盛唐从前，茶是一种既辣且咸的菜汤
▲黑釉茶具.金代（1115～1234）
晋中昔阳县金墓出土
一组7件，由托盘、黑釉瓷盏、黑釉瓷盖盒、黑釉凸线纹瓷执壶、陶釜和铜勺构成。
（此文为作者1994年12月16日在香港茶具文物馆的演讲稿，有修订）
孙机：文物专家，考古学家。1929年9月28日生于山东青岛。1955年考入北京大学汗青系考古专业。1960年毕业后在北大汗青系材料室事情。“文明大反动”时期在北大“五七干校”劳作。1979年调中国汗青博物馆（今中国国度博物馆）考古部事情。1983年被评为副研讨馆员，1986年评为研讨馆员。1992年获国务院发表的当局特别补助。
天下三大饮料作物之一的茶，原产于中国。但茶在成为平常饮料之前，另有一个主要供药用的阶段。因此，茶的见于纪录和饮茶风习的显现不是一回事。现在只能依据汉淡?王褒《僮约》（前59年）中“烹茶尽具”、“武阳买茶”等明白的史料，以为中国饮茶的崛起始于西汉。武阳在今四川彭山县双江镇。厥后晋?孙楚在《出歌》中也说：“姜、桂，茶、荈（chuǎn）出巴蜀。”可见两千年前，巴蜀已以产茶著称。
从汉代到南北朝，饮茶之风在西蜀和江南一带渐渐盛行，但原先的饮茶办法很不考究。据《尔雅》晋?郭璞注等处纪录，开始煮茶与煮菜汤相近。但是就在晋代，一种较精密的饮法开头显现。晋?杜育的《荈赋》中有“沫沉华浮，焕如积雪”等话，标明事先不仅将茶碾末，并且已知救沸育华。《神农本草经》“苦菜条”梁?陶弘景注：“茗皆有渤，饮之怡然。”亦指此而言。这种饮茶法在六朝时已博得表层社会的喜好，因此这时的很多名士如孙皓，韦曜、桓温、刘琨、左思等，都有多少与茶有关的逸闻。和这种情况相顺应，饮食器中便渐渐分化出自用的茶具。
中国最早的茶具约显现于东晋、南朝。这时在江、浙、闽、赣等地消费的青瓷器中，有和瓷盏配套的托盘，其内底底心下凹，周围有隆起的托圈，形制与唐代带“茶拓子”铭刻的鎏金银茶托基本一律。浙江温州瓯窑窑址出土物中，就有这类茶具的碎片。《荈赋》说“器择陶拣，出自东瓯”，正与这一情况相合。瓯窑是中国最早烧茶具的窑口之一，其产物釉色青绿泛黄，玻化水平虽较高，胎、釉的团结却不够抱负，常开冰裂纹，且显现剥釉征象。纵然云云，但中国条具的提高却滥觞于此时。
唐鎏金莲瓣银茶托，高4厘米、口径17.4厘米，1957年陕西省西安市唐长安城平康坊遗址出土，中国国度博物馆藏。
南北朝时饮茶虽在南朝盛行，北朝地区却不佳此遭。喜好饮茶的南朝人士在北魏都城洛阳遭到讪笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记叙。此风广被全中国，应是盛唐时的事。8世纪终期，封演在《封氏闻见记》卷六中说：茶“南人好引之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。自此转相仿效，遂成风浴，”9世纪中期杨华在《膳夫经手录》中说：“茶，古不闻饮之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为薯粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶。至德、火历遂多，建中今后盛矣。’’这是唐朝人讲今世的事，应该可信。固然，假如把盛唐从前有关饮茶的史料会合起来，仿佛也洋洋大观。但第一，这么作几多会形成些假象，仿佛此时茶事已盛，但是不尽然。第二，盛唐从前的茶是一种既辣且成的菜汤。只管有人已知碾末，但如陆羽所说，事先饮茶仍“用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、簿荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”皮日休在《茶中杂咏?序》中也说：“季疵（陆羽）从前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”把茶叶和这些有的乃至是带兴奋性的调味品煮在一同，那种汤的味道一定和后代的茶相去甚远。
唐系列金银茶器，1987年陕西省扶风县法门寺地宫出土，法门寺博物馆藏。
图自《唐宋年代的茶具与酒具》，孙机1982
