安化黑茶工艺篇

什么是安化黑茶！

安化黑茶是六大基本茶类之一（黑茶家属的此中一种），主要产物以“三砖三尖一花卷”等产物为主，在古时，一局部自销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地，一局部加工制压成砖，除自销东南各地外，还外销苏俄，特称“砖茶”。

（黑茶家属族谱）

安化黑茶是中国黑茶的鼻祖，在唐代（856年）的史料中纪录为“渠江薄片”，曾列为朝廷贡品，明嘉靖三年（1524年）就正式创制出了安化黑茶。至16世纪末期，安化黑茶已位居中国抢先位置，万积年间被定为官茶，多量远销东南。

（安化黑茶家属族谱）

茶类：黑茶

发酵度：后发酵茶

产地：湖南省益阳市安化县

安化黑茶的工艺总结

安化黑茶制造工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产物统称为“黑毛茶”，以前具有安化黑茶的特别属性，可以直接饮用。黑毛茶经过精制后的产物分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。

安化黑茶消费工艺干系于其他茶类而言有很多的共同之处，共同的消费工艺作育了安化黑茶共同的品格特性。

现将安化黑茶共同且富有特征的消费工艺总结为以下4点：

A、特征光显的渥堆发酵工艺，是化“糜烂”为神奇的紧张法门。

B、唯一无二的七星灶烘焙干枯工艺，赋予安化黑茶特有的醇香。

C、匠心独具的千两茶踩制工艺，奠基“天下茶王”的高尚位置。

D、独领风骚的奥秘“金花”和发花工艺，使安化黑茶神奇的保健功效游刃剩余。

（安化黑茶汤色呈琥珀色）

A 渥堆发酵工艺

渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒抬升。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ支配）后洒水，上覆麻布。

茶叶颠末渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增长，茶多酚降解，这些厘革使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的水平】，假如从同时期茶品的茶汤来看，渥堆水平越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

现在有酶促作用、微生物作用和干冷作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在完毕后仍有一局部的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能好效惹起多酚类的厘革。干冷作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆得当筑紧的条件下，茶堆在长时间会萃，供氧不敷的情况下，惹起叶内一些化学物质的厘革。使一些糖类，卵白质类物质水解构成茶叶香气物质。

多酚总质变小，酸涩味低落。叶绿素遭到破环，在一定水平上由叶底绿色变为黄褐色。

渥堆的本性是由这三种作用综合得来的后果。

B 七星灶烘焙干枯工艺

安化黑茶烘焙干枯工艺，履历了一个漫长的汗青演化历程：梭筒蔑篓茶（家庭常用茶烘焙）——焙笼（可干枯黑毛茶100斤支配）——七星灶（可干枯黑毛茶1000斤支配）。

（白沙溪茶厂七星灶）

“七星灶”，七星，寓意北斗七星。安化黑毛茶颠末七星灶的烘焙，尤如“将日月星斗归入灶里，将天地山川容于茶叶”，不仅作用于干枯，并且使茶叶产生了共同的高火香、松香味、天然醇香等风味。

使用七星灶烘焙安化黑茶，还需依照几条灶规：开灶这天，专门选定良辰美景，朝北斗朝向烧香祭拜灶王爷、财神爷，祈福开灶大吉，买卖红火繁茂。划定禁绝用铁叉扒茶，禁绝穿不干净的鞋上焙，焙火要把握火候，由大、中、小过量控制火温，禁绝烧带异味的杂柴和杂草，以免影响茶香味。

C 千两茶踩制工艺

（千两茶）

制造千两花卷茶要颠末完毕、揉捻、渥堆、烘焙等多道工序，将鲜叶粗制成黑毛茶。烘焙干枯不使用干枯机，而是在七星灶上用松柴明火烘焙，经过层层添加茶叶，以到达富裕烘干，最大限制发扬热化作用的后果。颠末七星灶烘焙的黑毛茶带有分明的松香，地区香气浓厚。加工和包装同时举行，包装质料也很考究，用箬叶、粽叶做内衬，外套花格竹篓踩制而成。做好的千两花卷茶还要日晒夜露几十天，才算完成。

（千两茶踩制·千两号子扮演）

两茶克制工艺共同，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成。其工艺历程从揉到踩，从烘到晒，从内到外，从昼到夜，从春到夏，整整七十二道工序，历时百日方可成型。千两茶的全部制造工序均由手工完成，加工武艺强、难度大、斲丧精力。在天然条件催化下自行发酵、干枯，干活精密，且已逾千年汗青，被众人冠予“天下茶王”之隽誉，是中华茶文明之宝贝。

D 奥秘“金花”和发花工艺

发花工艺：一朵金花成果的神奇！

金花，即安化黑茶茯砖中独占的益生菌。安化黑茶茯砖在加工中产生的一种共同的金黄色颗粒，科研发觉是一种对人体十分多益的益生菌体，具有较强的降脂降压、调治糖类代谢等成效，专家定名为“冠突散囊菌”，俗称“金花”。“金花”仅有在安化共同的情况中才干正常的生长，奥秘发花工艺被列入国度奥密。

（金花“冠突散囊菌”）

三次发酵：微生物作用，品格不休升华！

第一、完毕发酵：鲜叶完毕，渥堆发酵1-3天（依据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶共同工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。

第二、加工发酵：黑毛茶在压成砖茶（或其他外形紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是立刻烘干，而是进发酵车间持续发酵20天支配（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天天然干枯。）。由于微生物到场，安化黑茶在变成制品历程中，徐徐发酵，徐徐变成制品，品格在不休升华。

第三、储存发酵：在储存历程中，持续天然发酵。大分子变成小分子，品格进一步升华，以是，在一定限期内，安化黑茶时间越久越好（接纳准确的储存办法）。

03 代表品牌

白沙溪、中茶、湘益、高马二溪、久扬黑茶、利源隆、八木春、国津茶、永泰福、云天阁、怡清源、晋丰富。

其他品牌：永泰福、恒升福、等也是比力早的安化黑茶品牌，然后走极品路途的好比乱世茗源、野境、香木海等，另有一些如高家山、云天阁、云上、建玲、湘禾、华茗等，安化黑茶的品牌从08年的10多家到如今纪录注册的就有几百家，可谓美不胜收。