜之淡然，仿佛无味。饮事后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，致使味也。为益于人不浅，故能疗疾。其贵如珍，不成多得。

龙井茶上世纪80年代后广泛莳植于举国各大茶区，单浙江省内就分西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井：

• 西湖龙井：汗青上原有龙井产地所产（杭州市西湖区东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井。又分两个级别，一级保护区东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉，其他局部为二级保护区）
• 钱塘龙井：沿钱塘江、富春江两岸各县所产（萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等地）
• 越州龙井：绍兴及周边各县所产（绍兴、诸暨、嵊州、新昌、上虞、东阳、磐安、天台等地）

正产区不即是高质量，且西湖龙井证实商标的羁系存在成绩。

龙井种（群体种，有性系茶树品种）制出的龙井茶香沉内敛，气韵如兰，味道丰厚，但上市相对晚，拦阻于抢占春茶市场，且叶形不一，制品茶卖相不规整。茶农更爱莳植选育的龙井43号（非群体种），上市早，卖相好，香气更热血分明，但鲜爽与回味逊于群体种。以上两个茶树品种均能制出优质西湖龙井。但市场上多量龙井茶并非这两个品种所制，而出自原产地为温州永嘉县罗溪乡的特早生种乌牛早，无法体现龙井风味。

绿茶-宁静猴魁（安徽茶区）

安徽茶区是名优茶产区，有休宁松萝，黄山毛峰，祁门红茶、宁静猴魁等。

休宁松萝：明代即享有学名，承袭明代名茶虎丘茶技法制成，很长时间把持绿茶的表里销市场。

明代虎丘茶产于虎丘寺旁茶园，由僧人采制，产量少，名冠天下。明天启四年，一都城大员至苏州，久仰虎丘茶学名，欲品茗。寺内无茶，官恼，将掌管下狱拷打，险丧命。掌管回寺后，觉该茶为索命厉鬼，下法旨将茶树全部砍掉，虎丘茶自此绝迹。

黄山毛峰：清光绪年间谢裕泰茶庄创制。

祁门红茶：祁门清光绪从前以绿茶为主，黟县人余干臣见红茶外销市场宏大，仿效闽红制法制成。

宁静猴魁：1900年前后，猴坑茶农王魁成经心挑选又壮又嫩的芽叶制成。1912年，在南京叶长春茶叶店发起下到场南京南洋劝业会，初露矛头。1915年，到场巴拿马万国博览会，获一等金质奖章和奖状。1955年，被中茶公司评为举国十学名茶之一。与寻常绿茶追早采嫩不同，谷雨才开园采摘，至立夏完毕，以一芽二叶、嫩度适中、茎粗芽壮为采摘标准，不以纯芽茶为贵。外型共同，两叶抱芽，挺直匀整，白毫隐伏。

绿茶-石阡苔茶（贵州茶区）

贵州产的茶，茶汤丰满憨厚，有「黔茶味更浓」的说法。

温度、光照与茶多酚含量成恰比，与氨基酸含量成反比。茶多酚高，酸涩味重。氨基酸高，鲜爽味高。故云南、海南等低纬度地区的茶青不相宜做绿茶，口感酸涩。

贵州温度适中，寡光照，茶多酚含量不高，富含氨基酸，茶汤酸涩味不重，口感天然鲜活灵动。现今很多茉莉花茶以黔茶为基底，比起福建茶青的甘美，有一股杀口的霸气，耐泡耐回味，独树一帜特征。

石阡苔茶是当地特有的茶树品种，嫩芽为不同于寻常茶树的紫色，因名望小，产量也不算高，已莳植较少。广泛莳植的是福鼎大毫、福鼎明白、龙井43号、乌牛早、福云6号等高产物种。

石阡的当地人爱喝一种「罐罐茶」，在土陶罐里到场比力老的茶叶煮沸，天冷还可到场生姜片同煮，口感极酽。

贵州沿河县（思州）交通闭塞，茶区新鲜，有很多古茶树。茶农仍听从「一年只采一季茶」的老传统，只在春季采茶。

白茶

白茶，外表满披白色茸毛的稍微发酵茶，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地。其他的如安吉白茶、景宁白茶、徽州白茶、靖安白茶（江西）、天目湖白茶（江苏）、正安白茶（贵州）等都属于绿茶类。