就在这个时分显现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书约莫在764年今后不久。这正是饮茶之风开头发达的时分。陆羽是得习尚之先的创始性的人物。《茶经》三卷十门，具体叙述了茶的消费，加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书对茶事的纪录内容既丰厚，条理又明了，从而把饮茶活动推向低潮。陆羽在这方面的功劳取得了广泛的供认和一定。宋代梅尧臣的诗中说：“自从陆羽生人世，人世相事学春茶。”可谓推许备至。《茶经》成书后只颠末半个世纪，李肇在《唐国史补》（成书于825年前后）中就说江南某郡的茶库里供奉陆羽为茶神。关于陆羽是茶神的纪录，又见于唐?赵磷《因话录》、北宋?欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书?陆羽传》，北宋?李上交《近事会元》、南宋?韩淲《涧泉日志》、南宋?费衮《梁籍漫志》等书。这些书上还说卖茶的人将瓷作的陆羽即茶神像供在茶灶旁，买卖好的时分用茶祭奠，买卖不佳就用热开水浇灌。这种瓷像的制造前后一连了三个多世纪，造的数景不会太少。但现在可以确认的，仅有河北唐县出土的一件。此像上半身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。其装束姿容不类凡人，但也并不是佛教或玄门造像。依据它和多种茶具伴出的情况推断，应即上述茶神像。
▲陆羽像及茶器.五代
明器，传河北省唐县出土
人物高：10厘米
国度博物馆藏
此像与成组茶具同出，上半身穿交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展长卷，交腿趺坐，仪态端庄，孙机教师考据应是茶神陆羽像，所展书卷是《茶经》。
▲定窑白釉童子.辽
都城博物馆藏 动脉影 摄
据考据，这件白釉瓷像极有约莫也是茶神陆羽。
陆羽在茶史上曾起到宏大的作用：但也必需看到，他是处在集约式饮茶法的末期；正轨的精密式饮茶法这时刚刚起步，不成能一下子就到达完满的地步。以是在《茶经》中仍能看到一些不敷之处。
1）其所记制茶饼的工序仍比力集约，仅有“采之，蒸之，持之，拍之，焙之，穿之，封之”等步调。饮用时，茶饼也未被破坏成很细的末。《茶经》说：“末之上者，其屑如细米。”又说：“碧粉缥尘非末也。”可见这时还不习气用很细的茶末。
2）《茶经》中倡导的煎茶法，是先在风炉上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，随即用竹筅搅动，待沫饽涨满釜面，便酌入碗中饮用。此法在中唐时最为盛行，此时的咏茶诗句常反应出向釜中下末的情况。如“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘”（自居易诗）；“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”（元稹诗）等。但《茶经》明白指出，茶釜用生铁制造；而生铁带有气味，即苏轼诗所说：“铜腥铁涩不宜泉。”何况此法要求在第二沸、即釜中之水“如涌泉连珠”时，“量末中间央而下”。茶末颠末如此一煮，势必熟烂，从而夺香减韵，失其真味了。
3）《茶经》说煎茶时还耍“调之以盐”，以是喝的照旧咸茶，还没有挣脱唐从前之旧俗的樊篱。
宋刻百川学海本《茶经》，中国国度图书馆藏。
至晚唐时，又崛起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向荔中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐?苏虞《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的“作汤十六法”，但该书其他局部已侠，仅这一局部以上述称呼保存在宋初陶谷的《清异录》中。此法特别器重点汤的本事，重申水流要顺通，水量要过量，落水点要准确。它的紧张器具之一是汤瓶。现在可以直接确认的唐代汤瓶是西安出土的一件，底部的墨书中有“茶社瓶”字样，年代为太和三年(829年)。此器腹部圆鼓，盘口，肩上出短流。这类器物中有些虽为用于盛酒的酒注，但如长沙窑窑址所出那种书有“题诗安瓶上”之句者，乃是茶瓶即汤瓶无疑。河南陕县刘家渠唐墓出土的白瓷汤瓶，器形与西安所出“茶社瓶”及上述唐县出土茶器中之汤瓶相反，但瓷质更精。
