宋代的茶是绿茶照旧黄茶，又或是普洱茶？一文了解宋代的茶
宋茶长什么容貌？它是色泽深沉如墨的黑茶，照旧洁白如雪的白茶？亦或是泛着红韵的红茶，照旧翠绿如玉的绿茶？是零散地展现一片片伸展的叶态，照旧颠末紧压成为坚固的一块块茶砖？当我们试图将其归入古代茶叶繁复的分类体系，它毕竟是该归入醇香四溢的发酵茶类，照旧清新爽口的不发酵茶类？它是春意盎然的春茶，照旧天高气爽的秋茶？是精选茶芽的芽茶，照旧以成熟叶片制成的叶茶？是接纳炒青工艺的炒青茶，照旧以蒸青法制造的蒸青茶？
解答了这一系列成绩，您就对宋茶构成了一个较为全盘的开头了解。同时，您也会心识到，现在市场崇高行的很多标榜为“大宋贡茶”的产物，实践上并非真正意义上的宋茶，而屡屡是颠末古代化包装伎俩处理的茶品。
宋代仅有绿茶？
在灿烂的宋朝茶文明中，茶的制造工艺相较于古代而言，显得尤为简便。事先，宋朝的茶叶仅有绿茶一种外形，其共同的制茶历程缺乏古代所熟知的“萎凋”与“发酵”两大环节。所谓“萎凋”，是指将新颖的茶叶匀称地摊开，经过轻柔的搅拌，借助阳光或氛围的作用，渐渐撤除局部水分，使茶叶的质地由脆硬转为柔韧，同时变小其青草气味，激活茶香的历程。继萎凋之后，发酵环节则触及进一步搅拌茶叶，使得茶叶中的多酚类物质在酶的催化下，转化为茶黄素和茶红素等因素，这一历程不仅改动了茶叶的色泽，也为其增加了共同的风味。
宋代的茶文明将整个宋代社会串联起来，饮茶之风深化社会各个阶层，浸透到平常生存的每一个角落，上至王公大臣下到布衣布衣，无一不到场此中并乐此不疲。汴梁（今开封）城内遍及茶庄、茶肆、茶室等。孟元老的《东京梦华录》以及张择端的《明朗上河图》中都形貌了东京汴河两岸茶坊买卖兴旺的昌盛情形。
依据萎凋与发酵的水平，茶被分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶等六大类。此中，绿茶属于不发酵茶，如西湖龙井、信阳毛尖等名品；红茶则是全发酵茶，比如祁红、大吉岭红茶等；青茶属于半发酵茶，涵盖了岩茶、铁观音等着名品种。黑茶为后发酵茶，普洱熟茶、茯茶等都属于此类；而白茶虽与绿茶同属不发酵茶，但其长时间的萎凋历程中伴有轻度发酵，故偶尔亦被称为“轻发酵茶”。黄茶的消费历程与绿茶相似，但多了一道“闷黄”工序，即在完毕和揉捻后，将茶叶会萃掩盖湿布，促使茶叶在水热作用下产生非酶性氧化，因此黄茶也可被归入轻发酵或微发酵茶类。
《北苑别录》纪录的制茶步调
据此，宋茶的制造显然没有触及发酵环节，也不必要颠末萎凋。其制茶办法重申的是“朝采即蒸，即蒸即焙”，意即茶叶必需在采摘当天完成蒸制、烘焙等工序，以确保茶叶的香气得以保存。正如宋代茶书如《大观茶论》、《北苑别录》等所纪录，若茶叶的制造凌驾一日，其香味便会大打扣头。由此可见，宋代茶叶的制造速率，使得茶叶不成能履历萎凋与发酵，因此，宋茶无疑是绿茶家属中的一员。关于宋朝制茶对否真的不存在萎凋与发酵环节的疑问，现存一切宋朝文献的沉默，以及上述制茶准则的重申，便是最好的解答。
宋代白茶仍属于绿茶？
在深化探究宋朝的茶叶文明时，我们不由会碰到如此一个认知上的谜团：宋徽宗在《大观茶论》中明白提到过一款极为高端的“白茶”，这岂非未料味着宋朝时期就以前存在白茶了吗？为何另有人说宋朝仅有绿茶呢？在此，我必需为各位廓清这一曲解。
内幕上，宋徽宗笔下的“白茶”与现今我们所熟知的白茶相去甚远。古代白茶是一种轻发酵茶类，其制造历程不触及蒸汽和炒制，而是经过天然萎凋和晾晒至七八成干后，以文火徐徐烘焙而成。现在，可用于制造白茶的茶树品种多样，如泉城红、泉城绿、福鼎明白、福鼎大毫、政和明白、福安明白等，它们的鲜叶均可加工成白茶。但是，宋朝的“白茶”则是接纳蒸青、压黄、捣黄、过黄等共同工艺制造的贡茶，其消费历程中并没有萎凋环节，与如今的白茶工艺大相径庭。
