黑茶为什么要有渥堆？它改动了茶叶太多……

懂茶帝，约请专业人士为茶友答疑解惑。我们的准则是：不忽悠，不夸耀，不恶意打击，不刻意丑化，只是客观、中立地回复您的成绩。即使是一些没有标准答案的成绩，我们也会尽力做到客观。

渥堆是黑茶加工历程中紧张的工序之一，小懂不休很猎奇，渥堆会使黑茶味道不同于别的茶类，那关于茶叶因素有什么改动呢？

▲《那年花开月正圆》的黑茶

以黑茶中最具特征的茶——茯茶为例，它的加工历程是以三、四级黑毛茶为质料，颠末切割、筛分、拼配、匀堆、汽蒸渥堆、发花、干枯等一系列工艺历程制成。

渥堆的本性是经过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶内含因素产生一系列繁复化学厘革，构成黑茶特有风味的历程。

我们晓得茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶的三大特性因素：

茶多酚具有加强机体反抗力、抗肿瘤、抗辐射等诸多成效；茶多酚含量越低，味道越醇和，茶多酚氧化天生茶黄素，可提升茶汤色泽。

咖啡碱是茶汤中的苦味泉源，具有提神益思，消弭疲劳，解热镇痛，提高影象力，促进消化，低落胆结石机率等诸多保健功效。

氨基酸是茯茶香气、 味道物质构成的紧张前体，具有抗病毒，改良就寝，缓解焦急症，改良女性经前综合症，加强肝脏排毒功效等成效。

另有一个可溶性糖是茶汤中的甜味因素，可溶性糖可以掩藏茶汤的酸涩味，增长茶汤醇厚感。此中单糖和双糖是构成茶叶水溶性糖的主要因素，可为茯茶“发花”历程中紧张的冠突散囊菌的繁衍提供碳源。

渥堆工艺中的紧张因子分散是：质料毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间，这三因子的改动，对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及可溶性糖含量会有什么影响呢？

陕西科技大学食品与生物工程学院经过正交实验办法专门做了如此的一项研讨：

▲质料毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及可溶性糖含量的影响（点击查察大图

依据研讨图来看，毛茶水分含量对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、及可溶性糖含量影响最大。

随着毛茶水分含量增长，茶多酚含量下降，咖啡碱含量上升；茶多酚、游离氨基酸含量随渥堆时间的延伸而下降，而可溶性糖含量先低落后增长。

渥堆温度的上升会提高游离氨基酸、茶多酚与可溶性糖含量，渥堆温度上升至55℃，茶多酚与可溶性糖含量会低落。

干系性分析标明，可溶性糖含量与冠突散囊菌数目（“发花”）呈明显性正干系，极约莫对后续发花工艺产生影响。

以是渥堆历程有助于低落毛茶的青涩味，促进茶叶中成效因素转化，为后续发花历程中冠突散囊菌快速、多量生长提供物质基本。

现在茯茶由于共同的“发花”工艺开头火热，走入更多人的视野中，以是消费企业也开头增多，但是有很多以小作坊式消费，渥堆工艺全凭履历控制，就会容易形成茯茶品格不高、产物质量乱七八糟等征象。

以是小懂也渴望，像如此的研讨普及给更多的消费方，用最切合的渥堆，做出最合适各位的黑茶！

参考材料：

1、《渥堆条件对黑毛茶主要成效因素的影响》，秦俊哲 杨苗 夏飞 汪梦雯 曾桥，《陕西科技大学学报》2018年10月。

原创声明：本文由“懂茶帝”独家原创。如需转载，不得删减，并请注明出处。

（懂茶帝，约请专业人士为您答疑，可添加懂茶帝群众号，随时随地发问哦！）