唐诗词壶，残高18.9厘米，底径9.5厘米，湖南省长沙窑窑址出土，长沙简牍博物馆藏。
唐白瓷汤瓶，高16.7厘米、口径9.6厘米，1956年河南省陕县刘家渠出土，中国国度博物馆藏。
无论煎茶或点茶，将茶饼碾末都是必需颠末的一道手续。碾末的器具有茶臼，茶碾和茶磨。中国汗青博物馆保藏的唐代白瓷茶臼，内壁无釉，刻出多层同心圆纹，再以十字线划为四区，每区反复叠刻人字纹以构成供研磨用的糙面。唐?柳宗元诗“山童隔竹敲茶臼”，所咏即此物。内蒙古赤峰元宝山元墓壁画《进茶图》中，就画出了手持茶臼研茶的人物。不外更常用的是茶碾。西安出土的唐西明寺茶碾是石制的，相当大，可供僧众举行茶宴之用。高等茶碾则“贵小”，陕西扶风法门寺唐塔地官所出壶门座银茶碾，碾槽的长度仅为20厘米许。在河北宣化下八里辽墓的壁画中，可以看到用茶碾碾茶的情况。至于茶磨，宋代始常用。在韩国新安海底沉船中发觉过它，宋画中也有使用茶磨的图像。
唐鎏金壶门座茶碾，1987年陕西省扶风县法门寺地宫出土，法门寺博物馆藏。
辽墓壁画，河北宣化下八里辽墓发觉。
14世纪早前龙泉窑青瓷茶磨，韩国新安海底沉船出土。
南宋刘松年《撵茶图》（局部），绢本设色，纵66.9厘米、横44.2厘米，台北故宫博物院藏。
随着点茶法的酱及，茶柬愈来愈细，被形貌为“黄金粉”；和《茶经》所称如细米者已轻重相反。茶饼的制造也日益精工。这时最受推许的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓“阳羡茶”（浙西之茶），改为福建建安凤凰山所产“北苑茶”。北苑本是南唐的一处宫苑，监制建州场合的茶叶消费以供御用，入宋今后就把凤凰山一带产茶区也叫“北苑”了。此中品格最好的茶产在该地区的壑源一带，叫作“壑源茶”。比年在福建建瓯县东北边15公垦的裴桥村发觉了纪录”北苑”的南宋石刻，得以确知北苑之地点。宋太宗时，以北苑茶制成龙、风团。仁宗时蔡襄制成“小龙团”。神宗时贾青制成”密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼值四万钱，宝贵无比。这种条饼对证料的要求极高，它将检出之茶只取把稳一缕，用清泉渍之，光莹如银丝。在制造时又增长了“榨”和“研”两道工序。南宋?赵汝砺《北苑别录》说：将茶芽蒸过之后，“入小榨以去其水，叉入人榨以去其葺。”“至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至丁干净尔后已。”这种作法好坏常共同的。寻常以为，茶汁去尽则条之精英已竭，但事先并不这么看。这时对极品茶之风味的要求足宋徽宗在《大观茶论》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不尽则微涩、微苦之昧势难尽除。并且这时要求荣色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”(《大观茶论》)。总之，情况正如赵汝砺所说：“膏不堪，则色昧酶浊矣。”榨过之后，还要放进盆中研磨，细色上乘之茶每团要研一整天，直到盆中的糊状物“荡之欲其匀，揉之欲其腻”，再“微以冰片和膏”（蔡襄《茶录》）。除少数冰片及其他香料外，茶糊中还要和入淀粉。《宁静御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”固然这段话对否出自魏?张揖之《广雅》尚有疑问，但总反应出早前制茶饼时和过“米膏”。南宋?陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋?陆元靓《事林广记?别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”，“米”一同“焙干碾罗合细”而成。元?忽思慧《饮膳正要（卷二）?诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是以白茶、冰片、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成荆，印作饼。”茶饼里淀粉的含量毕竟有多大，现在尚未确知；但用到场淀粉的茶饼碾末冲点的茶，一定是乳浊状的、同时由于羼有香料，以是味道甘芳。也就是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。
