天目笋的最简便吃法

原文：天目笋：天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

从前人们也和熊猫一样，只吃鲜笋，没有笋干，在南北朝时，梁武帝萧衍有个儿子，叫萧统，字德施，小字维摩，他幼小智慧，五岁时就开读“四书五经”了。天监元年十一月，萧统被立为太子，然英年早逝，未及即位即于中大通三年（531年）去世，谥号“昭明”， 萧统热爱念书，在天目山设有书室，事先南梁武帝笃信佛教，亦给请了个僧人传授佛学经书，这一日僧人煮鲜笋食用，暂且有事叫萧统看着，老僧人一走，萧统就摊开经书，哪知，只顾念书，把锅里煮的笋，早忘记得纤尘不染，当想起锅里有笋在煮时，揭开锅盖一看，笋已煮得干干的了。“呀！笋干了。”笋干就如此被叫出名来。

昭明太子皱起了眉头，他想：这怎样办呢？一边想，一边撕着笋干。撕啊撕啊，石桌上撕满了一大堆。忽然转念一想，这么干咬不动，怎样吃呀，照旧回到锅里再煮一煮吧，老僧人回山来，萧统又想起了锅里的笋干，忙揭开锅盖，一看，停住了，手里拿着锅盖呆痴痴地站在那边。原本，萧统在笋干回锅的时分，只抓了一把笋干，而水加得多，以是，成了满满一锅汤哩。老僧人一看，也呆了一呆。他想：这一锅汤，怎样个吃法？又一想：既然一锅汤，无碍尝一尝再说。他尝了一口，啧啧嘴，兴奋地说：“汤真鲜！比吃笋还好呢。”萧统也尝了尝，公然幽香适口，味道蛮鲜。笋干可泡汤，就一传十，十传百，被传开了，并成了人们夏令喜好的佐餐佳品。自此，每逢笋期，在山上，你搭个茅棚，他搭个茅舍，把原本任其自生自灭的鲜笋，烘制成笋干。鲜笋烘笋干，十斤变一斤，就变为千斤鲜笋一担挑，四序都有鲜笋尝。直到如今，在笋干泡汤时，人们总喜好把它撕扯开，不仅吃起来便利，并且汁味也容易出来。以是，笋干真实照旧昭明太子创造的呢。

笋干各地都有，品种不一，今咱聊谈天目笋干，浙江临安的天目山区，素有江南竹乡之称。天目山属杭州辖临安县境内，天目山北麓海拔500—1500公尺高度，有一条弯曲向上100里长的天然石竹林岙，东西横向掩盖着天目山背脊。这一带深山岙、坑中的山农自古世代采制石竹笋干，自名“天目笋干”。由于共同的天然条件，天目山所产石笋，壳薄、肉肥、色白、质嫩，鲜中带甜，青葱带香，味道鲜美，含有纤维素、糖、钙、锌、铁等多种营美因素，有助食、开胃、强身祛病之成效，是杭州名产被喻为“蔬中珍品”。

天目笋季候性很强，多以笋干面市，天目笋与天目云雾茶、昌化山核桃同称“天目三宝”。相传明代正德年间，天目笋干即为人称道。清康熙年间，禅源寺香客竞相置办，视为“蔬中珍品”，名誉鹊起。每年产额不下三、四千担，运销杭、沪。民国22年（1933）事先每担可换大米十来石，代价50至70元。抗日战争时期，食盐紧缺，运销困难，产量骤减。开国后，天目笋干产量增长，1956年，天目笋干初次进广交会展出，颇受外商喜爱，《香港经济导报》称“天目笋干清鲜盖世”。