《明朗上河图》宋代茶坊的局部图
在宋朝，合适制造白茶的茶树品种极为有数。据《北苑拾遗》纪录，举国范围内合适制茶的茶树仅六棵，其叶片平直、半纯透，且无法经过人工莳植，因此被茶农视为吉利之物，敬若神明。
依据宋子安的《东溪试茶录》所述，宋朝的白茶，亦称“白叶茶”，实则是一种极为稀有的茶树品种，其茶芽及嫩叶白净如纸，因此得名。在建安这一贡茶产地，拥有官私茶园一千三百余座，但能产出白茶的茶园却寥寥无几，仅限于叶姓、王姓、游姓等少数几家。
蔡襄在宋仁宗治平二年（1065年）所著的《茶记》中，对白茶的有数水平举行了细致的形貌：“王家白茶出名遐迩，其主人名大诏。白茶仅此一株，每年产量仅供制造五至七块茶饼，轻重如五铢钱。在其壮盛时期，无人敢与王大诏的茶山相提并论。一块茶饼代价一千文，息息相关者难以取得。王大诏的白茶树终极因他人妒忌而被毁。”
宋徽宗《文会图》
由此可见，无论是加工工艺照旧茶树品种，宋朝的所谓“白茶”与今天的白茶完全不是一个看法。在了解了这些知识后，如有人在市场上声称其白茶源自宋朝乃至更早时期，各位切莫轻信。由于宋朝的“白茶”实践上只是被事先的人们称为“白茶”罢了，实质上它属于一款珍稀且名贵的绿茶。
宋茶都是蒸青茶
若要制造一杯色香味俱佳的绿茶，完毕环节至关紧张。这一历程触及以低温蒸发新颖茶叶中的水分，从而毁坏氧化酶的活性，令茶叶硬化，更易于揉捻塑形。别的，完毕还能好效去除茶叶中的青草气味，为茶香的酝酿奠基基本。
关于完毕，共有三种办法：晒青、炒青与蒸青。晒青，望文生义，是将鲜叶暴露在阳光下，借助日光之力使其脱水；炒青则是将鲜叶投入热锅中，经过翻炒完成完毕；蒸青则是以蒸汽来完成这一历程，将茶叶蒸至硬化后，再举行后续加工。
白茶的制造与晒青密不因素，而绿茶的诞生则依托于炒青与蒸青的奇妙运用。在我国，绝大大多绿茶接纳炒青工艺，而日本绿茶则主要以蒸青办法制造。
新颖的茶叶采摘
那么，在宋朝，人们制造绿茶毕竟接纳的是蒸青照旧炒青呢？汗青文献为我们展现了答案：蒸青。从黄儒的《品茶要录》到宋子安的《东溪试茶录》，从徽宗的《大观茶论》到赵汝砺的《北苑别录》，以及荣西的《吃茶养生记》，无论出自我国照旧日本作者之手，亦不管成书于宋朝或明朝，这些茶艺文籍均一律指出，宋茶的完毕工艺为蒸青。
宋徽宗的《大观茶论》
固然，古时中国并非仅有蒸青这一种完毕办法。元朝马端临的《文献统考》中提到，事先制品茶分为砖茶和散茶，前者需颠末蒸青，后者则“不蒸而干之”。这里的“不蒸而干”标明，元朝时期制造散茶已不再依托于蒸青。
至明朝，炒青工艺渐渐崭露矛头。谢肇淛的《五杂俎》与顾元庆的《茶谱》分散纪录了明朝制茶的办法，此中“揉而焙之”与“炒焙适中”等表述，无不展现了炒青工艺在事先的使用。可见，我国接纳炒青制茶的汗青，大概正是从明朝开头。
但是，宋朝为何仅有蒸青，而未见炒青呢？这个成绩颇为幽默，且待后再细细探究。
宋茶与日本抹茶的不同有哪些？
在探究茶艺的博识博识中，我们发觉即使是使用相反的质料，不同的完毕办法也能作育作风悬殊的茶风味。寻常来说，炒青茶以其光显的口感和清新的味道受人喜好，只管其茶香略显淡漠；而蒸青茶则以其醇厚的风味著称，只管口感中约莫会带有一些酸涩。若对此持有疑虑，只需品鉴西湖龙井与日本煎茶，便可一清二楚。