白茶始于19世纪前后，与陆羽《茶经》和宋徽宗《大观茶论》中提到的白茶，树种与工艺均不相反。

白茶近十年才普及，2010年前后以外销为主，产量仅限。（需警惕八九十年代的老白茶，存在也超少）

白茶制造工艺：只萎凋与干枯两步，报答到场因素较少，对地利地利的要求更严厉。

白茶按茶树品种，分为明白、小白、水仙白，口感半斤八两。

• 明白：用福鼎明白、福鼎大毫、政和明白等树种制造，条索肥硕壮实，产量高卖相好，为主流
• 小白：用菜茶品种制造，鲜爽度高，回甘清冽，但条形纤细松懈，轻重和色泽一律性差，表面不雅观
• 水仙白：用水仙品种制造

白茶按采摘标准和加工工艺，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

• 白毫银针：白茶中的珍品，由明白茶树或水仙种的单芽制成，白毫密被，色泽银亮，外形似针，因此得名。口感精致清新甜润，毫香与花香分明，另有抗氧化和抗朽迈作用。
• 白牡丹：被称为「茶中仙子」，由明白茶树或水仙种的一芽一叶或二叶制成，因绿叶夹洁白色毫心形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽如蓓蕾初放得名。口感共同，带鲜甜与高调的花香，久存后香气越加沉稳。
• 贡眉：白茶鼻祖，由菜茶一芽二叶或三叶制成，芽叶连枝，成茶壮硕，芽头细长，叶片窄，梗长。茶味浓厚，甜度高，带有药草香或粽叶香，久存另有枣香，毫味略不敷。
• 寿眉：由菜茶一芽三至四叶制成。口感醇厚顺滑，物美价廉。

福鼎与建阳地域面貌不同，制出的白茶风味也不同。

• 福鼎：位于闽东，靠海。
• 建阳：位于闽北要地，环山，周遭都是产茶区县。北为武夷山市，南为建瓯市（水仙劈头地），东临白茶的另两个产区政和县与松溪县。最早的建阳白茶创制于建阳县漳墩乡桔坑村南坑片，称南坑白（南坑曾归水吉县，又称水吉白）。建阳白茶以小白为主，主要做贡眉，产销远不及福鼎白茶。

新兴白茶产区云南不合适制造白茶：

• 质料多选用云南大叶种，氨基酸含量比不上福建中小叶种制成的白茶，鲜爽度不够；
• 天气干枯，会令萎凋过快，容易过分萎凋，做不出香度和甜度；
• 上风是芽头肥大，茸毛密被，白毫体现，卖相好。

黄茶

黄茶产区少，产量低，开国后主要自销，多需求北边地区。

黄茶制造工艺：完毕、揉捻、闷黄（构成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的味道）、干枯。

黄茶按鲜叶质料的嫩度，分黄小茶和黄大茶。

• 黄小茶：有君山银针（湖南）、蒙顶黄芽（四川）、霍山黄芽（安徽）、金寨黄茶（安徽）、沩山毛尖（湖南）、北港毛尖（湖南）、平阳黄汤（浙江）、远安鹿苑茶（湖北）等，此中君山银针、蒙顶黄芽最细嫩，皆以芽头制造。
• 黄大茶：有皖西黄大茶、广东大青叶等。

君山银针是传统名茶，蒙顶黄芽和霍山黄芽是规复汗青名茶（有品名纪录，制造武艺失传，开国后依据贡茶制法归纳而来）。

乌龙茶

中国乌龙茶四大产区：闽北（武夷岩茶）、闽南（铁观音）、潮汕（凤凰单丛）、台湾（巅峰乌龙）。

乌龙茶制造工艺：萎凋、摇青、完毕、揉捻、初烘、包揉、复烘。

乌龙茶的精华在焙火工艺，精制加工在复烘后还要另行焙火。

光阴茶：是中国茶文明中一种共同的沏茶和饮茶办法，劈头于宋代，尤其在广东潮汕地区盛行，也盛行于福建等地，因必要一定的本事和时间得名。香港传统光阴茶法全流程共十一式：淋壶、纳茶、拍壶、高冲、刮沫、顶盖、烫杯、低酌、关公巡城、韩信点兵、上不见泡下不见沫。南洋光阴茶法多达十七式。

