「刀哥说茶」十问云南白茶（二）
六、云南白茶制造工艺和福建白茶有何不同？
作为新显现的茶叶品类，云南白茶不成制止地被拿来和传统的福建白茶做比力，除了茶树品种质料的选择，制造工艺也是人们较为体贴的话题。
与别的茶类比拟，传统白茶的加工工艺较为简便，不炒不揉，仅有萎凋和烘焙两道工序。厥后，又显现了一些新工艺的白茶，如在工艺中增长了揉捻工序，其作用是改良因鲜叶偏老而形成的表面粗松，味道淡漠成绩。别的，在2000年，开头显现紧压白茶，白茶饼的情势乃至在2006年今后大行其道，成为一支新兴力气，到如今已占据了白茶市场的泰半山河。
云南白茶既然从属于白茶品类，依据2017年的白茶标准（GB/2291-2017）和2015年的紧压白茶标准（GB31751-2015），这些传统白茶使用的加工工艺天然也能传承和通用。不外，云南白茶和福建白茶在制茶历程中又有所不同，具体体现有：大局部茶区的白茶接纳日光干枯，传统月光白接纳阴干干枯，参考普洱茶增长了揉捻的工艺，参考青茶的摇青工艺，参考黑茶的发花工艺，参考了花茶的薰香工艺…
这些五花八门的工艺，有的是古法制茶工艺的一连和传承，有的是公道使用云南得天独厚的质料上风敦睦候条件的顺势而为，有的是客户要求下别具一格的探索和创新。
客观地说，和较为成熟的福建白茶工艺比拟，云南白茶的制茶工艺还处在低级阶段，有一个渐渐完满的历程。和普洱茶一样，云南白茶的这个发展历程会走很多弯路，履历阵痛，乃至奉献代价，然终极必将迈向成熟。云南白茶在福建白茶的基本上的一系列的创新和改动，在今天看约莫是“乱干”，在今后难说是一场武艺反动。不管后果怎样？云南白茶的品格终极将担当时间的考量和市场的查验。
七、云南白茶和福建白茶在形色香味方面有何区别？
同为白茶类，云南白茶和福建白茶在形色香味方面照旧相似的，即表面毫心瘦弱显毫，汤色明澈透亮，香气毫香蜜韵，味道鲜爽甘美等。但由于接纳不同的茶树品种和不一样的工艺制造，云南白茶和福建白茶在品鉴中就有了一些渺小的不同。
依据《云南月光白茶和福建白毫银针白茶香气因素的比力研讨》（晏祥文、钟一平、吕世懂、孟庆雄）研讨标明，两种白茶在香气构成上具有一定的相似性，它们的共有香气因素 56 种，但也体现出了一些差别性，月光白茶中碳氢化合物含量较高，而白毫银针中醇类化合物含量较高；月光白茶中芳樟醇含量较高，而白毫银针白茶中香叶醇含量较高。总体上白毫银针白茶在香气因素上比月光白茶丰厚。
固然，这是针对福建白茶和云南白茶的某一款单品拔取的茶样，不同品类如白牡丹、寿眉和云南白茶之间的香气因素分析至今没有可参考的样本材料，并且近几年云南白茶作为新兴茶类多量引入参考了福建白茶工艺，不克不及再以单纯的月光白作为实验样原本比力。更何况作为越陈越香的后发酵类茶，其品格还要思索陈放数年今后评审的后果。
现在，经过对新制白茶和有年份的老白茶（月光白）做比力，在甜度和香气浓厚度方面，福建白茶体现更出色，在醇厚度和耐泡度上，则云南白茶更有上风。以云南白茶迅猛提高的势头，依托丰厚的大叶种上风，巨量的古树质料资源，信赖在云南白茶制造工艺成熟安定之后，其改良后的品格更值得渴望。
八、云南白茶可否长时保存？
云南白茶属于后发酵茶家属，具有越陈越香的品格属性，固然也就可以长时保存啦。不外，早前（2005年今后）的云南白茶（月光白）是当作普洱茶来贩卖的。由于事先云南没有白茶标准，压成饼的月光白包装眼前的十二项分析效仿普洱茶，此中在产物一栏，写的是“普洱紧压茶（生茶）”，在保质期一栏，也相沿“在切合储存的条件下，相宜长时保存”普洱茶的保存标准。
到了2020年今后，云南相继出台了《勐海白茶》标准，《云南大叶种白茶》团体标准，《景谷明白茶》团体标准等一系列云南白茶标准，云南白茶自此不再仰人鼻息，可以光芒磊落地在茶品上使用本人的标准了。
由于白茶后发酵的转化机理和黑茶不一样，固然都能越存越香，但云南白茶的保存办法和普洱茶也不一样。对普洱茶我们是开放式的仓储，要求得当透风，对云南白茶，我们必要密封储存。由于白茶的天然陈化来自茶叶内物质天然转化，因此必需储存在密封（相对密封，不抽真空）的容器内，好比密封的铁罐、罐口密封性好的瓷罐、锡罐等。别的条件如温湿度控制，避光、无异味情况等条件则和普洱茶大抵相反。
