有没有一种酒，能代表中国人的浪漫？

饮食男女，人之大欲。

从大的地域格式来看，以长江黄河为中心的东亚平原要地，和以两河流域构成的西亚新月沃土，诞生了当今世人类的两种文明外形。

除了判然不同的宗教体系、言语体系之外，今天举世产量最大的两种粮食小麦、稻米；举世汗青最久长的两种家畜羊、猪，都分散源自西亚和东亚。

文明的源头，也是饮食的源头。

葡萄和梅子，这两种被最多使用于酒饮制造的水果，是东方与东边各树标杆的代表。

假如说每种酒都有本人的性情，那么香槟的性情，应该是高尚、风雅、明艳动人、不成方物。它见证了西洋深沉的葡萄酿酒汗青，和共同的饮品表达办法。香槟的浪漫气质，就是东方天下的浪漫气质。

那么，有没有一种酒，能代表中国人的浪漫？

风雅梅见，是毫无疑问的答案。

它酸甜适口、委婉内秀，生动解释了中国哲学的儒释道、中国气质的风雅颂、中国餐桌的家春秋。

01

地域赐予天然天禀，相反塑造人文性情。

葡萄易培植、耐干旱、产量高。这种多汁的浆果，富含多量能用于酿酒的葡萄糖和果糖；更紧张的是，葡萄皮上常常会掩盖一层白霜，这是植物分泌的糖醇类物质，能吸引氛围中的酵母菌会萃，构成菌落上风，借此规避扫除杂菌，避免脆弱的浆果在成熟之前被杂菌沾染。

东方人使用了葡萄的这些特性，将它决裂浸皮后酿出琼浆，并很快成为天下性的饮品。

而源自东边的梅子，则有一条完全不同的途径。

中国事青梅的原产地，天下上大局部梅果树都是从中国移种出去。梅子没有葡萄那样丰厚的糖分和天然的菌群，能容易被使用于酿酒；丰厚的天然酸，让它成为最酸的水果之一，酸与涩常常压过甜，直接食用代价也不高。

但很早从前，中国人就发觉了梅子的用处：《尚书》里，显现过“若作和羹，尔惟盐梅”如此的句子。在食醋酿造武艺尚未成熟之前，盐与梅，是人们最紧张的调味料。

梅子繁复的酸味，和曼妙的微甜，为它博得了中国人广泛的使用：以梅汁渍鱼虾，好效祛腥增香；以梅子泡蔬菜，可以补偿乳酸菌单调的酸味，带来味道条理更丰厚的泡菜；以梅肉梅核熏烤肉类，平淡减小，让肉食更轻盈适口。

别的，中国人很早就明白“干制生香”的真理，好比腌制脱水的火腿、颠末日晒焙干的海米、颠末烟熏的腊肠、颠末风吹的干鲍，它们水分流失、风味物质浓缩、分子布局被打坏，香味陡生。晒干的梅子则被称为“乌梅”，它除了浓缩多量果糖和果酸外，还在晒制历程中，因美拉德反响产生了代表鲜爽与香浓的棕化物质。

这也是为什么桃子、李子、杏子、杨梅等水果，随着年代推进，被人们驯化得越来越甘美鲜味，仅有梅子仍然坚持着上古年代酸涩风味的缘故地点。

这是一种被中国人赋予更高代价更多灵性的果种，更是一种被天下低估的果种。

作为梅子的原产地，中国保存了近200种原生梅种。梅见历时5年甄选了100多种不同产区、不同品种、不同酸度的梅子，测试其陈化后的口感体现，终极在广东普宁、福建诏安、四川大邑和云南创建了四大基地，酝酿产出品类丰厚多彩，展现中国各地不同水土、景物、天气、地域之下的多元饮品。

02

在构建梅酒酒体布局、塑造明晰悠长的酒味中，梅子的味道，起到了和谐的作用。恰如孔子发起的“中和之美”，专属东边的审美态度。

但无论梅子怎样曼妙，真正创造梅酒风雅国饮位置的，是中国酒。

与东方的葡萄酒不同，中国酒的主演是粮食。

比拟水果，粮食中可供发酵的固形物更多、栽种本钱更低。唯一的成绩是粮食中的糖分，主要以淀粉的情势存在。单纯的酵母菌无法分析使用淀粉，仅有依托糖化酶，把淀粉分析成单糖之后，才干举行进一步的发酵。

这就好比把粗大的木料劈成细一些的柴禾，才干用于生火。因此，谷物酒比葡萄酒多了一道看起来简便，实践利用却很难跨越的门槛。

植物在抽芽的历程中，胚芽本身会分泌的糖化酶，并富集氛围中可以分析淀粉的霉菌，终极把淀粉分析成单糖，供胚芽吸取。人们可以经过喷水，报答促使谷物活化抽芽后酿酒。但成绩是，活化后的谷物性状极不安定，容易招来多量杂菌，每次酿出的酒，味道都不一样。还极有约莫因霉变而臭了、馊了、酸了，乃至取得一堆带有甜味而酒精含量极低的“甜酒酿”，大概带有酸味的粮食醋。