荼饼的制造既然云云考究，烹点武艺天然也不断改进。宋代显现了两种斗茶法，此中一种偏重击拂的后果，即晁补之诗所称“争新斗试夸击拂”，是从其物感性状上作比力。另一种则偏重品味茶味，即范仲淹诗所称“斗茶味兮轻醍醐”；是从其化学因素上作比力。这里先说第一种办法。
北宋北苑茶事摩崖石刻，高近4米、宽3米，福建省建瓯市东峰镇裴桥村焙前天然村林垅山坡发觉。
南宋刘松年《斗茶图》，绢本设色，纵57厘米、横60.3厘米，台北故宫博物院藏。
用此法斗茶的第一步是下末，起主要将茶饼炙干、捶碎，才便于碾出极细的末，然后再入罗筛过。蔡襄在《茶录》中明白指出：“罗细则茶浮，粗则水浮。”而茶末的浮沉又是斗茶胜负的紧张。仅有当茶末极细，调膏极匀，汤候相宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏事前预热好，冲点时又用筅搅得极透，指旋腕活，击拂得宜，盏中的茶才干呈悬浮的胶体形态。这时茶面上银粟翻光，浮雾汹涌，出现的沫饽积结在碗沿四旁，“周回旋而不动”，“谓之咬盏”(《大观茶论》)。如此的茶“着盏无水痕”，也就是梅尧臣诗所说“烹新斗硬要咬盏”之意。假如烹点不得法，末粗茶沉，懈而不“硬”，汤花散褪，云脚涣乱，茶、水游离，从而粘附盏壁，构成水痕，茶就斗输了。
宋建阳窑黑釉兔毫盏，北京故宫博物院藏。
宋建阳窑黑釉油滴盏，日本九州国立博物馆藏。
宋建阳窑黑釉曜变盏，日本静嘉堂美术馆藏。
由于这种斗茶法要验水痕，而白色的水痕在黑瓷盏上显得最明白，即宋?祝穆《方舆胜览》所谓：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”故宋代尚黑盏。此中又以遗址在今福建建阳水吉镇的建窑所产者最负盛名。《茶录》说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熵之久热难冷，最为要用。”除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈洁白色晶斑者，称“银油滴”、呈赭黄色晶斑者，称“金油滴”；在晶斑周围围绕着蓝绿色光晕者，称为“曜变”，更极宝贵。别的，遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的出名产地，这里烧制的黑瓷盏上以鹧鸪斑、玳瑁斑、木叶纹及剪纸漏花著称。鹧鸪斑黑釉盏是在玄色的底釉上又施一道含钛的淡色釉，烧结后釉面构成羽状斑条，好像鹧鸪鸟颈部的毛色。吉州窑的鹧鸪斑纹盏和建窑的兔毫盏有异曲同工之妙，在墨客笔下常相提并论，如陈蹇叔诗之“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”，是被广泛传诵的名旬。吉州窑的剪纸纹盏也很别致，它在斑驳的赭黄色乳浊地子上，以漏印的技法，体现出酱玄色的剪纸纹样。为什么在茶碗上施以剪纸纹样呢？原本在龙团、凤团等茶饼上事先还饰以用金箔剪贴的把戏。北宋?欧阳修《龙茶录?后序》说：“宫人翦金为龙、凤、花卉贴其（指茶饼）上。北宋?王辟之《渑水燕谈录》卷八也说：“建茶盛于江南，近岁制造尤精，龙、风团茶为最上乘。……官人翦金为龙凤花贴其上。”南宋?李曾伯《可斋杂稿（卷三）?谢特赐香茶镂金花》说：“籍之奁金复铸之精，侑以剪彩春工之巧。”以是吉州窑的剪纸纹盏，应遭到茶饼上贴剪出之把戏的影响。为斗茶所需，黑瓷盏不翼而飞，不仅南方地区的很多瓷窑消费黑盏，有些北边烧白瓷的窑口也兼烧黑盏。但是云云精巧的黑茶盏，只管盏心这一面作得很考究，但其外壁于腹部以下却屡屡作得不甚经意，好比釉不毕竟、圈足露胎，大概盏底之釉堆叠流淌等。其以是显现这种征象，则是由于事先的茶盏都要和托子配套之故，盏腹嵌入托子的托圈之内，则上述缺陷均消失不见。不外托子以漆制者为主，不易保存至今，以是如今看到的很多宋代瓷盏，已与其原相配套的托子分散了。