总而言之，仅有在密封、避光、干枯、常温及无异味的场合，云南白茶才干长时储存。
九、制约云南白茶提高的最大成绩是什么？
假如将一款云南白茶投放到市场，消耗者最体贴的是品格和价格。和福建白茶的同类产物比拟，有没有在品格和价格方面占据上风的茶品？假如走产物差别化之路，可否开发射不同于传统白茶风味，又能在市场受接待的特征茶品？现在市场上的云南白茶价格广泛要低于福建白茶，但品格方面差距照旧分明的。
云南白茶品格方面最大的瓶颈是质料品种的选择和制造工艺的完满。
质料品种的选择必要时间来考量和实验，制造工艺的完满必要履历的积累和探索，风味产物的开发必要市场的查验和承认…在没有现成的实际引导，没有专业的科研团队，没有威望的品格标准下，仅靠零散企业的单打独斗来试错，而这统统都是制约云南白茶提高的拦路虎！
别的，云南白茶文明内在的发掘，保健代价的研发，贩卖渠道的开发，品牌茶企的打造等等更是一片空缺。仿佛从诞生之日起，云南白茶提高之路上就波折遍及困难重重，但可喜的是，云南白茶在市场上的受众群体正急速增长，恰好遇上普洱茶市场留下的空缺亟待补偿的空挡，借助福建白茶和云南普洱茶两大现成样板的告捷履历，信赖短时间内，云南白茶必将克制现存困难，超过统统拦路虎，奋发直追，迎头遇上，成为云南普洱茶之外另一大明星茶类。
十、云南白茶的市场出息怎样？
1、市场风口
2018年我国白茶产业贩卖收入约为90亿元，与2017年比拟增长了约17%。2018年举国白茶产量为3.37万吨，占举国茶叶产量的1.3%，相较2017年增长0.85万吨，增长率为33.7%。白茶从六大茶类中崭露头角，成为国内市场中具经济效益、保健成效和保藏代价的热销茶。这除了与其精良的品格直接干系外，白茶加工武艺的研发与改良，白茶品类的增长和创新，也对贩卖市场起着推进作用，使白茶以不同的作风投合厘革的市场需求。
2019年，疫情影响、库存危急、电商竞争、市场饱和看法疲劳等综合要素下，云南普洱茶蓦地降温，市场堕入低谷，云南白茶恰幸而这个时间点切入。一方面搭乘了白茶全体上升的顺风车，一方面补偿了普洱茶消耗低迷的兴奋点，与其说云南白茶是有隙可乘，不如说是顺势而为，抢占了绝佳的市场风口。
2、消耗认同
消耗者对茶的选择，一是味道口感，一是保健成效。明黄亮丽的汤色，柔软精致，香雅清甜味道口感，在适口性和辨识度方面，云南白茶十分切合当下大大多消耗者，特别是年轻人的审美喜好。同时完善地避开了平凡茶友对“普洱生茶酸涩”“普洱熟茶味怪”“普洱老茶不懂”的品饮怀疑。
固然关于云南白茶保健成效至今没有威望的科研后果，但同属于白茶类，随着白茶在茶圈传播“一年茶、三年药、七年宝”的说法取得了业界的广泛承认，消耗者对云南白茶的“药性”功效早已潜移默化地认同。
3、陈化代价
云南白茶萎凋、晒干工艺的共同性，制前微发酵使得新制白茶寒性较低，同时兼具后发酵的特性。整个制茶历程全部为温度低历程，极大限制地保存了茶叶内的活性物质，最大限制地保存了后发酵的空间。
云南白茶陈化是缓慢的后发酵历程，是品格再造的历程。是在活性酶、温度、湿度、菌群的协同作用下，产生一系列的内在物质的降解、络合与转化，产生新的多量具有养分代价的衍生物。在陈化历程中茶性、成效都市随之变化。作为后发酵类茶，越存越佳的品格属性，意味着白茶有和普洱茶一样的陈化代价和康健代价。
随着白茶陈化代价的提升，白茶的价格和热度也在不休增长。中国茶叶流畅协会观察数字体现，白茶产量仅占中国茶叶总产量的0.6%。而2015年，一片存放20年、总重375克的老白茶饼，以15万元成交，这让不少人看到了白茶的增值空间。
老白茶的增值速率惊人，据干系部分统计，每年的增值幅度约为30%以上。存白茶已然成为一种时兴的投资办法。