宋朝人品茗，喝的是“点茶”，这个点茶的“点”，是调制茶汤的一种办法：把茶叶蒸熟，漂洗，压榨，揉匀，放进模具，压成茶砖，焙干，捣碎，碾成岁末，筛茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水搅匀，打厚沫，最初才干端起茶碗细细品味。
中国，作为茶的摇篮，孕育了举世茶叶的劈头，日本煎茶天然也不例外。日本煎茶，作为一种绿茶，是典范的蒸青绿茶。其消费历程主要包含四个步调：采摘、蒸青、揉捻、烘焙。值得注意的是，蒸青这一环节与中国大大多绿茶的制造有所不同，其他步调则双管齐下。固然，有人会说日本煎茶在质料的选择上更为考究，主要选用茶树顶端的鲜嫩茶芽，但这也仅仅是质料和质量办理上的差别，与消费工艺本身并无太大关联。日本另有一种品格更上乘的蒸青绿茶——出名遐迩的抹茶。抹茶的消费工艺与煎茶大抵相似，但在烘焙后增长了一道碾磨工序，将茶叶研磨成精致的粉末。
很多茶友以为，日本茶是中国古茶的复制品，尤其是唐宋时期茶的再现，想要一探唐宋古茶的风姿，品鉴日本煎茶和抹茶即可。但是，这种看法但是是一个曲解。
在唐宋时期，制品茶的基本外形与古代并无太大差别，主要分为散茶和团茶两大类。前者为疏散的一片片茶叶（宋朝称之为“草茶”），后者则是紧压成型的茶叶（宋朝称之为“片茶”，即现今的砖茶）。只管这两类茶都是蒸青绿茶，但它们的消费工艺和饮用办法与日本茶存在分明差别。
宋代茶文明可谓中国茶文明的巅峰
以煎茶为例，日本人的饮用办法是冲泡，相似于中国人喝炒青绿茶的办法。而在唐朝，人们喝的煎茶（草茶）则是将茶叶放入沸水中稍煮半晌，到场少数的盐、姜等调料。正如唐朝墨客薛能在《茶诗》中所形貌：“盐损添常戒，姜宜煮更黄。”分开了盐和姜，唐茶便丢失了其正宗风味，最少不再是主流的唐茶。
到了宋朝，煮茶的主流演变成了点茶。宋朝人将散茶或砖茶研磨成粉，置于碗底，注入热水，搅拌敲击，制成茶汤，这与日本人饮用抹茶的办法颇为相似。但宋朝制造砖茶的历程远比日本人制造抹茶繁复：蒸青后的茶叶需颠末反复漂洗和压榨，以尽约莫多地去除苦汁，之后将茶叶捣成茶泥，才干举行模具成型和烘焙。抹茶注意的是绿色纯天然，养分因素的保存，而日本人制造茶叶时，是绝不乐意压迫茶汁的。
由于宋朝砖茶在消费历程中去除了苦汁，因此它不会像日本抹茶那样酸涩。同时，由于在消费历程中丢失了多量叶绿素，宋茶冲泡出的茶汤并非绿色，而是展现出青黄、暗黄、青白、黄白或乳白色。这与以绿色为上乘的抹茶构成了光显比力，成为宋茶的明显特点。
台湾奶茶的源头居然来自宋茶？
用优质宋茶冲泡的茶汤口感柔和，表层漂泊着乳白色的泡沫，让人遐想到不含咖啡的台湾奶茶。不外，台湾奶茶的轻柔口感和乳白泡沫主要来自牛奶，而宋茶则是完全依托优质的茶粉和高明的冲泡本事。
众所周知，台湾奶茶中以“珍珠奶茶”最为着名。珍珠奶茶除了牛奶，还包含用木薯淀粉为主要质料精制而成的“珍珠”（粉圆）。奶茶的甘香与珍珠的滑糯相得益彰，层层叠加，营建出美好的味道和共同的口感。只管珍珠奶茶是古代人的创造，并不属于宋茶的范围，但幽默的是，最初创造这种茶的“春水堂”却是从宋朝茶室吸取了灵感。
据《梦粱录》纪录，南宋时期的杭州茶室“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒”。“七宝擂茶”是将芝麻、核桃等多种食材研磨成粉，与茶粉一同冲泡；“葱茶”和“雪泡梅花酒”的配方虽不得而知，但从其称呼可以推断，茶汤中除了茶叶，还包含其他配料。特别是“雪泡”一词，不由让人遐想到珍珠奶茶店中用白糖、淀粉与奶精殽杂的雪泡粉，到场冰块，在雪克壶中摇匀，倒入杯中，层层泡沫，宛如积雪。