乌龙茶-武夷岩茶

台湾日据时期出名墨客、汗青学家连横在《雅堂文集·茗谈》中写道：「台品行茶，与中土异，而与漳、泉、潮相反。盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛：三者为品茶之要，非此不敷自大，且不敷待客。」事先武夷岩茶代表乌龙茶制造最高水平，如今闽北、闽南、潮汕、台湾四大乌龙茶区都做出优质乌龙茶，不必茗必武夷。

武夷岩茶分武夷名丛和外来品种两大类。

原产于武夷山的极优秀中小叶茶树代表种群体，今统称武夷菜茶（菜，土生土长之意）。菜茶用茶籽举行繁衍，后代一定会产生性状差别，茶农从变异的后代中选优培养，所得精良品种总称为武夷名丛，如：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。武夷名丛在大范围推行无性繁衍之前，都仅多数斤产量。

• 大红袍：位置最高尚，开国初期仍为天心岩庙产，后归县当局专人卖力，年产量400-500g。1972年尼克松访华时作为国礼。如今无性繁育，莳植面积扩展，产量提升。分纯种大红袍、拼配大红袍、以大红袍之名贩卖的非拼配武夷岩茶三种，同为大红袍，味道约莫天差地别。
• 肉桂：近十年因市场追捧最火热，香气浓厚，口感辛锐。茶商为突出卖点，太过寻求肉桂香气及辛感，低落焙火水平，招致温润醇和的口感荡然无存。
• 白鸡冠：明代已出名，是山僧古寺进献皇家的贡茶，春梢顶芽微弯，茸毫体现似鸡冠，山僧以貌名之。
• 水金龟：成名于一场旷日历久的诉讼。该树原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩土，属天心寺庙产，清末某日因大雨冲下山峰，兰谷的岩主壅土蓄之。天晴后，天心寺下山寻树，与岩主分歧，对簿公堂。因树非报答盗挖，系天力而为，判归岩主一切。

水仙是引种到武夷山的外来品种，非源自武夷名丛，却也是武夷山名品，香气醇正，神韵悠长，有「香不外肉桂，醇不外水仙」的说法。此类外来派武夷岩茶另有梅占、佛手、金观音、黄观音。

武夷山市旧称崇安县，「崇安县茶叶局」「崇安茶厂」字样的文献便是触及武夷茶文明的。

岩茶拼配（老茶庄的策划伶俐）：一是不同品种拼配，一是不同年份拼配。

• 武夷名丛各具特征，有的高香，有的水甜，有的茶韵历久，单饮是一种味觉享用，拼配扬长避短，别有味道。
• 岩茶精制时需颠末漫长过细的焙火，愉悦的香气和醇厚的味道才得以显现。焙火后的岩茶带有火气，不成在短时间内饮用，以免上火，但陈放过久又会香气不敷。将不同年份拼配，高锐的香气与沉稳内敛的茶汤兼得。

乌龙茶-凤凰单丛

凤凰单丛四序产茶，夏茶品格寻常，春、秋、冬茶各有味道，春茶汤感丰满，秋茶香气热血，有「春水秋香」的说法。

凤凰单丛产于潮州凤凰镇的凤凰山。凤凰山是一片绵延山脉，千米以上巅峰有50余座。800米以上巅峰茶区，每年只采春茶一季。400米以下低山区，一年可采五至六个轮次，3月中旬采春茶，8月下旬采秋茶，立冬开头采冬茶，小雪到大雪间采雪片。五六百米的中巅峰区，做春、秋、冬三季茶，入冬只采一次。故低山区的冬茶与雪片是两种茶，中巅峰区的冬茶与雪片是一种。