宋吉州黑釉玳瑁斑（折枝鸟纹）盏，日本京都国立博物馆藏。
宋吉州黑釉木叶纹盏，日本大阪市立东瀛陶磁美术馆藏。
第二种斗茶端正如宋?唐庚《斗茶记》所称：“政和二年三月壬戌，二三正人相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人所赍，宜尤高，而又次之，次之。然大较皆精绝。”文后所附《在杭，乔卿诸君见过，试武夷、鼓山，支提、太姥、清源诸茶，分赋》一诗中，有“蟹眼煮水相续汲，龙团别品不休尝”之句，可见是对种种茶举行品评，辨别上下。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中也说：“其间品第谁能欺，十目视而十手指。”更可证实这种斗茶法不以验水痕先后为标志，而偏重于品味茶味。为满意这方面的需求，还曾培养出品格精良的单株，以供斗试。如宋?黄儒《品茶要录》昕说：“茶之精绝者日斗，日亚斗，其次拣芽。茶芽斗品最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。”
不制饼的叶茶，即所谓散茶，从茶史上说，是一直存在着的。但到了元代，散茶转盛。元?王祯《农书》卷一。说茶有三种：一是茗茶，即叶茶。二是末茶，但又说：“南方虽产茶，而识此法者甚少。”三是蜡茶，指用香膏油修饰的高等茶饼，但“此品惟充奉献，官方稀有之。”不外元代人喝薯茶即叶茶时，尚予以煎煮。《饮膳正要》卷二说：“清茶，先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”故与明代的撮泡法仍旧不同。
撮泡法在明代的崛起，使茶味和茶具都产生了很大的厘革。从前的碾、磨、罗、筅等茶具废而不必，黑盏亦渐渐失势；相反，“莹白如玉”的茶具被以为“可试茶色，最为要用”（明?屠隆《考槃余事》）。紫砂茶具的异军突起，更有目共睹。同时，社会上不同的阶层对待饮茶的看法也产生不同的趋向；可以说，明代显现了两种不同的茶文明。
明王问《煮茶图》（局部），台北故宫博物院藏。
明提梁壶，高17.7厘米，江苏省南京市吴经墓出土，南京市博物馆藏。
1．茶寮文明。《考槃余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不成少废者。”明?陆树声所撰茶书就叫《茶寮记》。以是明代走向风雅化的文入茶艺，可以称为茶寮文明。
能在茶寮中享用茶中逸趣的主要是士医生阶层中带有隐逸倾向的人士。他们不放在眼里声色犬马，并且相对地不太热衷于名利位置。此中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府（苏州，松江、常州、嘉兴、湖州、杭州）的多少名士成为其主干，好比杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆，祝允明、文征明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事，在他们手中被推向极致。无论对名茶的品评观赏、制茶沏茶的本事、茶具的计划制造等方面，无不不断改进。并且由于他们具有很高的文明素养，琴棋字画、焚香博古等活动均与饮茶接洽在一同，使茶寮包围在超凡脱俗的气氛之中，这和前代是不同的。试看唐代卢令极负盛名的《走笔谢盂谏议寄新茶》诗，形貌品茗时只说一碗怎样，两碗怎样，不休数到七碗，几乎有点为品茗而品茗的样子。宋代讲斗茶，讲分茶，也未能从茶和喝的圈子里跳出来。仅有在明代的茶寮中，才使茶变成一种文雅的生存层次的意味，变成一种恬淡的生存情调的构成局部。
明代茶人既然互相引为同调，他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动固然是有的，但他们并未构成有构造的茶人团体，这是为茶人的隐逸性和高傲性所决定的。明?张源《茶录》（1595年前后）说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。”持此种主张的茶人寻求的是洒脱自适。在“独饮日神”的引导头脑下，茶寮中的活动纵使不是排他性的，但也不会是群体性的。
