白毫银针的由来与，采摘办法及加工武艺｜中国茶叶学会

专栏：【白茶那些事儿】

丨泉源：中国茶叶学会

丨整理：国度级评茶员（善德）

明代田艺衡《煮泉小品》(1554年)纪录芽茶:“芽茶以火作者为次，生晒者为上”。厥后闻龙在《茶笺》(1630年)中也引述芽条制法以“生晒不炒不揉为佳”，这与当今白毫银针十分相近。

白毫银针属芽形白茶。清嘉庆元年(1796年)创制于福建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制成的。1886年开头，改用明白茶瘦弱芽头制银针，芽壮毫显，洁白如银。清光绪16年(1891年)已有出口，历销德国、法国、爱尔兰等国度。

白毫银针产于福建省福鼎县与政和县，由于地域地点不同，早时将福鼎所产的称北路银针，政和县产的称西路银针。两者在采制的茶树品种、采摘办法及加工武艺上均略有不必。

(一) 采择要求1.品 种 选 择 白毫银针系用肥芽制成。 北路银针采自福鼎明白茶品种，西路银针选用政和明白茶。凡雨露水芽，风伤、虫蛀芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽，均不宜接纳。

2. 采 摘 时 间 与 新 梢 成 熟 度每年于春季采制1次，其他季候不制银针。福鼎产区于3月尾至4月初、当茶树新芽抽出时，留下余叶，摘下瘦弱单芽付制。也有采1芽1叶置室内“剥针”的。政和产区于4月上、中旬新梢抽出1芽1叶至2叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉透风初剥针。剥针是一手持嫩梢基部，另一手将叶片悄悄剥下，余肥芽(带梗)，称鲜针，以付制银针。

(二) 初制加工武艺初制工序分萎凋与干枯2道工序。现将福建产区制法先容如下。

1. 北 路 银 针 制 法 即福鼎制法

将采下的肥芽薄摊于萎凋蔑垫上，置阳光下暴晒1天，达八九成干，含水率12%-20%。剔除掀开的青色芽叶后用文火焙至足干。烘焙用焙笼 ，于烘心盘上垫衬一层白纸，以防灼伤芽毫，确保成茶毫色银亮。每笼投鲜叶0.25千克，烘温40°–50°，约30分钟可烘至足干。此为传统制法，干活精密。现有效烘箱或手拉式烘干机干枯的。

烘焙时应严厉控制火温。温度过高、摊也过厚，容易形成芽红变，香气不正；温度过低、湿度过大，毫芽变黑，品格劣变；火候过分，毫色发黄。上述种种，均有损于品格。

2. 西 路 银 针 制 法 即政和制法。

将鲜针薄摊于水筛中，置透风处的萎凋架上萎凋，或在单薄阳光下摊晒。至七八成干、含水量20%-25%时，移至烈日下晒干，寻常需2-3天赋能完成。干枯有风的好天，可接纳先日光萎凋后风干的制法。于上午9时前或中午3时后，阳光不甚剧烈，将鲜针置日光下晒2-3小时，然后移入室内举行天然萎凋，至八九成干时，再晒干货或用文火烘干。晒干的茶香气较低，稍带青气。

3. 晒 毛 针 制 法 鲜叶采摘后，先晒后剥针，称“晒毛针"。将采下的嫩梢，薄摊在单薄的阳光下。晒至八九成干时移入室内，剥去针叶和余叶，俗称“抽针”。然后再用文火焙干或晒干。

白毫银针品格优劣与采制时的天气干系极大。以好天，尤气是凉快干枯的天气所制的银针品格最佳。

(三) 毛银针加工武艺毛银针加工武艺步骤主要有筛分、拣剔、复火3道工序，然后装箱。

1. 筛 分 选用6号或7号筛筛分。筛上为特级银针，芽针长大洁白；筛下稍逊，为一级银针。

2. 拣 剔 银针拣剔要求精密，用手工摘去过长的嫩梗(俗称银针脚)，拣除种种变色芽、绽放芽及杂物，使表面均净、划一雅观，内质一律。

3. 复 火 复火是银针装箱前的紧张办法。它即可使成茶到达贮运的水分要求，又可增长茶芽的热韧性，使装箱时不致断碎。复火温度80°c–85°c。烘时是非视付烘茶芽含水率而定，寻常复火10-30分钟，正中翻红烘一次，严防断碎。翻后用厚布盖面，使茶芽受热匀称，并坚持得当水分，以备装箱。

4.装 箱 将复火过量的银针趁热由焙笼直接倒入茶箱。 每倒数笼后，敏捷垫上净布，用匀力稍加压实，注意切勿将茶芽压碎。每次利用，举措要轻快，寻常不凌驾5分钟；不然茶芽冷却变脆，加压时易断碎。

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