乌岽山位于凤凰山中，峰高1391米，是真正的巅峰产区，终年水雾旋绕。与其他山峰比，植被率更高，土壤富含天然质，消费的茶叶香悦高长，味道醇爽，极具共同的「山韵」「丛韵」。

红茵茶：野生型茶树，因嫩梢新叶的前端展现斑斓的浅赤色而得名。没有单丛茶特有的丰厚香气，入口苦硬，静候半晌可回甘。久存味道丰满丰厚，醇和无酸涩。兑野蜂蜜饮用可化痰平喘。凤凰水仙由红茵茶培养而成，其精良单株的总称为凤凰单丛。

蜜兰香：有兰花般优雅的香气，兼具相似蜜糖的甘美。用白叶单丛（也是绿色，较浅）树种制成。

大乌叶：春茶质感厚，但汤水中有浊味。小雪节气后浊气尽消，香气变得幽雅历久，茶汤仍稀疏踏实，算单丛雪茶中的上乘。

鸭屎香：口感香鲜、净清，不含一丝杂味。在昂高的香气中可捕捉到鲜金银花的味道。

宋种：南宋末代小天子赵昺被元兵追逐至凤凰山，口渴哭闹不止，空中忽有凤凰衔树枝赐茶，众人烹煮给天子饮用，满口生津，今后广为传播。因凤凰衔来，称鸟嘴茶，又称宋种。乌岽山上的宋种母树共有三株：宋种黄枝香（母树已死，嫁接于其他品种或株系产生的后代以“宋种”“宋茶”“东边红”之名上市）、大庵宋种、宋种芝兰香。

乌龙茶-铁观音

铁观音上世纪80年代前以武夷岩茶为竞品，在汤色、口感、神韵上以其为标杆，重发酵，足焙火，茶汤沉稳深红，口感踏实厚重，回甘历久，有「观音韵」。2000年后，商家为博得北边市场，将竞品定为绿茶，开头改动工艺，轻发酵，不焙火，汤色黄白，味道平淡。

低海拔茶区不合适制造轻发酵茶：

福建茶区海拔广泛不高，加上乌龙品种味道酸涩度高，必需用较高的发酵度（发酵透才不会有茶青味，喝了才不会胃疼肚子疼）、多次揉捻、长时间烘焙（焙火到位才合适存放），将茶的甘美、香气和神韵都体现出来，转弱势为上风。如此制成的茶统称「红水乌龙」。新工艺绿茶化的乌龙茶媚香剩余神韵不敷，茶汤喝多了对肠胃兴奋很大，且常温存放容易腐坏，不历久放。

红茶

红茶制造工艺：萎凋、揉捻、发酵、干枯。

红茶按品种，分为小种红茶、光阴红茶、红碎茶三类。小种红茶最有代表性的是桐木正山小种。光阴红茶最出名的是祁门红茶。

桐木正山小种：红茶鼻祖。汤色红艳，松烟香桂圆甘。松烟香的构成，靠桐木共同的制茶工艺。桂圆甘的构成，靠桐木共同的茶青品格。

桐木关天然保护区，高处1500米，低处800米，切合巅峰茶标准。气温低，日照短，湿度大。

在小种红茶的基本上厘革精进工艺，衍生出光阴红茶，创于闽北，在闽东发扬光大，构成举世出名的三种光阴红茶，称「三大闽红光阴」：白琳光阴、坦洋光阴、政和光阴。

光阴红茶开枝散叶成为中国红茶主流，祁红、滇红、川红、越红、湖红、台红等红茶皆归属为光阴红茶。

白琳光阴：茶青用福鼎明白、福鼎大毫，口感鲜爽甜润，带有共同的毫香。汤色与叶底均呈亮堂橘色，故名「橘红」。极品橘红不输祁红。如今福鼎大力提高白茶产业，与白茶所用茶青相反、制造工艺更繁复的白琳光阴几乎绝迹，2019年列为福鼎市非物质文明遗产。