明文徵明 《品茶图》，纸本设色，纵88.3厘米、横25.2厘米，台北故宫博物院藏。
明陈洪绶《品茶图》，绢本设色，纵150厘米、横67.3厘米，北京故宫博物院藏
2．茶室文明。市井小民进不了文士的茶寮，他们下的是茶室。宋代的汴梁和临安都有不少茶坊，它们屡屡还兼营酒饭、说唱等。单纯卖茶的茶室到明代才兴旺起来，《儒林外史》第二十四回说：南京“轻重酒楼有六七百痤，茶社有一千余处。”有些茶室沏茶的质量也很高。明?张岱《陶庵梦忆》说：“崇祯癸酉，有功德者开茶室，泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。”浩繁茶室成为布衣休闲的去向。特别是由于撮泡法简便易行，以是坐茶室是一种低消耗的平凡消遣。清代广州有很多茶室叫“二厘馆”，即每客的茶资仅银二厘罢了。在茶室中弥漫着的是散漫而轻松的气氛，这里寻常并不举行群体性的活动。
清代广州“二厘馆”。
中国古时饮茶也并非完全没有以群体的情势显现的，好比禅宗僧人的茶会就是有构造的活动。如前所述，饮茶在中国的发达曾遭到禅僧的推进。禅宗考究在坐掸中凝思屏虑，到达无欲无念，无喜无忧，梵我合一的地步。为避免未入禅定，先入梦寐，故饮茶提神。厥后禅宗的义理有所变易，考究顿悟，禅宗寺院的纪律遭到影响。8世纪末9世纪初，禅法又有所变革。这时百丈怀海（724—814年）在律寺外别建“禅居’’作为道场，并创建“普请法”，上下均力，一齐劳作，构成了新型的僧团。他又订定规约，即《百丈清规》。此书之原本已不存，但元文宗在金陵建大龙翔集庆寺时，曾责令百丈山大智寿圣禅寺的住持东阳德辉重行编纂。至1336年编成，名《敕修百丈清规》。这些弹僧仍器重坐禅，以是也器重饮茶。在《清规》中有不少处讲到聚会会议时饮茶的仪式。如：
嵌茶汤榜势预张僧堂前上下间，库司仍具请状，备袢袱炉烛，诣方丈插香拜请。免则触礼。禀云……。禀讫呈状。随令客头请两序勤旧群众光伴。挂点牌报众。僧堂内铺设掌管位。斋退，呜鼓集众。知事揖住持入堂。归位揖坐烧香一炷，住持前揖香，从圣僧后转归中问讯立。行茶遍，瓶出。往住持前揖茶退身，圣僧右后出，炷香展三拜，起，引全班至住持前，两展三礼送出。复归堂烧香，上下间问讯收盏退座。
这里说的《茶汤榜》即《茶榜》，是寺院举行茶会时公布的启事，由于茶会除样僧外，还常有俗士到场。有些《茶榜》是由出名文人撰写的。好比蒙古国时期，耶律楚材撰有《茶榜》，见《湛然居士集》卷一三。厥后赵孟頫撰有《清谦讲主茶榜》，见《松雪斋集?外集》，可见元代禅院中仍举行茶会。但今后禅僧愈来愈讲随缘任运，愈来愈不讲静坐习禅了。“饥来用饭，困来即眠”，“菩萨只向心觅”，“东方只在眼前”；实际厘革到这种水平，连坐禅光阴都抛在一边，固然更无须以茶却眠了。
《敕修百丈清规》
至此则须回复中国古时有无茶道的成绩。由于汉字的组合比力自在，中国古文献中显现过“茶道”这个词组。好比与陆羽同年代的皎然，他写的《饮茶歌》中就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得云云”之句。《封氏闻见记》在叙说了陆羽和常伯熊倡导饮茶之后说：“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”明代陈继儒在《白石樵真稿》中说：事先茶的蒸、采、烹、洗“悉与古法不同”，但有些人“犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是。”这些“茶道”的涵义相当于茶事或茶艺，有别于日本所称“茶道”。
日本铭黑乐茶碗，长次郎作，桃山時代
日本和中国不同，日本原先不产茶，茶是从中国传去的，以是日本没有中国开始把茶叫作荼，视为平凡树叶子的那段汗青。在安全年代，茶虽已传入日本，但只在大内辟有茶园，且归典药寮办理，与寻常大众没有干系。12世纪时，两度入宋求法的荣西法师带回茶种，开头在日本推行饮茶。不外荣西的着眼点是看重茶的医疗保健作用。他在《吃茶养生记》中说：“茶也，末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。”又说：“贵哉茶乎！上遥神灵诸天地步、下资饱食侵害之人伦矣。诸药唯主一种病，各施用力耳；茶为万病之药罢了。”把茶当成“万病之药”，在其原产地中国，人们恐难以相信；这种说法实践上反应出对来之不易的他国物品之作用的习气性夸大。
