跟随手工年代安化黑茶的味道

清代茶叶作坊。

安化黑茶从传统手工年代进入机器化消费，履历了一个较长的汗青历程。在这一历程中，安化黑茶的风味（主要指口感和香气）也渐渐展现手工和机器的不同。新茶向陈茶转化带来泡出物质厘革，展现完全不同的感观。由于没人能把几十年前的“新茶”带到如今和刚出厂的新茶比力，以是这种不同只能存在于想像中———固然我们晓得一定存在。

处理这一成绩，一个近似的办法是寻觅相对保存了更多传统制法的老茶号，拿他们的产物与市面同类产物作比力。好比永泰福的茶品，天尖的高火香、焦糖香，千两茶的醇爽浓厚都有明显的传统特性。并且，地区茶的地区特性也十分光显，香岩溪和木杨界的山头香就极易叫醒味蕾的影象。

黑茶制造的工艺主要可分为完毕、渥堆、揉捻、干枯四道大工序。在完毕机、揉捻机、烘干机使用之前，属于黑茶制造的古典年代，即传统手工年代。安化茶叶消费天然械之始，是1928年由湖南茶事实验场从上海购进5台制茶机，包含蒸茶机、复炒机、炒揉机、揉捻机和干枯机各一台，显然主要是用于实行，不成能实践消费中发扬作用。1932年，冯绍裘计划制造木质揉茶机和A型烘干机，仿制20多部，方有茶叶机器在消费加工中的运用。但干系于偌大安化茶区，但是际之用处，乃九牛一毛。更何况，这些机器照旧使用于市场代价更高的红茶消费。安化黑茶引入机器制造，是1939年彭先泽在安化江南掌管筹建砖茶厂时，派罗运隆在湘潭机器厂仿制人力手摇螺旋压砖机、退砖机，首开安化黑砖茶标准化、范围化消费之先河，影响及厥后域内茯砖茶、花砖茶和青砖茶消费。安化黑茶消费广泛使用机器，应该在上世纪60年代终期湖南省大范围提高茶叶机器消费之际，桃江消费的小型揉捻机，汩罗、南岳等地消费的完毕机、烘干机和复干机多量需求，动员了谁人汗青时期的茶叶大消费。今后，随着年代的提高，茶叶消费也日益向机器化和主动化提高，传统中“看茶做茶”的精华和典范的手工风味也日益式微。

工人在加工茶叶。

机器的使用约莫带来对某些渺小而紧张的工艺历程的无视，永泰福茶庄掌柜、千两茶国度级非物质文明遗产项目代表性传承人李胜夫说，这些工艺上的不同会改动传统黑茶的风味。比如，黑茶打火干枯，如今多接纳快速烘干机，而经过七星灶烘焙，湿坯会有一个会萃和再次快速发酵的历程，味道更醇和，茶汤更剔透，而快速烘干的茶从味道到汤色都市有所完善。

天来香茶号的传人、安化制茶大师谌剑雄说，传统茶人传徒授艺，屡屡重申“看茶做茶”四个字，就是说履历很紧张。有履历的茶人可以经过感官了解鲜叶的适制性和毛茶的内在品格，从而对有缺陷的茶加以愈加切合的处理，经过不同的加工伎俩和拼配办法提高茶的品级，使之更顺眼，更好喝。

李胜夫指出，已往茯砖茶在陕西泾阳加工，质料要颠末手工炒制，从而带有高火香。这些茯砖经过垒堆发花，在整个烘房里构成浓厚的茶香。在大渡口益阳茶厂老厂区，制品茯苓屡屡会在货仓堆放区存放，相反会有弥漫整个地区的菌花香。古代工艺条件下，这种“群体”产生的茶香就很少见了。黑茶从制造至流转的每一个历程都有它的真理，只是我们对传统研讨得太少罢了。固然，传统工艺更重申做茶人一局部的履历和武艺，这是它的短绌之处。好比初次启用一个新的烘房，最好的门徒也会高度告急，恐怕出不对。

