黑茶堂｜安化黑茶中的“发酵”，你晓得几多？

文：菠菜

品茗的人，除了在享用茶的味道之外。偶尔分，还会想了解所喝之茶为什么是这般容貌和味道。那茶叶们，你们毕竟在发酵什么？今天就随着下文一同来了解一下吧，特别是安化黑茶中有轻发酵，重发酵，全发酵和半发酵等工艺，各位常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟我们稀有的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗？他们有什么样的不同？

什么是“发酵”？

通常所说的发酵，多是指生物体关于天然物的某种分析历程。发酵征象早已被人们所熟悉，但了解它的实质却是近200年来的事。最早词汇的显现也是用于形貌酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的征象。别的，不同行业对此也有不同的界说。

除了那种纯氧化作用的发酵外，另有一类茶是不氧化，待完毕后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青照旧湿的，就会发热，且惹起微生物的生长，为茶青形成别的一种情势的发酵。汤色变得深红，味道变得厚重醇和，干枯后就是市面上所通称的「黑茶」。为有别于上述那种完毕前的发酵，这种完毕后的发酵就被称为「后发酵」。

今天主要的重点是，来说说茶叶，特别是安化黑茶的“发酵”——生物氧化

人们常说，中国茶叶依照“发酵”水平的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然不同，在茶叶中，同一片绿叶是经过控制生物氧化而被加工成黑茶、红茶、乌龙茶等，这一历程也被错误地称作“发酵”。这一历程更像是一系列的酶促反响，约莫更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类举行的一系列的氧化历程”。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，以是必要使细胞壁破坏。这也天然表明了“发酵”茶必要揉捻的缘故。依据多酚类物质氧化水平的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化水平很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半支配，则被称为“半发酵”。

比如在红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜赤色，天生红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，渐渐被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一局部物质举行化学作用，天生红茶特有的色香味品格。

但是，真正存在生物学上的“发酵”历程的仅有黑茶，包含安化黑茶、雅安藏茶以及云南普洱茶等等。在这些茶的制造工艺中，会有天然发酵的步调，也就是让天然存在的微生物在此中生长。黑茶制造终了之后，会保存比力高的水分（寻常水含量在12%支配）。在如此的水含量下，微生物还能有一定的生长才能。也就是说，黑茶在存放中也还会缓慢发酵。

喜好品茗的消耗者对茶叶发酵的疑虑，在于发酵历程中对否会产生毒素，尤其是黄曲霉毒素。基于农大以及诸多的专家学者对安化黑茶发酵工艺的研讨，茶叶的质料以及发酵条件并不合适黄曲霉毒素的生长和产生毒素。

从如今报道过的安化黑茶发酵以及诸多厂家的安化黑茶检测后果来看，可以这么以为：标准发酵的安化黑茶是一定不会产生黄曲霉等不利物质。但是在存放历程中，有一些黑茶的存储情况不佳，有约莫被情况中的霉菌大概霉菌毒素所沾染。后者但是是种种食品存储都约莫产生的征象，但是跟茶叶的发酵不关了。