荣西之后，饮茶在日本渐渐发达，开始在禅院中盛行，厥后日本的国度和武家都欣赏饮茶之趣，在日本崛起了举行茶会之风。依据《吃茶往来》（约为日本南北朝后期或室町初期的著作）所记，事先高等武士修造了考究的茶亭，在这里举行茶会。点茶献客之后，要玩一种叫“四种十服荣”的赌赛游戏，它有点像我国那种比茶味、比茶品的斗荼。但事先日本茶的品种没有中国那么多，他们主要是推测此中哪些是“本茶”（指拇尾茶）、哪些是“非茶“（其他茶），以定胜负。之后，“退茶具，调美肴，劝酒飞杯。先三迟而论户，引十分而励饮。醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。式歌式舞，增一座之兴；又弦又管，惊四方之听”（《吃茶往来》）。但这种奢华的茶会被以为是“无礼讲”、“破礼讲”、是一种松弛习尚的举动。以是到了室町幕府的八代将军足利义政（1449—1473年）时，遂命能阿弥（1397—1471年）创建起在书院修建里举行的“书院茶”，这是一种气氛严厉的贵族茶仪。之后又命村田珠光（1423—1502年）为掌管茶会的上座茶人，他把寺院茶礼、官方的“茶寄合”和贵族书院的台子茶相团结，并注入禅的精力，扫除统统奢华摆设，构成了淳厚的草庵茶风。日文中的“茶道”一词，就是由他开头使用的，在此之前只称为“茶汤”罢了。珠光以为茶道之大旨在于：“一味清净，法喜禅悦。赵州（指唐代的从谂禅师，778—897年）知此，陆羽不曾至此。人入茶室，外却人我之相，内蓄柔和之德。至好相接之间，谨兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平”（《珠光问答》）。以是其极终的目标是天下宁静；也就是说，是为安稳日本社会的封建纪律办事的。
千利休
千利休的木雕像（大德寺藏）
日本桃山年代织部窑马盥型茶碗
到了16世纪中叶，千利休（1522—1592年）将草庵茶进一步庶民化，使之愈加普及。他把珠光提出的茶道之四谛“谨敬清寂”改为“和敬清寂”，即将带有严厉意味的“谨”改为冲淡平夷的“和”。但他又重申“敬”，敬表如今茶道的礼法上，这是日本封建品级制度下的人际干系的反应。由于中世纪的日本是一个以武士为中央的社会，以是武家礼法的位置很崇高，影响很大。而吸取了多少禅院清规制度的小笠原流派武家礼法中的茶礼，更在颇大的水平上为茶道所接纳。千利休说：“茶遭的技法以台子技法为中央，其诸事的端正、法度有不计其数种，茶道界的先人们在学习茶道时，主要是熟记、把握这些端正。并且将此作为学习茶道的目标”（《南方录》）。从千利休那边传播下去并渐趋定型的日本茶道，在荼室修建，茶具、烹点技法、衣饰，举措致使应对言语等方面，无不划定得很过细。乃至连进茶室时先迈左脚照旧先迈右脚；哪种茶具放在室内所铺之草席的哪一行编织纹路即所谓“目”（标准的草席长19米，有62.5目）上；挪动茶具时在空中颠末的途径是直线照旧曲线；一碗茶要分几口喝光；于何时提哪些成绩并怎样作答；均须依照成规一丝不苟地举行。并且其问到场茶会的主客两边须反复致礼。一次茶会约莫用四小时，据统计，一位主人和三位宾客在此时期共行礼213人次，还要依场合之不同分真、行、草三种情势；假如行礼的次数过多、举措过谦，也是一种失礼的举动。真可谓繁琐已极。礼法，无论在日本或古时中国，都是用来维护和养成封建纪律的，茶道礼法也是云云。并且从千利休的三世孙千宗旦今后，千家流茶道接纳了传嫡的家元制度。宗子称为“家元”，承继祖上的遗址和姓名，仅标明几世，以为区别；其他诸子不仅不克不及承继茶人之业，还要改姓。家元则向入门求艺的弟子传授茶技并发给不同级别的证实书，经过这些活动对弟子举行办理，在本流派中拥有无可争议的威望。
千利休所建茶室妙喜庵茶室“待庵”外表
朝鲜李朝年代的荞麦茶碗