在云南白茶规复的当下，以前有人敏锐捕捉到其市场潜力，静静地成为首批云南白茶保藏家。无论是专业照旧一局部喜好，好茶都可以被每一局部收入囊中，去以为时间的厚度、陈化的美感、怀念的兴奋，这是白茶带给我们生存的一大奉献。
4、质料资源
1）海量适成品种
2019年从前，云南白茶除了早前的景谷茶区有过加工白茶的汗青，别的产区鲜有耳闻，这并非证实云南茶区没有切合加工白茶的茶树品种，或云南茶区不合适制造白茶。汗青上云南茶区消费的茶叶品类，要么是茶农用原始工艺制造的晒青茶，要么方案经济情况下一致安插的红茶、绿茶和普洱茶。云南固然茶树种质资源丰厚，但一切的茶叶劣种，不管是国度级的照旧省、市级的茶叶品种，包含厥后各位一律承认的景谷明白茶，制茶实际册本中茶叶专家们均未提到“合适加工白茶”。并非专家们以为这一系列的优秀茶树品种，都不合适加工白茶，缘故是事先没有白茶需求的市场，云南外销或自销的茶叶，仅有绿茶、红茶和普洱茶，这在事先是主流。
但是，除了景谷明白茶，云南另有长叶白毫、银芽100号等省级、市级劣种，更遑论极度丰厚的国度级、传统场合级茶树劣种，只不外没有制茶实践。据了解，即使景谷茶区在2005年从前也没有制造白茶的传统，直到03、04年一批台湾茶人分开那边教茶农用景谷质料试制，才有了厥后的月光白和月光尤物。
巨人说过，“实践是查验真理的唯一标准”，云南有哪些茶树品种适制或不适制白茶，唯有经过实践才干下结论！笔者偶尔喝到过2012年的无量山白茶，2016年的勐海白茶，味道口感分明跨越同期的景谷白茶。云南海量的茶树品种资源，可谓适制云南白茶的质料宝库，只不外尚待上心之人前来发掘。
2）群体种、大叶茶的上风
经过对优质福建白茶样的感官审评比力，追溯其质料品种的泉源，我们发觉，那些使用群体茶树品种、中大叶种的的质料制成的福建白茶各项目标更出色，而这正是云南茶树品种资源的上风。云南是茶树的原产地，茶区广阔，茶树代代繁衍提高，并在广泛地区转达、莳植和驯化，云南大叶种本就是原产地的特征茶种。又因长时受各式千般的天然天气、生态条件的影响，加之人工不休选择、培养，构成了极度丰厚的茶树品种资源，云南省有勐海大叶、勐库大叶、凤庆大叶、邦东大叶、忙肺大叶、南糯山大叶、易武绿芽等群体种更是不可胜数，这就为云南白茶优质质料的选择提供了天然的便宜条件。
3）巅峰茶、古树茶的壁垒
相反对优质福建白茶的质料举行分析发觉，那些高海拔的巅峰茶，特别是荒山野放茶，以及树龄大的古茶树为质料制成的白茶，其品格要比低海拔地带，人工办理茶园茶更精良。云南茶区得天独厚的天然生态情况孕育下，巅峰茶、荒山茶、野放茶、古树茶资源在举国范围内压倒一切，可谓古树茶资源的天然壁垒。云南白茶拥有如此丰厚的古树质料资源，优先占据了白茶质料金字塔的顶端，只能说幸福得让人倾慕了。
4）云南山头茶的不同风味
不休以来，云南山头茶是不同茶区不同茶山普洱茶的标签，是普洱茶多样味道口感的体现，也是普洱茶最富魅力的风味特点，普洱茶之以是在短时间内受宽大消耗者的喜好和热捧，山头茶功不成没。而云南普洱山头茶的不同风味，相反也可以复制和嫁接到云南白茶外表，让云南白茶也展现出“一山一味”“百山百味”风味特点。内幕上近几年云南以前显现了“景迈白茶”“易武白茶”“勐海白茶”“倚邦白茶”“冰岛白茶”等等不同茶区山头白茶，可以说是“白花齐放”各处吐花，信赖不久的将来，云南山头白茶将会是一个新的趋向。
中国传统的白茶产区在福建，在产业链高明，也就是质料端，福建白茶的产区又以福鼎和政和两地为龙头，福鼎白茶打出“天下白茶在中国，中国白茶在福鼎”的倾销词，政和白茶倡导“政和白茶，中国味道”。如今的白茶在总的茶叶市场中占据量还很低，而整个茶叶市场的份额很大，云南白茶的显现，无疑是为白茶市场注入新颖血液，冲破现今茶市场的格式，云南白茶的共同性及不成交换性，会让它成为茶叶市场中一颗闪灼的新星。
参考文献：虞富莲《中国古茶树》、梁铭志等《云南茶树种质资源》、李开国《白茶新语》
本文原创
作者：刀哥
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