为什么说普洱茶能“越陈越香”，有什么依据吗？

在《茶的故乡——云南》一誊写到：

“云南普洱茶有越陈越香品格越好的特点，可以长时保存饮用。”

已往对茶叶“越陈越香”纪录的材料比力少，这本书中也只提到了普洱茶“越陈越香”的特点罢了，并没有分析“香”指的是什么。

寻常我们常说的“香”，要么是“闻起来很香”，要么是“吃起来很香”，以是字面上了解“香”就是对气味和味道的形貌。从封建角度分析，茶叶中影响“气味”的通常是挥发性的芬芳物质，影响“味道”的则是水浸出物，包含多酚类物质及其氧化物、茶多糖等等物质。

那么普洱茶的“越香”和“越陈”一定是有干系的，也就是我们常说的“陈化”，底下我们一点一点来说。

一.芬芳物质的陈化

普洱茶是有微生物到场的后发酵茶，微生物活动对普洱茶中的一些挥发性因素产生紧张影响。在陈化历程中，二氢猕猴桃内酯、反式-β-紫罗酮、芳樟醇氧化物的含量不休增长。

在后发酵也就是陈化历程中，天生的一些特性性香气物质约莫泉源于微生物活动促进的生物转化反响，好比儿茶素类物质的甲基化和糖苷类物质的水解转化等，从而天生了一些具有土壤香和木质香型的甲氧基苯类因素以及紫罗酮的系列衍生物等等。

二.水浸出物的陈化

望文生义，“水浸出物”就是会被热水溶解，随着茶汤被喝进肚子里的物质。

在普洱生茶的新茶中酯型儿茶素的含量较高，带有强收敛性和兴奋性，使得生茶味道更剧烈、酸涩味较重。但是随着时间陈化，水浸出物中茶多酚含量呈下降趋向，且在贮藏6年时，明显下降。

并且陈化历程中，微生物会通太过泌水解酶，将半纤维素与纤维素水解为可溶性糖。可溶性糖作为茶汤的甜味物质，更能和缓茶汤中的酸涩味和兴奋性。别的，茶褐素的含量随着普洱茶存放时间的增长而上升，使得茶汤展现红褐色，味道也更醇和。

总的来说，封建的陈化会让茶汤的品格变得更好愈加醇厚，以是以为茶汤味道更“香”。

邓时海教师在《普洱茶》一书中写到：

“越陈越香的‘香’字，是广义性的，包含了普洱茶的茶韵、茶滋、茶气、茶香等全体风味。”

前三点茶韵、茶滋、茶气都是由内含物质惹起的肢体以为，可以把它们归入水浸出物的范围，而茶香是由芬芳物质带来的。我前方所说的两个“陈化”恰好与这本书中的看法不约而同。

如今仍有不少人以为普洱茶“越陈越香”只是个噱头罢了，但是仅有真正去了解，去品味不同年份的普洱茶，才会发觉它越陈越想的魅力。

参考材料：

[1] 邓锶涵, 王琼, 罗蓉,等. 普洱茶味道构成机制研讨现状[J]. 中国茶叶, 2021, 43(7):8.

[2] Ma W , Zhu Y , Shi J , et al. Insight into the volatile profiles of four types of dark teas obtained from the same dark raw tea material[J]. Food Chemistry, 2020, 346(4):128906.

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