白茶化学课：白茶的甜从何处来？

很多童鞋喝白茶的时分，会发觉不同品级的白茶喝起来的甜仿佛不太一样？好比白毫银针喝起来是丰满而又有质感的“甜”，而寿眉等一些粗老的质料喝起来更多的是绵绵的“甘”。

那么白茶中的甜毕竟从何处来呢？为什么不同质料品级带来的甜感不一样呢？今天科代表就从化学因素的角度，带各位浅浅的了解白茶的“甜”。

要了解这个成绩，我们先从白茶的两个甜味因子提及：氨基酸和糖类物质。

01 鲜甜的氨基酸

我们先来讲讲氨基酸，它是白茶味道和香气的紧张构成局部，能给茶汤带来鲜味与甜味。好比，茶氨酸，就有相似于味精的鲜爽味。再好比，含量较低的谷氨酸具有酸鲜味。并且氨基酸含量与叶片的嫩度呈恰比，约莫这也是白毫银针“贵”的缘故吧。

*白茶玩家余步贵

除了鲜叶中自带的氨基酸，鲜叶中的卵白质经过水解也能天生氨基酸。上上个月我们去政和采访余步贵教师的时分，他就反复重申：“不一定非要寻求氨基酸含量高的鲜叶，卵白质含量高的品种可以经过萎凋历程中天生氨基酸，也很合适制造白茶。”

卵白质天生氨基酸的历程主要是如此的：你摘下一捧牡丹，将它们放在萎凋架上悄悄地萎凋...

*摊晾的厚度也会影响茶叶的品格

在最初的12个小时内，叶片中的卵白质颠末酶促作用下敏捷的水解，天生多量的氨基酸，再加上原先物质中的氨基酸，此时叶片中的氨基酸到达了一个小巅峰。

基于这个原理，如今也有很多绿茶会选择在采摘后放入萎凋槽内萎凋一段时间后，再拿去完毕，如此的做法使得茶叶愈加鲜爽了。

*做好第一步的萎凋很紧张

按理来说，卵白质持续水解，茶叶中的氨基酸含量会不休的增长，直至卵白质被斲丧殆尽。谁知在萎凋12到48小时分，忽然在半路杀出了个程咬金，制止了叶片中氨基酸的进一步增长——它就是邻醌。

但是在前12小时，多酚类物质就以前在寂静地经过氧化天生邻醌了。不外此时邻醌的含量并不很大，还处于寂静积累才能地步。

*固然丧失了点鲜爽，但照旧留了点香气

等邻醌积累到一定权利的时分，卵白质水解增长的氨基酸就不够邻醌斲丧的了，这些被斲丧的氨基酸进一步天生氨、挥发性醛等香气物质，这类香气物质在新茶阶段体现的比力分明，主要为水果香气大概清醇的香气。

萎凋48小时今后，眼看着邻醌雄师就要将氨基酸们斲丧殆尽的时分，情况又进一步逆转了。颠末萎凋前半程的斲丧，天生邻醌的原质料——多酚类物质以前所剩不多了，而邻醌对酶又具有沉淀作用，进一步招致酶促作用减弱，这意味着邻醌的天生质变小了。如此看来，邻醌可真是个猪队友。

不外有一局部分徒在这个步调举行了调停——他们选择在42-48小时举行并筛处理，促进鲜叶水分的匀称分布，同时重新叫醒酶的活性，持续促进多酚类物质的氧化。

不同萎凋工艺的氨基酸含量不同，相反条件下天然萎凋的氨基酸含量大于日光萎凋，加温萎凋的氨基酸增长速率大于天然萎凋，限定于篇幅，之后我们找时机再讲讲。

*萎凋架

在60小时今后，卵白质水解的氨基酸含量才有分明的提升，萎凋到这个阶段，茶汤才开头渐徐徐甜，这也是为啥萎凋时间过短，白茶品格不佳的缘故。

02甘美的糖类

前方聊完了白茶中的氨基酸物质，我们再来聊聊糖类物质们。为了便利了解，我们可以将它们分为可溶于水和不成溶于水。

可溶于水的糖主要是单糖和双糖，关于增长茶汤的甜是直接的，喝起来主要的以为是“甘”和“粘”。

*糖类可以增长茶汤的甜醇度

不成溶于水的主要是多糖，而多糖又被分为纤维素、淀粉和果胶物质三大类。

纤维素是评判一款质料老嫩的标准，一款质料的嫩度越高，纤维素含量越高。听说也能经过纤维素的含量来推断一款银针品格品级的优劣。

上个月我们去一叶九鼎采访吴志坚门徒的时分，他教给我们一个小秘诀：“将茶青放入口中咀嚼，品格不佳的银针的口感是脆脆的，这分析纤维素含量更少，而老树银针和巅峰产区的银针咬起来味道感、弹性更强。”

*还能经过咀嚼来推断鲜叶的味道和回甘

淀粉是一种储存物质，固然不溶于水。但是在白茶萎凋的历程中可以经过淀粉酶的作用下水解构成单糖和双糖，但是前一阶段鲜叶被从茶树上采摘下时，呼吸作用仍十分剧烈，单糖和双糖的含量反而变小。

直到萎凋终期，白茶的单糖和双糖才有所积累，以是将白茶的萎凋时间控制在一定的范围。

*煮寿眉能分明的喝出“果胶感”

果胶物质也可以经过一系列繁复的水解作用构成可溶于水的果胶酸，从而增长茶汤的甜稠感。

除了纤维素以外，淀粉与果胶物质与叶片的嫩度呈反比。以是我们在喝银针的时分，氨基酸带来的鲜甜分明，而寿眉通常是甘味更显。