刘仲华院士团队：安化黑茶的功效因素与开发使用

安化黑茶作为黑茶的典范代表，是经微生物发酵而得的后发酵茶。因其特别的加工工艺和特别的产地微生物群落，安化黑茶具有共同的功效因素以及康健属性，因此深受消耗者喜好。安化黑茶主要功效因素包含多酚类、生物碱类、氨基酸类、萜类、多糖类以及冠突散囊菌次级代谢产物等，以下扼要先容各功效因素的作用，为安化黑茶功效成分开发使用及其康健属性驱动市场消耗提供新的封建依据。

一、多酚类化合物

多酚类化合物占茶叶干物质20%～35%，茶叶中的多酚类主要包含儿茶素类、黄酮醇类、酚酸等化合物。

1. 儿茶素类化合物

儿茶素类化合物是构成茶多酚的主要因素，占多酚类化合物总量的60%～80%，具有多种生物活性，如抗氧化、降血脂、减肥、调治免疫、抗病毒、抗癌等。

安化黑茶加工历程中，多酚含量下降，随着发酵时间的延伸，酯型儿茶素和非酯型儿茶素的含量均会持续下降。安化黑茶中的酯型儿茶素在微生物酶作用下产生水解天生没食子酸和非酯型儿茶素。非酯型儿茶素进一步产生环裂解、氧化、聚合等反响，产生一系列儿茶素B环衍生物。从茯砖茶中分散出8个新的且仅在茯砖茶中显现的儿茶素B环裂变衍生物，提示其约莫为茯砖茶加工历程中的特性性因素。儿茶素类化合物在加工历程会构成茶黄素、茶红素、茶褐素等。此中茶褐素是安化黑茶中最主要的茶色素，由儿茶素、茶黄素、茶红素等氧化聚合而成。茯砖茶发花历程中，从发花第四天起，茯砖茶中茶黄素和茶红素含量快速下降，茶褐素含量从第二天开头呈渐渐上升趋向。

茯砖茶发花历程中茶色素含量的厘革

别的，从茯砖茶中还新分散出多种儿茶素衍消费物，这些儿茶素衍消费物具有多种生物活性，如Fuzhuanin A具有促进人干细胞生长和避免β类淀粉样卵白质错误折叠的功效，Fuzhuanin B能克制HeLa细胞（人宫颈癌细胞）活性。茶褐素在抗氧化、降血脂、降血糖等方面有着精良的成效。这些儿茶素衍生物是安化黑茶渥堆和“发花”历程中产生的天性化特性因素，是安化黑茶共同风味品格与保健成效构成的紧张因素之一。

光学显微镜下察看到的Fuzhuanin B对HeLa细胞的克制造用图（×200），A-阴性比力，B-10μM Fuzhuanin B处理24 h后

2. 黄酮醇类

安化黑茶中的黄酮醇主要包含山奈酚、槲皮素、杨梅素等。黄酮醇具有抗氧化、降血脂、护肝、抗癌等多种活性，是安化黑茶最紧张的功效因素之一，其构成、含量与安化黑茶的风味、保健成效等亲密干系。安化黑茶中的黄酮醇主要以氧苷黄酮的情势存在。不外，比年来从茯砖茶中也分散出多个碳苷黄酮，包含chafurosides A、chafurosides B、牡荆素-2"-α-L-鼠李糖苷等。

经过对茯砖茶发花历程中黄酮含量厘革举行研讨，发觉黄酮醇类化合物在安化黑茶渥堆和发花历程中含量会有所低落。与儿茶素类化合物相似，伴随着黄酮醇类化合物含量的下降，在安化黑茶中会产生一些黄酮醇衍生物。但现在对这些黄酮醇衍生物还缺乏了解，必要眷注和发掘。

3. 酚酸类

安化黑茶中含有多种酚酸，包含没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，此中没食子酸的含量较高，这些酚酸具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多种生物活性。安化黑茶还含有一些酚酸衍生物，包含3-O-没食子酰奎宁酸、3-O-咖啡酰奎宁酸等。

研讨标明，2,5-二羟基苯甲酸、间苯三酚、邻苯三酚等简便酚类是在微生物酶的作用下，由儿茶素与没食子酸等物质颠末一系列的环裂变、复原、水解、脱羧、去甲基化和去羟基化等反响后所构成。此历程与儿茶素在人体肠道中的转化相似。儿茶素在人体小肠中吸取较少，大局部儿茶素会进入大肠并被大肠中的肠道菌群分析代谢。比拟于分子量较大的儿茶素，简便酚酸在人体中更易被吸取。因此，安化黑茶的微生物发酵作用，约莫发扬与肠道菌群相似的作用，将儿茶素分析代谢成更容易被人体吸取的简便酚酸，这约莫是安化黑茶共同保健成效构成的紧张机理之一。

二、生物碱类

安化黑茶所含的生物碱主要为嘌呤碱，同时含有少数嘧啶碱类化合物，安化黑茶含有的嘌呤碱主要包含咖啡碱、可可碱和茶碱等，此中以咖啡碱含量最高。从安化千两茶中分散取得一种重生物碱，定名为N-(2-羟基苯基)-2-吡咯烷酮。

