洪漠如：领读彭先泽《安化黑茶》「安化黑茶的品格观」

领读彭先泽《安化黑茶》「安化黑茶的品格观」

洪漠如

安化的巅峰茶园

谈品格，是一个很繁复的成绩，由于这内里干系到审美，干系到嗜好。有些要素看似很天性化，但内幕上又是一个击中了群众审美关键的紧张。这个成绩，陆羽在《茶经》中谈得更过细一些，彭先泽《安化黑茶》一书志不在此，他更眷注的是整个产业。

固然，陆羽年代的茶生存仍然是精英阶层独享的权益，到了彭先泽年代，茶的布衣化饮用以前十分成熟了。以是我们看到，陆羽关于品茗人做了限定，说是“精行俭德”之人的饮品。而彭先泽开篇就讲了“茶叶为吾人平常饮料”。

彭先泽为了进一步强化“平常饮料”的属性，还摆列了例子，都是俗人社会平常高频面临的成绩，你好比人情世故间的客情宴会及饮酒。面临大鱼大肉和酒精的损伤，彭先泽给出的处理方案就是品茗。这类受众在陆羽眼里约莫都是“行尸走肉”，没有茶叶交给他们去糜费，但是彭先泽兼容了他们。

布衣社会的审美，奠基了安化黑茶巨大的消耗基数，回到品格，它短少了精英阶层寻求的一些过细体验，但是也因此让安化黑茶在文明体现上不那么造作。时下，茶艺盛行，触碰别的茶类的茶艺师，确乎可以经过本人的创意，将那一盏茶汤玩味于股掌，仿佛那一抹嫩绿和那一脉浓香藏着无穷情味。回到安化黑茶，那种淳厚无华，简便丰富以及不苦不涩甜甜的以为，让你无法怦然心动，但也找不到来由回绝。

内幕上，这统统都以前决定了安化黑茶应当有本人的审美，而这些审美的标准都是来自其品格构成的内在逻辑。谈品格，彭先泽用了极短的篇幅，从情形干系到茎叶生长干系，再到炒叶干系与土壤干系。总的来说，有关品格的意见在我客岁出书的新书，《安化黑茶：一部在水与火之间沸腾的中国故事》里用一个表格将其做了摆列，与陆羽有关茶叶品级的区分举行比力，实质上并不分歧，而是基于基本逻辑，针对安化黑茶的特性，做了更多特别的论述。

《安化黑茶：一部在水与火之间沸腾的中国故事》第204页

陆羽没去过安化，《茶经》诞生得很早，纵然其内容很全盘，但是仍然存在无法制止的疏漏。后代又将陆羽《茶经》奉为圭臬。屡屡到了议论比力茶的品格要素时，都不免要将陆羽拿出来说道说道。清朝中终期的两江总督陶澍，在面临这个成绩时，就只能从安化黑茶的产物本身与政治属性，重申这个茶与陆羽《茶经》中的茶的区别。他毕竟不是茶学家，但是他的回复也很精妙。从茶本身动身去回复这个成绩的，照旧很多年今后的彭先泽。

不打农药的后果

从情形干系动身，他报告了茶树生长情况对品格的影响。日光、云雾等要素关于茶树生长影响很大，颠末封建论证及实践履历证实，巅峰茶品格更好。他摆列了几个安化消费巅峰茶的场合，包含芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪、蔡家山、巫云界、楠竹园、插花岭、马头坳、香炉山、云雾山、牯牛山、湖南坡一带。这些场合到如今，绝大大多除了仍然保存着地名的功效，同时也成了一个个品牌名。

强化山头，可以将卖点聚焦，但实质上也形成了注意力的疏散，消耗者记不住这么多场合。彭先泽事先在安化做的是产业集成，谁人年代的安化黑茶，没有山头纯料，聚集浩繁山头的上风，天然拼配在一同，风味的和谐与交融，构成了谁人年代的共同品格。如今，要聚集这些山头来做茶，难度有点大了，毕竟各自有各自的长地方在。

冬天安化巅峰茶

巅峰茶另有一个特点，就是情况要素多变，安化的山里到了冬天多积雪冰冻。因此，山里的茶树生长速率极慢，很多茶树会受情况影响产生“变异”，最稀有的就是温度低敏感或是光照敏感引发的白化征象。我们晓得，安吉白茶就属于典范的温度低敏感白化，黄金芽属于光照敏感白化，他们白化之后会让鲜叶的内质产生改动，氨基酸偏高。茶做出来之后，鲜度分明提升。

山里茶树的“变异”征象

安化巅峰群体种是各位比力熟习的“柳叶茶”。茶叶育种这个学科创建起来之后，专家选育的劣种但是就是在这些群体种内里不休扦插纯化，最初选出丰产、抗病虫害、成活率高、抗逆性好的优秀品种。褚叶齐就是湖南农科院茶叶研讨所从安化群体种内里选育出来的一个劣种。在安化黑茶产业规复之后，彭先泽以前指出的那些巅峰茶园由于遭到市场追捧而重新扩展茶树莳植面积，开垦新茶园的时分，茶农引上山的茶树品种就以褚叶齐居多。

