2022年安吉白茶精加工（温度低复烘工艺）探究

【背景】：2022年春茶季低温，安吉白茶成了“安吉绿茶”，口感偏浓厚，冷库存放半年后，有涩感，为了提升安吉白茶的口感，实验了温度低复烘的精加工工艺。

2022年举世受“拉尼娜”洋流影响，天气多变，安吉白茶萌发的3月中，气温已升到35℃，有茶山3月18日已开采。我拍摄了当日茶鲜叶的照片分享，有人说我拍的是龙井茶，不是安吉白茶，这种低温形成头采芽的绿色，很少见。固然3月20号支配降温，但安吉白茶叶子偏绿，已无法逆转。安吉白茶（白叶一号）是温度敏感型茶树种，低温掀开了叶绿素转化的通道，叶绿素含量增长，叶子偏绿，多酚物质，生物碱也增长。真正叶子变白，已到明朗后，新叶长出斑白色，但内含物质变小，口感不丰厚了。

从安吉白茶（白叶一号）的茶树品种上看，本年对咀嚼影响最大的是叶绿素，叶绿素含量增长，会让茶叶味道醇厚。

安吉白茶官宣开采日是3月24日，我家的新茶3月25日开采，相反叶子偏绿，咀嚼侧重，为了应对本年的情况，我从工艺和饮用办法上做出3点改动。

1、 一切茶接纳2次烘干，提升干度，提升香气；

2、 未发货留存的茶，用滚筒提香，提升干度，以防卖不出，也好长时间存放；

3、 提示茶友变小投茶量，从前冲3克，本年冲2克，这种厘革口感照旧不错的。

颠末实践，茶友的满意度照旧挺好，虽有些批次有瑕疵，比例很低。

本年炎天开头，自家茶卖完了，我在安吉市场找当地茶，找的都是中前一阶段的茶叶，碰到一些通用情况，香气不敷，口感发涩，略带苦，但是鲜味不错，喝起来以为是品格下降了。

偶尔的时机，我从一位做绿茶几十年的大叔那边，学到了温度低复烘武艺（70℃，3.5小时），我拿了些茶做了一次复烘。复烘前香气弱，有酸涩，鲜甜度低；复烘后，香气纯，苦涩气分明，涩感低落，口感更鲜甜。颠末多次的实验，这种办法对本年安吉白茶咀嚼提升的确明显。

我把履历举行了总结，查询了大学的《制茶学》册本，这种厘革叫“热物理化学作用”，所触及数据很少。

我把这个历程简便点叫“温度低复烘”，有人叫提香，在茶叶的制造中，改准确的表达应该是“火功对茶叶质量的影响”，团结我本人的以为，我把这个历程再表明一下，不敷之处请多多向导：

1、 为什么储存半年后，安吉白茶品格低落？

我交往的安吉当地茶农，茶商，茶叶的存放广泛在冰柜大概冷库，有宾客问就会展现样品，倾贩卖卖，干茶易吸水，多次的开合包装，形成含水量增长。这种情况很稀有，我吸取了教导，我的储存办法是把留存的茶，密封成7-8两的大袋，按需求量取出，规复常温后再分装。储存历程形成的含水量的增长，增速了茶叶中多酚物质的氧化，多了涩味，也会增速陈化。

2、 为什么要用70℃复烘？

温度在茶叶加工历程中叫“火功”，火功可以提升茶叶干枯度，减缓陈化速率，也能使茶叶内含物质产生一系列的热化反响，可以惹起质的厘革，使用得当的火工是把茶叶做好的紧张。最分明的以为是水气少了，不闷了，茶叶内里的香气分散到茶叶表层，全体闻起来通透。

但是温度太高，会让茶叶中的糖类物质产生焦糖香，高火香，茶叶也容易外表发灰，色泽发暗。怎样找一个切合的温度，均衡以上成绩是个难点，经过履历取得的70℃，颠末验证的确刚得当，约莫另有别的一个缘故，针对完毕不透的茶，可以消灭青气。

我本年没碰到这种茶，没有做过这个实行，但从原理上看，是有可取之处。活性酶的钝化在60多℃即可，长时间加温到一个高于60多℃的温度，会把茶叶中的青气全部挥发射，青气是一种醇类，是一种低沸点的挥发物质，实际上是可以表明的。

3、 复烘后带来什么厘革？

颠末3.5个小时的长时间热化反响，刚取出来的干茶，是一种甜甜的熟香，我用此办法复烘了揉捻型的径山茶，出来的就是熟栗香。颠末一段时间的安排，再闻，整个香气的纯度提升，鲜，甜。

在这个历程中，涩味低落，苦味没有分明的厘革，应该是多酚物质有了厘革，低沸点的一些呈味物质变小，苦味没有分明厘革，细品是更贫困一些，是由于无法到达生物碱的挥发温度，厘革较少。

冲泡的时分叶子绿色减淡，茶汤更亮堂，这也是火功带来的分明可见的厘革。喝起来口感鲜醇，第二泡更甜，尤其是冷凉下去后，我偶尔分第二天早上喝，照旧清甜的，这个提升照旧很分明。

复烘后干度进一步的提升，含水质变小，更耐保存，减慢陈化的速率。

4、 这种长时间的复烘有什么缺陷？

复烘最大的缺陷是斲丧增长，茶叶干度提升后，叶子容易断，以是在冲泡的历程中，能看到几片碎叶，飘在外表。

复烘后的清鲜感低落，转化为鲜甜感，有喜好偏清一点的茶友约莫扫兴。

这些在安吉白茶加工工艺上的改良，都是为了应对本年特别的天气，我们的茶叶如今还好坏标产物，看茶做茶是口口相传的一种教导，这也是我在看茶做茶历程中的一点了解，渴望对您有协助，不敷之处，也请多向导。