「老卜奎说茶」茶汤发酸，毕竟是怎样回事？

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品茗的时分，我们常常会用回甘生津、醇厚酸涩等词来形貌茶的味道，但除了这些之外，茶另有一种味道，那就是酸味。

那么品茶的时分，你对否尝到过“酸”呢? 什么酸是好的，什么是不佳的?

【酸从何处来】

茶树叶中有3%支配的天然酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。在制造历程中亦会构成新的天然酸。而茶叶在存储中偶现酸的现像对否与天然酸的代谢有关，也是现在茶叶研讨的一个课题。

茶品中的酸，但是可细分为正面的酸与负面的酸。

茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的展现之一。而负面的酸，屡屡是由于制程或仓储的失败所致。

负面的酸味的主要泉源以下4种情况：

① 采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，制品茶显现酸味的几率较大。炎天采摘制造的茶叶会显现酸味，有地区炎天已进入旱季，水分含量大。

② 手工完毕历程中，抖闷团结，闷炒时间过长，大概轻完毕轻揉捻，制品茶显现酸味的几率较大。

③ 晒干历程中，没有及时晒干，含水量过高，制品茶容易显现酸味。

④ 茶叶进入发酵，在干冷作用下或有微生物到场的情况下，发酵历程没有控制过量，没及时干枯，招致制品茶显现酸味。

【茶叶带酸代表品格不佳？】

茶叶会带酸并不都是品格不佳的体现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例和谐。

好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的体现。

好比正面的酸味是茶中的活性物质所天然展现的，酸与涩、酸与甜十分和谐的，这酸味喝起来爽口，且不会不休停留在口腔中。

因此不克不及说茶叶带酸品格就不佳。

【哪些茶带酸？】

| 武夷岩茶（武夷酸）

一些品格精良的武夷岩茶，天然存化期内是会显现“武夷酸”。

19世纪中叶，西欧茶叶专家学者在岩茶中发觉“单宁”(儿茶素)并分散出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体多益的殽杂物。

武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，微酸事后，口腔里取而代之的是甘美，这酸味并不令人舒服，而丰厚了岩茶的全体风味。

而工艺失误形成的酸味，容易给人带来发呕的以为，临时称之为“酸呕”。以是正宗的武夷酸是好的，“酸呕”是不成取的！

| 铁观音（观音酸）

正宗的观音酸，应该是一品种似吃过糖后泛酸的以为，舌后两侧有一种收敛的以为，从齿颊到喉咙感受悄悄酸涩，回甘生津，神韵很足！

这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

而一些所谓新工艺铁观音，为了寻求听从和产量，发酵屡屡不敷，就直接下锅完毕了，如此容易构成一种分明令人不愉悦的酸味。

| 红茶（红茶酸）

寻常来说，茶叶发酵会产生一定的酸味。

红茶是全发酵茶，带微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽为主。

假如喝着很分明的酸味，约莫是由3个缘故形成的：

一是红茶在发酵历程中会萃太密大概发酵过分形成的；

二是放的时间太长，红茶受潮了，保存不妥也会有酸味的；

三是泡红茶的时分水温假如过高，也容易招致红茶显现分明的酸味。

发起红茶冲泡时使用90℃支配的热水，泡的时间短一点。

| 熟普洱茶（熟普酸 黑茶酸）

于黑茶而言，本身具有酸、甜、苦、涩、香、滑等特点，其酸能化而转甜，神韵能到达喉底而不锁喉，茶汤顺滑。

这点陈年黑茶比力分明，转化好的黑茶会有带有果香的微酸。

黑茶假如渥堆工艺不妥，会使茶品带有酸馊味，这种茶不管是闻起来照旧喝起来都像是腐坏的食品，酸而不化，还带有馊臭味。

看完之后，茶友们是不是对茶又多了一分了解呢？

但是在品茶的时分，我们无需太过寻求一种味道。由于茶的味道很繁复，好的茶，喝起来味道是有条理厘革，且多种味道都是交融和谐的。

编纂：戴玉 黄玥 关景森

稽核：巅峰

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