祁门红茶：天下三大高香红茶之一，以香气高锐著称。其特有的「祁门香」，似花非花，似蜜非蜜，似糖非糖。1875年前后因红茶热销多利，仿效闽红制法而成。自创制起很长一段时间以「赤山（祁山又称赤山）乌龙」「祁门乌龙」之名投放市场。因干茶黑亮油润似乌金，外型蜷曲紧细如游龙，与乌龙茶工艺没有关联。祁门为中心产区，非唯一产区，祁门县毗连地区及江西景德镇市均为祁红产区。景德镇旧称浮梁，祁红又有「祁梁红茶」之称。

安化红茶：湖南红茶（湖红）的代表，1915年巴拿马国际博览会上获金质奖章，甜润耐泡。1854年，因红茶出口量扩展，福建红茶不敷需求试制而生，后传入临近产茶县。

玫瑰红茶：玫瑰与红茶搭配极佳，茶借花甜，花助茶香。旧时由广东茶叶出入口公司消费，窨一次即可。偶尔为节流本钱，用食品香精调味，仅为中次品格，但东方人不介怀。自21世纪出口转自销，祁红、川红也曾消费，选材精良考究，非出口品可比。

以花窨茶古已有之，明代钱椿年辑、顾元庆删校的《茶谱》中纪录：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶几多，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美……

九曲红梅：浙江红茶的代表，产于杭州西湖区双浦镇，自清末以来是杭州唯一红茶茶区，有「万顷碧波一点红」的佳誉。成茶披满金色茸毛，色泽乌润，茶汤鲜亮红艳，有如红梅，香高味爽不亚于祁红。

英德红茶：1959年问世，产于广东省英德县（古称英州，因盛产石英得名），汤色红艳亮堂，味道醇厚甜润，具祁红鲜甜回味，较滇红别具作风。东方社会以为其品格堪比锡兰红茶。冲泡办法：2g茶150ml沸水一次浸泡，汤色红艳，香气彰显，味道醇厚，鲜爽甘美（完善是外销茶基因，如150ml水投茶6g，秒进秒出茶汤不够丰满，略浸泡又酸涩不堪，寻常光阴红茶都可1:50茶水比一次性浸泡）。

金骏眉：2005年试制，2008年投放市场，是最年轻的名茶。茶汤金黄，味道甘美爽口，不酽不重。相较传统红茶，味道过于平淡，汤感稀薄，不耐冲泡。

黑茶-普洱茶

名山名寨普洱：勐海班章、易武薄荷塘、普洱景迈和困鹿山、临沧冰岛。

普洱生茶：

• 现今盛行的生普，实质上是晒青绿茶（晒青茶直接蒸压成型），能得当保存乃至彰显茶青的天性，名山名寨茶因之才有卖点，如班章至刚，易武至柔，景迈至甜，冰岛至活。
• 普洱最初仅有熟茶，渥堆发酵是变小差别的历程，终极取得醇厚柔和茶汤。市场上价格昂贵的冰岛班章，一概是生茶而非熟茶。
• 云南名优绿茶很多，基本是炒青或烘青，如宝洪茶、十里香茶、翠化茶、太华茶、云海白毫、版纳银峰、墨江云针、南糯白毫等，没有晒青绿茶（滇青），因其口感兴奋汤水粗涩，远不如寻常绿茶细甜顺滑。但滇青内含物质丰厚，历久耐泡，最宜作烤茶饮用，当地人盛行用其做罐罐茶。

冰岛普洱：大冰岛，也称冰岛五寨，指冰岛行政村下辖的五个天然村：冰岛、糯伍、坝歪、南迫、地界。各村均有品格上好的古茶树，所产的普洱都叫冰岛茶，但仅有冰岛村消费的茶叶被以为是正宗的冰岛普洱，称「冰岛老寨」。