东方天下在制备威士忌中至今重申“单一麦芽”，为的就是以单一产区、单一品种，确保酒体咀嚼的安定。

但东边人却独辟蹊径，创造了一种高效酿造粮食酒的前言：酒曲。

简便来说，就是把抽芽的谷物捣烂，重新放回到未抽芽叫醒的谷物里。一方面，让抽芽谷物里的霉菌和糖化酶分析谷物里的淀粉，制造出有甜味的酒酿；另一方面，促使酵母菌吸取糖分，消费酒精。

两种化学反响同时举行，这就是中国酒文明引领天下千年的双边酿酒法。

这种酿酒办法的优点，除了好效提高发酵才能、低落质料的斲丧之外，还可以报答地经过酿酒后果的优劣，拔取优质曲料，在今后的酿酒中持续接种到新曲里，进一步优胜劣汰。

最晚到了东汉，中国人以前培养出了安定的酒曲。更优秀的块曲交换了散曲，繁复的霉菌和酵母菌以孢子的情势被保存在水分希罕、温度恒定的团块里，确保了菌落的安定性。“曲为酒之骨”的实际由此显现。

它形貌了酒曲品种对粮食酒香气和风味的框架性影响，更见证了中国人在“达则兼济天下，穷则独善其身”哲学下，所培养出来的智慧、坚固安然于变通的民族性情。

颠末反复实行，中国人还选择了高粱作为中国酒的要义：这种红皮谷物含有酿酒所需的多量淀粉，过量卵白质、矿物质，以及单宁。单宁能对发酵历程中的不利微生物起到一定的克制造用，并提超过酒率。而单宁发酵产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了中国酒特有的芬芳。

这种共同的繁复性和包容性，与青梅的风味产生了目存心许的默契，也成为梅见匠心地点。在星霜荏苒的酝酿、浸泡、老熟历程中，果肉里的风味被徐徐析出，并与中国粮食酒共同的风味团结，构成梅见酸甜均衡、圆融适口、回香悠长的特点。

这是属于风雅梅见的传奇，也是中国式的，迂回通幽、大路至简的浪漫。

03

茶和桔，是别的两个不得不提的中国意象。

除了广为人知的原味梅见与烟熏梅见，梅见在东边风土与东边风味上举行了孜孜不倦的探究。

无论是近东言语里的“chay”，照旧东方言语里的“tea”，它们都来自中国的中原官话或闽越方言。袅袅茶香里，隐蔽的是中国茶久长的莳植、饮用史，和与中国文明高度契合的茶饮景物。

而谱系繁复的柑橘类，则是当今天下仅次于葡萄、莳植面积最大的水果。它们最早也在东亚大陆被驯化莳植，是中国人平常食用、投桃报李的佳果之一。汉语里超少见的多量的，用于具象形貌一类事物的字“柑、桔、橙、柚、枳、橼、柠、檬”，生动反应了中国人对这种水果的喜好。

固然不少人做过实验，但茶叶和柑橘中繁复的香气、厚重的沉淀，不休没能真正与中国酒交融。茶与桔带来的气味安定性低、化学布局繁复，且带有剧烈的挥发性，在不使用浓缩液大概香精，很难将之团结到酒里。

梅见相反用5年时间冲破了这个枷锁。

它用来自福建宁德的白毫银针入酒，共同的花香与毫香彰而不显，在酒液的烘托下分发射如有似无的茶味。这是中国人拈花啜茶的俗气心胸。

它用来自广东老字号陈李记的陈皮入酒，唯有依托时间浓缩的柑桔果香，与桔皮精油带来的醇厚感，为梅酒带来了复合水果的，层层叠叠的体验。这是中国人橙黄桔绿的应季而喜。

酒是萃取茶与桔共同风味的提纯剂，梅则是消弭互相之间棱角分歧的笑忘书。其色香味、精气神的奇妙组合与世代接续，让梅见的国雅文明认知得以天衣无缝地表达。

大音希声，大象没形。

在东方哲学里，对客观纪律的探究和极简表达的总结，不休是人们的寻求，它让具象的事物成为简洁的公式，也让繁复的起泡酒汗青和工艺去芜存菁，成为限定品种、限定产区的香槟。

中国哲学的底层逻辑完全不同于这种“做减法”式的总结，相反，中国人更善于以包容的态度，让事物运转的端正更有序、更优雅：我们能将游牧与农耕这两种完全不同的消费外形凝结在同一个国度里；能应时顺势地顺应数千年的沧桑剧变而文明不停；也能让梅、酒、茶、桔融汇于方寸之间，一瓶之内。

这是梅见所报告的中国故事，更是中国人源自性情和汗青的特有浪漫。

作者 | 魏水华

编纂 | 吴丽雪

统筹 | 张鹏霞

排版 | 静 山