N-(2-羟基苯基)-2-吡咯烷酮化学布局式

咖啡碱呈较强的苦味，是安化黑茶紧张的味道因素，它与儿茶素和氨基酸协同赋予茶汤苦后回甘的味道。咖啡碱是安化黑茶紧张的功效因素，具有提神醒脑、促进脂肪分析、利尿等多种生理功效。茶碱和可可碱的活性与咖啡碱相似，茶碱的强心、利尿、松弛平滑肌等作用约莫比咖啡碱强；可可碱兴奋中枢神经的作用约莫强于咖啡碱和茶碱。比拟于其他茶类，安化黑茶的质料品级广泛较低（天尖茶除外），咖啡碱含量相对较低，别的会在微生物发酵作用下产生降解，从而招致咖啡碱含量低落。安化黑茶低咖啡碱的特性，更合适老年人群及对咖啡碱敏感的人群饮用。

三、氨基酸类

安化黑茶含有20多种氨基酸，茶氨酸是安化黑茶最主要的氨基酸，是茶汤鲜爽味道的主要奉献者。茶氨酸具有缓解压力、抗疲劳、提高影象力、保护神经、改良免疫力等多种成效。

安化黑茶的氨基酸主要源自两个方面，一方面是茶叶质料中原本含有的氨基酸，因此质料品级会对安化黑茶的氨基酸含量有紧张影响。另一方面是微生物水解安化黑茶卵白所天生的氨基酸。但发酵历程中除了水解天生氨基酸外，发酵微生物也会使用茶叶中已有的氨基酸举行本身代谢。

四、萜类

萜类化合物大多具有较好的生物活性，是开发天然功效因素、新药等的紧张泉源。安化黑茶中的萜类化合物比年来渐渐惹起了各位的器重。从茯砖茶中分散出的三萜类新化合物中，3β,6α,13β-三羟基齐墩果-7-酮对痢疾志贺氏菌具有克制造用；从茯砖茶中判定出2个降异戊二烯苷类化合物roseoside和icariside B5，以及1个新的降异戊二烯化合物3R,9R-氧化-5-巨豆内酯，该化合物约莫是茶叶的香气前体物质。

五、多糖类

多糖是安化黑茶中紧张的活性因素，由多种单糖经过糖苷键相连构成，具有降血糖、降血脂、抗氧化、加强免疫和调治肠道菌群等多种生物活性。安化黑茶的多糖主要来自两个方面：一是茶叶质料本身含有的多糖，二是微生物发酵产生的多糖，包含种种胞外多糖和胞内多糖。研讨标明，冠突散囊菌的多糖具有提高免疫力、改良肠道菌群等多种活性。因此，安化黑茶中的发酵微生物，尤其是冠突散囊菌具有紧张的开发代价。

研讨发觉茯砖茶多糖含量高于绿茶和红茶。经过研讨不同年限茯砖茶的多糖构成、含量及活性，发觉不同年份茯砖茶多糖的产率为3%～4%，包含中性糖、糖醛酸、卵白质3种因素，且这3种因素共占茶多糖的70%支配，此中对生物活性起紧张作用的糖醛酸含量占22%～35%。茯砖茶多糖具有较好的DPPH自在基扫除才能、羟自在基扫除才能和铁复原才能，且没有细胞毒性，使用出息广泛，因此，多糖因素的深度开发与使用关于提高安化黑茶产业有紧张代价。

六、冠突散囊菌次级代谢产物

作为安化黑茶的代表，茯砖茶特别之处在于其独占的发花工艺。发花工艺是指在一定的温湿度条件下，冠突散囊菌在茯砖茶中自产生长繁衍并成为唯一的上风真菌，终极在茯砖茶内里天生多量金黄色颗粒，俗称“金花”，即冠突曲霉菌的闭囊壳。

苯甲醛类化合物是冠突散囊菌的主要代谢产物。从不同品牌的茯砖茶中分散到8株不同的冠突散囊菌，且从这些菌株中分散并判定出了6个苯甲醛衍生物，活性研讨标明，这些苯甲醛衍生物具有较好的抗炎活性，可克制RAW264.7细胞中氮氧化物构成酶和环氧合酶-2的表达。从茯砖茶冠突散囊菌孢子中分散判定出生物碱类化合物eurocristatine。研讨标明，eurocristatine可经过PI3K/AKT信号通路改良糖尿病小鼠的胰岛素反抗，因此eurocristatine具有医治糖尿病的潜能。

eurocristatine化学布局式

冠突散囊菌中丰厚的次级代谢产物，约莫是茯砖茶共同保健成效构成的又一紧张缘故。安化黑茶中的发酵微生物，尤其是冠突散囊菌中次级代谢产物的判定、功效评价及后续的开发使用，将是将来研讨的抢手和重点。

七、其他功效因素

儿茶素与茶氨酸的缩合产物是黑茶主要的新型功效因素，从黑茶的水提取物中发觉一系列儿茶素A环与茶氨酸反响取得的具有N-乙基-2-吡咯烷酮片断的儿茶素衍生物。与其他茶多酚比拟，这些衍消费物对过氧化氢致人微血管内皮细胞损伤具有潜伏的保护作用。安化黑茶还含有维生素、矿物质、卵白质等多种丰厚的养分物质。茯砖茶中的多种水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等对人体有种种好处，所含矿物质更有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种。别的，安化黑茶中另有醇类、酮类、酯类、内酯类、杂环化合物等功效因素。

本文节选自《中国茶叶》2022年第12期，P1-8，《安化黑茶的功效因素及康健产物开发》，作者：张盛，朱洺志，刘仲华。图片泉源于网络。