茶百科 | 白茶功效性因素这么多，今天就帮你梳理清晰

中国茶文明学￥188 置办

抛出几个成绩
为什么偶尔分茶叶喝起来涩涩的？
为什么有些茶叶喝起来有很鲜爽的以为？
为什么人们常说品茗可以抗癌，防备朽迈？

.....

但是，这些都是茶叶功效性因素在起作用。

茶叶，是出名的天下三大饮料之一，被称为“东边饮料的天子”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、卵白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芬芳油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种因素。

我国事茶叶的故乡，茶叶作为我国的特有饮料已有几千年的汗青了。历代“本草”类医书在提及茶叶时均说它有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等成效。

但茶叶因素属于茶叶生物化学的范围，学起来不简便。

约莫有茶友会疑惑，学这个干嘛？我又不搞封建研讨，只需学会沏茶、品茶就可以了。

但是，茶叶因素是茶叶封建的基本，仅有了解了这些因素，才干明白茶叶展现出某种味道或香气的缘故地点，才干明白品格好与坏的茶不同在何处，从而在沏茶历程中机动控制，扬长避短，泡出一款茶的最佳风味。

白茶是我国传统的六大茶类之一，其制造工艺不炒不揉，天然萎凋，较大水平地保存了茶叶养分物质因素。

中国农科院茶叶研讨所戴伟东等专家科研实验体现：白茶的功效性因素主要有多酚类、咖啡碱、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮代替的儿茶素类（EPSF）因素等。

1. 多酚类

茶叶中的多酚类物质是最紧张的保健功效因素，对人体具有抗氧化、抗朽迈、抗癌、抗辐射、降血脂、降血压、降血糖等多种生理活性。白茶中富含多酚类物质，作为最紧张的茶叶味道及保健功效因素，茶多酚总量占白茶干重的16.23%～25.95%，均匀为21.54%。儿茶素类作为茶多酚的主要构成物质，白茶中的总量为7.79% ～16.56% ，均匀为13.22% ，以EGCG、ECG、EGC、EC和C 等为主。

用同一茶树品种鲜叶加工成不同茶类，白茶中的黄酮（醇）糖苷含量最高，报道体现白茶中黄酮（醇）糖苷的含量为2.30～8.50 mg/g （以糖苷配基计）或5.0～18.9 mg/g （以配糖体计）。作为白茶紧张的味道因素，白茶中的酚酸类物质含量高于绿茶和红茶，此中以没食子酸含量最高，其次为水杨酸、绿原酸。

中国农业封建院茶叶品格化学与养分康健团队对58份代表性的福鼎白茶样品中的儿茶素类、黄酮类、酚酸类和茶黄素等多酚类因素举行了体系分析，发觉不同嫩度质料制造的白茶（白毫银针、白牡丹、寿眉、寿眉白茶饼）中化学因素含量差别明显，此中白毫银针中的儿茶素总量（8.46%～9.34%）、水解单宁（1.76%～2.82%）、3-邻-没食子酰奎尼酸（1.63%～2.04%）等因素含量明显高于白牡丹、寿眉和贡眉白茶饼；白毫银针中山奈酚糖苷含量最高，但在白牡丹、寿眉、白茶饼中却是槲皮素糖苷含量最高。

2. 咖啡碱

白茶中的咖啡碱含量为2.23%～4.94%，与乌龙茶、绿茶、黄茶等茶类比拟含量相对较高。咖啡碱含量在白茶加工历程中会产生稍微厘革，天然萎凋历程中，白茶中的咖啡碱含量会增长10.5%～12.5%；制品白茶中咖啡碱含量比鲜叶中稍有增长，干枯历程中由于温度的上升，咖啡碱的含量有所下降。不同品种白茶中，咖啡碱含量比力接近，寻常以白毫银针最高，其次为白牡丹和寿眉。

3. 氨基酸类

氨基酸是茶叶中主要的化学因素之一，具有分明的保护神经作用，临床上用于防备帕金森病，对加强影象力具有积极作用。别的，茶氨酸还具有降血压、加强免疫、抗疲劳等功效。

白茶中的游离氨基酸总量介于5.97%～8.89%之间，在六大茶类中最高；同一品种茶树鲜叶加工的六大茶类，白茶的氨基酸总量比其他茶类高1.13～2.25倍，比鲜叶增长将近1 倍。白茶中的氨基酸含量受质料品级影响明显，不同品种白茶中白毫银针氨基酸含量最高，此中茶氨酸均匀含量为10.10 mg/g，其次为白牡丹茶氨酸均匀含量为8.30 mg/g，寿眉和寿眉白茶饼的茶氨酸均匀含量为2.50 mg/g 和2.40 mg/g。白茶共同的工艺使其γ-氨基丁酸含量明显高于其他茶类，且在加工历程中有分明增长趋向。

4. 茶色素类

茶叶加工历程中能构成多种色素类物质，主要包含茶黄素、茶红素和茶褐素等。白茶中茶色素占其干重的2.0%～8.9%。茶色素类作为茶多酚氧化聚合反响天生的一类水溶性酚性色素产物，在白茶天然萎凋历程中均体现为含量增长，此中茶黄素增长37.5%～89.2%，茶红素增长14.3% ～28.1% ，茶褐素增长53.7% ～55.4%，但经低温蒸汽克制的白茶饼中，茶黄素和茶红素的含量会下降，茶褐素含量上升。不同品种白茶中茶色素含量与白茶质料品级呈负干系；寿眉和白茶饼中的4种茶黄素（TF、TF-3-g、TF-3'-g、TF-3,3'-dg）含量明显高于白毫银针。

5. EPSF类因素

EPSFs 是一类在贮藏白茶（老白茶）中新发觉的由黄烷-3-醇的A环C-8位大概C-6 位举行N-乙基-2-吡咯烷酮代替的儿茶素类新因素，该类因素在当年消费的新白茶中含量较低，而在老白茶中有较高含量（贮藏10年的白茶EPSFs 含量> 0.2%）。

中国农业封建院茶叶品格化学与养分康健团队初次在不同贮藏年份的白茶（白毫银针和白牡丹）中发觉7个EPSFs因素，是由白茶中儿茶素类因素（EGCG、ECG、EGC、EC）与茶氨酸产生Strecker降解转化的醛共价团结而成。白茶加工历程中的干枯步调可促进白茶中EPSFs因素少数构成，而白茶贮藏是构成EPSFs因素的最主要要素。EPSFs的含量随着贮藏年份的延伸而增长，EPSFs是年份贮藏白茶的标志化合物。

近期的研讨标明，该类因素具有精良的生物活性，如对过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞损伤具有较强的保护作用，可克制后期糖基化终末产物的构成，并具有分明的体外抗氧化、克制乙酰胆碱酯酶、抗炎等活性。

7种EPSFs因素的分子布局式

泉源：《中国茶叶》2021年第4期，P1-8，《白茶功效性因素及保健成效研讨历程》，作者：戴伟东，解东超，林智。