什么是茶叶发酵？

通常所说的发酵，多是指生物体关于天然物的某种分析历程。发酵征象早已被人们所熟悉，但了解它的实质却是近200年来的事。微生物生理学严厉界说的发酵：天然物被生物体氧化降解成氧化产物并开释能量的历程统称为生物氧化。

产业消费上界说的发酵——产业发酵：产业消费上笼统地把统统依托微生物的生命活动而完成的产业消费均称为发酵，好比啤酒酿造、味精消费等。食品中的发酵：发酵食品是指人们使用多益微生物加工制造的一类食品，具有共同的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵——生物氧化

人们常说，中国茶叶依照发酵水平的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是经过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一历程也被错误地称作发酵。这一历程更像是一系列的酶促反响，约莫更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类举行的一系列的氧化历程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，以是必要使细胞壁破坏。这也天然表明了发酵茶必要揉捻的缘故。依据多酚类物质氧化水平的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化水平很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化水平约一半支配，则被称为半发酵。

比如在红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜赤色，天生红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，渐渐被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一局部物质举行化学作用，天生红茶特有的色香味品格。

以上是中国茶叶常说的发酵基本涵义。不外，由于中国茶叶品种多样，加工工艺和制法丰厚多彩，品格构成的界定各有不同，在有些茶叶的制造和品格构成历程中，除了上述的除本身酶促反响的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会到场。比如，普洱茶熟茶的渥堆发酵历程，除酶促作用外，也有微生物的到场。经分散研讨，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。只管云云，我们照旧有必要区分清晰微生物到场的发酵和生物氧化意义上的发酵——不然，看法上的含糊不清，容易招致各位对茶叶品格构成机理的误读。