原本经过育种武艺纯化后的劣种，等回到具体的山地情况之后，几经摧残，但凡活下去的茶树，其性状又多呈群体种化了。人类的驯化一直照旧要依照大天然的纪律，适者活着！第一批移栽上山的以扦插苗为主，第一年冰封雪盖之后，就死掉一大片，第二年补种，又仅有局部树苗活了下去，第三年再补种的时分，茶农就开头选那种愈加壮实的茶苗，但仍然照旧有殒命。2019年，我再上那些巅峰茶园时，我看到更多的茶农以前选择了最传统的办法，在自家房前屋后用茶籽做有性繁衍了。

山上有性繁衍的茶树苗

山下的扦插苗

安化山里的茶树生长的嫩叶持嫩度较好，采摘一芽三四叶会带有一截梗，但谁人茶梗木质化较轻，你悄悄一掰，梗中的会随即迸出，清新怡人。梗是安化黑茶的特点，我们很难单纯的从形色之间去推断安化黑茶的优劣，由于梗可以伪装。彭先泽反对用刀割茶茎就对否定那种鱼目混珠的老梗，而头春鲜叶的梗会成为安化黑茶内质构成的要素。怎样区分？从嫩白梗、斑白梗到红梗就是一个品格下滑线。

安化茶的“梗”

比年来，边销茶含氟成绩成为品格要素眷注的重点，关于巅峰茶中含嫩白梗与斑白梗的毛茶做含氟检测，其后果远远低于国度标准。但通常情况下，种种梗稠浊在毛茶之中，很难区分。假定将梗完全剔除，又缺失了黑茶共同的风味特性。关于工艺繁复，有微生物到场的发酵茶而言，除了茶叶本身，梗亦是内质构成的紧张要素。就像酿制葡萄酒，葡萄果实上的那层霜，葡萄籽致使葡萄蒂，葡萄枝都将到场发酵。葡萄籽的单宁将构成酒的骨架，缺失了骨架的干红，是不告捷的干红。因此，我们还必要加深关于安化黑茶梗的了解。

就炒叶而言，也就是制茶工艺中的完毕，完毕杀透，同时将火候把握到位，就可以构成好的品格。早前用锅完毕，很磨练武艺，如今更多的是用完毕机，参数计划好，颠末多次实验的机器可以安定的消费好的炒叶。

安化“岩”茶

最初彭先泽眷注到了土壤，他关于茶树生长的土壤看法和陆羽一样。他推许岩土，并且验证了岩土上生长的茶叶品格特性共同。让他没想到的是，安化的岩土有其共同之处，20世纪70年代，国度地质对国土资源观察时就以前发觉了，在安化境内分布有全天下稀有的冰碛岩。这个观察报告被视为奥密，直到21世纪后，又被一位地质学家重新发觉并宣传给群众。

冰碛岩

安化黑茶的品格评价与审美探究，实质上必要我们回到安化黑茶本身。如今有很多从业者在埋怨安化黑茶的诸多弊端，好比千两茶和砖茶的不便利，因此在宣扬要改良和创意。改良和创意没错，但很多改良与创意不外是在剽窃别的茶的特性，不管是工艺改良照旧表面创意，改到最初，蓦地回顾，安化黑茶与别的茶类最大的创意，约莫就是谁人传统的花格蔑篓、七星灶风味以及成熟叶带来的那种愈久弥香的醇厚感

《安化黑茶》第四章：品格

第一节　情形干系

茶树生长因其所受日光温热云雾等天气影响，而品格各有不同，凡高燥之山地，既常承受日光之温热，而云雾不时潜伏，茶叶所吸取之水分又多，景象因子既良，所产之茶，品格亦特佳，俗称“巅峰茶”也，如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪、蔡家山、巫云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山、湖南坡一带所产，叶狭面长，宛如柳叶，故有“竹叶茶”之称，叶片嫩者薄，老者厚，呈乌油色，梗黄，水色枣红，每碗泡水四五次，犹不减色，本年采制者，水常浊而涩苦，贮囤一年以上者，味甘而水清，若平川茶则以天然天气之因子，以为较少，色味俱逊。

第二节　茎叶生长干系

黑茶通常叶片短圆而厚，梗白细而长，水色枣红，每碗可泡水三四次者曰“嫩白梗”，叶片成蒲叶形。叶肉较嫩，梗白而粗，或红或白，即所谓斑白色，水色桃红，每碗亦可泡水三四次者曰“斑白梗”，叶片掀开不成条形（因其纤维质已木化不易搓成条形），梗更粗老，赤色，水带桃赤色，沏茶每盌亦可三四次者曰“红梗”。

第三节　炒叶干系

茶质因锅炒水平不同而有红白之分，其炒未熟者，梗全红，叶亦呈赤色。炒至半生半熟者，叶黑，梗色红白相间，即成斑白色。如炒至全熟，则梗变白色，炒叶愈熟而不焦灼者，其梗愈白。

第四节　土壤干系

茶叶质量因茶树生长地之土壤干系亦各不同，其由粘质壤土（俗称黄土）生父老，叶色多黄，砂土生长之茶，不黄不黑，亦称麻色，砾土（俗称火岩土）暨花岗岩云母岩，尤以花岗岩云母岩所成之土壤，其所产之茶叶，平淡光润。呈乌油色，香气浓厚，水味先涩尔后甘凉。

（材料泉源：光阴夜归人）