黑茶是怎样制成的，有哪些制造工序？

依照现行的《茶叶分类》国度标准来区分，我国茶叶主要分为七大茶类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）、花茶（再加工茶）。此中，白茶、黄茶两个种别在前文中已讲过，本期重点梳理黑茶的基本知识与干系要点。黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品格的要求上，都具有其共同的标准与风味，构成了同别的茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。

黑茶在我国汗青上占据紧张的位置，汗青甚远，可以追溯到唐朝终期。据唐德宗贞元年间（约公元785-804年）《封氏闻见录》载：“历年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。但是，中国汗青上第一次显现“黑茶”一词，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶……官商对分，官茶易马，商茶给买。”（《甘肃通志》）

在中国的六大茶类中，黑茶属后发酵茶，其发酵度随时间厘革而厘革，广泛具有越陈越香的特质。又因其产区的不同和加工工艺的特别性，黑茶又分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅过长，分为十个末节公布，本末节主要报告黑茶的制造工艺和要点。

一、黑茶工艺

黑茶制造工艺寻常包含完毕，揉捻，渥堆和干枯四道工序。黑茶克制，主要以接纳较为粗老的质料作为加工质料制成。

1、完毕

完毕是指把鲜叶投入适温锅中或完毕机中，依鲜叶的老嫩，水分含量的几多，调治温度举行闷炒或抖炒，待完毕过量即可出锅（机）。其目标在于经过低温毁坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，克制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散除鲜叶青味，促进精良香气的构成。

完毕寻常分为锅炒手工完毕和机器完毕（滚筒式完毕）。此中，锅炒手工完毕又可分为柴火完毕和通电控温完毕两种。依普洱茶的加工情况来看，大型加工茶厂多接纳滚筒式机器完毕，少数民族茶农多接纳传统手工锅炒完毕为主；别的，台地茶以机器完毕，古树茶、特征茶以手工完毕为主。

在茶叶的初加工制造中，鲜叶完毕这道工序较为紧张。据有履历茶叶加工制造门徒说，鲜叶的完毕需把握“低温完毕、先高后低，老叶嫩杀、嫩叶老杀，抛闷团结、多抛少闷”的准则则可。

2、揉捻

揉捻可分为初揉和复揉。

初揉：通常，选用制造黑茶的质料较为粗老。在初揉时，需把握轻压、短时、慢揉的准则，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

复揉：复揉这道工序是在渥堆后举行的，将渥堆过量的黑茶茶坯解块后上机复揉。复揉的目标是因渥堆后的茶条有回松征象，需复揉进一步整饰茶条，从而改良表面提高茶叶品格。复揉的力度较初揉稍小，时间较初揉也更短。

此中，接纳晒青毛茶加工而成的普洱茶，在复揉这道工序有别于其他茶类。晒青毛茶在加工历程中，细嫩叶子初揉接纳一次揉捻；较老叶子或老嫩不均的叶子初揉应举行两次揉捻。普洱熟茶在加工历程中，渥堆后不举行复揉，而直接举行干枯处理。

3、渥堆

渥堆是构成黑茶色香味的紧张性工序。黑茶渥堆应有相宜的条件，需在背窗、干净、制止阳光直射的地表，将初揉后的茶坯，不经解块立刻会萃起来，后加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆历程中通常要举行翻堆，以使渥堆匀称。待茶坯外表显现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆以为发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆过量。此中，普洱生茶的加工不经渥堆处理，普洱熟茶需经渥堆处理。

4、干枯

黑茶干枯分为天然晾置和烘焙。

天然晾置：此种干枯办法较为传统。现今，湖南黑砖仍接纳这种传统工艺，茶叶踩压成包克制成形后，置于阴凉透风之处晾干。

人工烘焙：是指由人工设置的特定情况（如温度）下举行的干枯办法。接纳此类干枯法制造而成的茶叶，其叶色油黑、松烟香等特点分明。

就茶叶的干枯而言，大大多以加工型为主的茶企常接纳人工烘焙的办法来干枯茶叶。就茶叶品格思索而言，不发起接纳此法干枯茶叶，经人工烘焙干枯的茶叶大大多茶品不具有黑茶特有的品格属性。

在黑茶的制造工艺中，从鲜叶到毛茶的加工历程称为初制工艺，从毛茶到制品茶的加工历程称为精制工艺，初制工艺的水平系数越高，风雅工艺难度系数就越低。浩繁黑茶之以是精制工艺繁复，大多受质料和初制工艺限定，实属天生不敷后天补偿。但近些年名山头古树普洱晒青毛茶，鲜叶细嫩度近乎可媲隽誉优绿茶，为黑茶中的特别情况。（下期解说黑茶分类的干系知识，敬请眷注。）

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