但茶道并不仅以练习一套繁文缛节为满意，从“茶禅一味”的看法动身，它有本人对美的特别寻求。茶道之美崇尚枯高幽玄，偶然无碍，对世俗美接纳否定的态度。好比茶室内不取世俗喜好的奢华被丽之色，而以昏暗的朽叶色为基调。饮茶之碗开始曾器重中国建窑、吉州窑等地的作品，克日本所称天目茶碗；厥后依据茶道美的标准，改用朝鲜陶碗，这种碗的胎上未经仔细淘洗，殽杂石粒，外表有黑斑，相当粗糙，却被日本茶人看重，称作荞麦茶碗，视之为艺术品。继而日本茶人自行计划制造茶碗，如在千利休引导下消费的乐窑茶碗是一种温度低釉陶器，制坯时不必陶轮而以手制，故器形不甚规整。这种茶碗呈筒形，器壁较厚，通体施深色釉，但浓淡不匀，釉面显现隐隐的斑块。再如织部窑茶碗，是在茶人古田织部（1544—1615年）的引导下消费的，这种茶碗外型歪曲倾斜，被称为“马盥型”。他如“鞋型”、“洲浜型”、“山道口型”、“多舌口型”等茶碗，器形都比力怪，其审美情味与中国传统茶具大不相反。不仅云云，用中国的目光乍看起来，日本茶道中另有不少难以了解之处。好比举行茶事活动之标准化的草庵茶室，其入口的高、宽均为70厘米许，宾客须匍匐匍匐才干进入，云云待客在中国事不成想像的。而在日本茶人看来，茶室是一处超脱凡俗的清净天下，必需用如此一道窄门把它和尘寰离隔。以是英语把茶室翻译成Abodej of fancy（抱负的屋子）、Abode ofunsymmetrical（不匀称的屋子）。这里的情味日文称之为“佗”，正统的茶道称为“佗茶”。佗的涵义颇不易界定，简言之，佗就是扬弃俗物，而从禅悦的无相了悟中去寻求毫无造作的清寂之美。但是只管云云，这种美仍旧不克不及不寄予在世俗的平凡物件上。乃至在进入清净的茶室的宾客中，也还要依据其社会位置区分出正客、次客和末客来，更不要说那些不堪其繁的礼仪了。以是，茶道标榜的和敬清寂本身就包含着难以摆脱的分歧。而如此的一种分歧一致体固然不克不及只被当作是一种饮食文明、一种生存艺术或一种礼仪性的交际活动。它只能像最早向东方天下先容日本茶道的冈仓天心（1862—1913年）在《茶之本》一书中所说：茶道“是一种审美主义的宗教。”“是跨越饮用情势抱负化以上的东西。即：它是关于人生的一种宗教。”“茶室是人生戈壁中的一片绿洲。在那边，倦怠了的征人相会在一同，共饮艺术观赏之泉。茶事是以茶，花、画等为情节的即兴剧。”这种走向超现世地步的茶道是日本所特有的，与中国的茶文明存在着质的区别。
千利休所建茶室妙喜庵茶室“待庵”
日本茶道中饮用末茶，原是从南宋饮末茶的作法中学来的。但中国的饮茶法自元今后有了很大的厘革，茶道却不休相沿那在中国已趋绝迹的末茶，因此无法与中国茶事的新提高持续挂钩。日本消费不出像中国宋代那样的高质量的茶饼，却又要坚持饮末茶的成规，乃将茶叶直接破坏为茶末，其色绿，其味酸涩；特别是点出的浓茶，几乎难以下咽。日本人也以为假如空腹饮这种浓茶恐伤损胃粘膜，以是要先吃“茶怀石”（一顿茶食，包含拌凉菜、炖菜、烤鱼、酒、米饭和大酱汤）垫补之后才饮。固然这和荣西所说“茶是昧之上首也，苦味是诸昧上首也”相合，但和中国六朝从前的辣汤型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均绝不相反。同时日本点茶时多不必汤瓶而从茶釜中舀取，与宋代之烹点伎俩相较，也使人产生似是而非的以为。
桃山年代（16世纪）千利休所作茶器竹花入铭“圆城寺”，东京国立博物馆藏。
千利休所作茶匙
中国没有日本的那种茶道，由于两国的汗青背景，社会习尚均不同，对茶的看法亦有别。中围自宋以来，就以为“茶之为用无异米盐”，元曲中常常说：“清早开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”中国人以实践的态度对待茶。不仅中国布衣从不把品茗视作宗教举动，并且连被尊称为茶神的陆羽像也逃不脱以滚汤浇头的遭际；这在实行家元制的日本茶人看来，也相反是不成思。比年频有日本茶道团体来华作茶道扮演，对他们的盛情应深表感激。但是茶道作为“一期一会”之举，是一种须协同到场而不是在一傍旅行的活动。何况此时还屡屡出息作陪外宾而构造的所谓中国古时茶道扮演；每当看到我方这种向壁假造、故弄玄虚的扮演时，常不由令人感受一种闹剧乃至是哭剧的气味。
体现江户年代日本人在元旦时饮茶的浮世绘
泉源：《美术察看》2009年06期