益阳茶厂旧照。

另一个体现是关于质料的选择和处理，比如今天的黑茶消费厂家，多采春一芽一叶消费天尖，这和已往是不同的。旧时安化茶区的黑茶质料，多在立夏前后采“头茶”，这时新叶已发至三四叶了。尚有小暑前后采“仔茶”，立秋前后采“禾花茶”，品格梯次以降。以立夏前春茶为最好，梗白、芽叶细嫩而肉厚。毛茶呈乌油色或竹青色，叶汁枣红，香味浓厚。鲜叶质料经过手工制造构成毛茶，毛茶视干枯办法不同，分为烘胚茶、敞胚茶和晒胚茶。初制和复制历程主要运用炒锅、七星灶、风车、揉床、踹茶架、捆茶板、捆茶座、蒸茶甑以及轻重十四种竹筛等东西。千两茶则需篾篓、棕皮、箬叶包裹，用地牯牛、长杠和绞棍压实绞紧。在传统工艺中，天尖和贡尖是从二级黑毛茶质料中筛制出来，天尖出自正口，贡尖出自副口。一万担黑毛茶质料中，只能制出一二百担天尖。黑毛茶质料在筛制历程中分出粗细、是非和轻重，要反复加工，生尖茶、捆尖茶屡屡颠末三蒸三揉三焙，青老粗气得以富裕转化，味道天然醇和浓厚。

固然，机器化条件下的黑茶产物，会有本人共同和安定的品格特性，紧张是要严厉依照标准走。每个品级、每个品型的产物，从毛茶拼配到产物的表面和内质，都应有安稳的、可比力标准样品，批批云云，年年云云，并由此溯源到收买和加工环节的标准性。

安化黑茶产物有三尖三砖和花卷系列，各自的品性不同，但各有各的审鉴标准。好茶必讲质料产地何处，安化黑茶照旧要讲“道地茶”和“外路茶”，毛茶拼配中一定要有能打好基本的良子货（或称“娘子”，亦产自当地的优质质料），拼配公道才有好品格。加工历程一定要依产物的不同而有工艺的不同，不克不及说相反的质料，用花砖模具克制出来的就是花砖茶，用黑砖模具克制出来的就是黑砖茶。比如做黑砖茶，毛茶筛分后，叶片要再次短时渥堆，梗子要二次渥堆，最好是颠末冷发酵，拼堆后得当加浆，才干做出油香味。

古代茶产业加事情业现场。

关于安化黑茶，我们一些习气的提法约莫是错的。好比千两茶成型后，要干枯七七四十九天，千两茶制造工艺固然比力安稳，但一些方面也在产生厘革，如篾篓的傍友和捆箍数目都多于已往，密封更牢更实，更趋紧结，49天干枯就成了一个伪命题。已往千两茶晾晒至一定时间后，下资江过旱路到汉口，再运销东南，缘故在于东南天气干枯，湿度小，产物在往北走的途中就会进一步干枯，不必担心水分成绩。而湖南在长江以南，地卑多湿，晾置49天的千两茶大多不克不及干透，行销广东、上海等地，品格上是不保险的。茶体内湿度大了，就有约莫烧芯，这是必要惹起注意的。正宗茶号做出来的千两茶品格安定，在嗅闻和品味两道以为上，仍然有分明的山头或地区特性，汤色剔透而黄亮偏暗，带有桐油的质感味道不成明辨于五味，醇厚舒爽带绵劲，品之可生浩气而去平淡。

寻求传统安化黑茶的经典风味，并未料味着要前往手工年代。我们要表达的是，传统工艺和出自传统工艺的经典产物，是安化黑茶这一个场合传统特征产物十分紧张和不成短少的局部，是极为名贵的财产，值得保重。这既是追述和保存前人的伶俐，也为今天和今后可以咀嚼“安定传承”留下了真实。

本文选自《茶声》，由红网安化黑茶频道综合。