广东普洱：

• 粤港澳等地有品饮普洱的习气，汗青已超百年，既是普洱茶传统销区，也是普洱茶出口阵地，用云南的晒青毛茶设置普洱茶出口。粤地茶人经长时实践与市场反应，构成对普洱茶的共同了解与加工法门，奠基了广东普洱的基本。
• 广东加工普洱不拘于云南大叶种茶青，广东大叶种、海南大叶种、四川茶青、贵州茶青、越南茶青都是广东普洱的质料。
• 广东普洱的配制因销区而定。出口到香港的普洱用云南大叶种与广东大叶种混拼，表面条索粗大，因珠三角地区的茶室都用大壶泡普洱，单用云南大叶种口感霸烈粗涩，过量加广东大叶种，陈香分明悠长，味道醇和憨厚，不会过于酽口，且久泡不苦不涩。出口到日本的普洱，因日本偏西式喜好一次性萃取的沏茶作风，需求切碎后装袋的普洱，而非叶茶。同时，因日本人饮食平淡，肚子油水不多，普洱拼配得柔和温和，不带丝毫兴奋。
• 开国后，举国仅广东、福建、上海有出口策划权，普洱茶外销全由广东卖力，经过研讨改良普洱茶人工后发酵武艺，增速普洱陈化与发酵（与天然陈化的普洱异曲同工），使其得以大批量消费。如今学界对广东普洱的汗青器重不够，乃至有抹杀征象。
• 比年云南茶急于求成，发酵时下了太多水，仅有汤色没有味道，香港茶商暂且丢弃云南，多量订购越南茶青。普洱好喝在茶汤，不在云南的某山某寨。

黑茶-六堡茶

六堡茶产地为广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡乡，在清代已有一定名望，因奈闷泡，茶味隔宿安定，且有祛湿和胃、消暑排热的成效，一度是南洋华工的保命良药。

民国时起，香港茶商收买价格便宜的东南方亚茶青便宜六堡，因接纳大叶种，表面与正宗六堡差别很大，人称「大叶」。正宗的六堡茶条索划一，茶汤红浓陈醇。大叶条索紊乱，粗细不匀，茶汤绵软不敷，味道淡漠，耐泡度稍差，但因价格便宜亦渐渐被市场承受。

六堡茶传统制造工艺：

完毕、揉捻、沤堆（六堡初制工艺之一，使用茶叶原汁干冷作用和酶促进作用，促进内含物质转化，增醇减涩，利于终期转化，沤堆不加水）、干枯（停止酶活性，安稳表面，分发青臭气增长茶香）、蒸压成形（便于运输，使口感更醇厚）、天然陈化（时间越久品格越高）。

六堡茶古代制造工艺：

先将干枯后的六堡茶按品格和品级需求举行拼配，然后焗堆（六堡精制工艺之一，依据毛茶干湿情况确定对否加水，初蒸后堆成一米支配茶堆尽力压实，密闭静置20-30天，待色转红褐发射醇香，再复蒸摊晒，压实成形。焗堆历程的毛茶经水热作用持续发酵，味道开头柔顺平和，变得更好喝）或渥堆（六堡精制工艺之一，将毛茶5-10吨一堆堆成一米支配茶堆，分层加冷水搅拌匀称，堆温达40-60度时翻堆散热制止烧芯，发酵30-60天后压实成形。渥堆用喷洒冷水代替焗堆的炊蒸，也称六堡茶的冷发酵工艺）发酵，最初举行不少于180天的陈化。

新工艺制造的六堡茶比传统工艺制造的更好喝。

茉莉花茶

咸丰年间，茶商从北京热销的茉莉窨制鼻烟处取得灵感，做出一款茉莉香片，拿到都城茶庄，一炮走红。今后，茉莉花茶渐渐提高起来，北京致使北边的茶客徐徐用茉莉花茶代替了绿茶。

茉莉花茶的窨制实践是对绿茶的一种再加工，保存了绿茶的养分因素，变小了青涩因素，改良了茶汤风味，构成一种特别茶类。

茉莉花茶不是窨制次数越多越好，窨制五六次的以前很不错。

茉莉是「气质花」，特点是「吐花吐香，不开不香，开毕香尽」，干花不带香气，不同于「体质花」的桂花，干花也带香气。茉莉花茶里的干花再多，对茶汤也没有增益。

四川有一种茉莉花茶名「碧潭飘雪」，拌入多量干花，沏出的茶花漂水上十分标致。这款茶开始不合国度标准，但市场认知度大，渐渐被行业承受，成为茉莉花茶中的另类产物。