天目笋干和别的场合笋干制法不同，用石竹笋加盐制成，笋干寻常从“立夏”边开头采拗，月内完毕。鲜笋剥净笋壳，去除老根，下锅加盐煮笋，三至五小时后沥净，置于炭火用慢火烘成青葱黄亮色泽，此为毛坯，又称直尖。将直尖用煮沸盐水复汤浸软，剪去笋尖烘干即为焙熄。余下之笋坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木锤敲打成扁园形，即成“扁尖笋”，笋形肥大壮实的称为“肥挺”，细而长的称为“秃挺”，另有“小挺”、“直尖”等。“肥挺”宜作烧肉的配料，“秃挺”、“小挺”可作汤料，“烙熄”是用笋的嫩尖制成，可称为天目笋干中的上乘。严厉把握质量标准，要求白蒲头，无空筒，无乌节，粗细是非过量，每百斤笋干用盐不凌驾30斤。

在南方另有一种天目湖笋干，别看都是笋干，正中多了一个字，但是二个品种，天目湖笋干质量不如天目笋干，天目笋干产在浙江临安的天目山，天目湖笋干产常州溧阳市南八公里处天目湖，当地人叫南山竹笋，溧阳市位于江苏南部,苏浙皖交界处,素有“鸡鸣醒三省”之说，此处属天目山余脉，故名“天目湖”，因天目笋干牌子硬，又有天目湖，以是也叫天目湖笋干，绝无乘车之嫌。

说来此二处都与袁枚有关，杭州临安是袁枚的故乡出生地，袁枚与溧阳的缘份，起首应该从他的私塾发蒙教师提及。康熙六十一年（1722）,袁枚7岁正式修业于私塾教师史玉瓒，史玉瓒在袁枚家设私塾，教导袁枚及其胞妹袁机十年，督课严谨。关于史玉瓒的出身，袁枚在《史教师墓志铭》中纪录“汉溧阳侯遗裔，为八行世家……子孙迁于杭”，教师教的好，厥后乾隆四年（1739），24岁的袁枚连中举人、进士，其殿试成果为二甲第五名。赐进士出身，授庶吉士，入庶常馆，出名臣督课业，学习满三年外听任知县。乾隆四十六年,66岁的袁枚将女儿鹏姑，嫁于溧阳史奕昂六子史培舆，袁枚不仅脚印多次踏入溧阳，更因与名相史贻直及其子孙三代的深沉交谊，与溧阳结下了不解之缘。袁枚终身的诗文作品中，有多篇创作述及溧阳，在《随园食单》有一篇纪录了《溧阳乌饭酒》。溧阳人用笋干烧肉是当地名菜，还用猪小肠，五花肉，猪肝，笋干做成扎肝，此菜浓油赤酱，香气扑鼻，挟一只入口，肠衣脆、笋干香、肉片糯，特别好吃，扎肝与溧阳乌饭、雁来蕈，号称溧阳三黑，随着《舌尖上的中国2》的热播已广为人知，溧阳另有三白，白茶、白芹和 天目湖砂锅鱼头，当地官方有如此一首打油诗：“小孩喝了鱼头汤，头脑灵光光；密斯喝了鱼头汤，皮肤白又靓；教师喝了鱼头汤，思绪更宽广。”，溧阳天目湖砂锅鱼头，平淡鲜美，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻、美好绝伦，更是风行举国名杨天下。

天目笋干虽产在杭州临安，偶尔为了卖个好价格，笋农大多贩到苏州，买天目笋有学问，俗话说货买一张皮，要挑选篓中盖面的，这些笋的质量最佳，篓下二寸便搀入老根硬节。以是必需出重价，专买其盖面者数十条，如集狐腋成裘般，如此虽贵些但照旧物有所值。天目笋干青葱肥嫩、幽香味美、壳薄肉厚、质嫩鲜中带甜，风味共同，鲜嫩无双，任何食品不成媲美，只须加水一煮就是很好吃的素汤。出名的杭州老鸭汤就是老鸭加天目笋干、火腿、生姜煮成，笋干还可炒肉，炖鱼、凉拌。现用天目笋做个拌天目笋丝，将天目笋干泡发，用牙签划成细丝，把笋丝用鸡汤煮软后加调料拌匀。虽制法简便，但入品味道鲜美，笋嫩香脆。

本文局部照片摘自网络，在此道谢。