安吉白茶不香了复烘温度(2022年安吉白茶精加工(低温复烘工艺)探讨)

2022年安吉白茶精加工(温度低复烘工艺)探究

【背景】:2022年春茶季低温,安吉白茶成了“安吉绿茶”,口感偏浓厚,冷库存放半年后,有涩感,为了提升安吉白茶的口感,实验了温度低复烘的精加工工艺。

2022年举世受“拉尼娜”洋流影响,天气多变,安吉白茶萌发的3月中,气温已升到35℃,有茶山3月18日已开采。我拍摄了当日茶鲜叶的照片分享,有人说我拍的是龙井茶,不是安吉白茶,这种低温形成头采芽的绿色,很少见。固然3月20号支配降温,但安吉白茶叶子偏绿,已无法逆转。安吉白茶(白叶一号)是温度敏感型茶树种,低温掀开了叶绿素转化的通道,叶绿素含量增长,叶子偏绿,多酚物质,生物碱也增长。真正叶子变白,已到明朗后,新叶长出斑白色,但内含物质变小,口感不丰厚了。

从安吉白茶(白叶一号)的茶树品种上看,本年对咀嚼影响最大的是叶绿素,叶绿素含量增长,会让茶叶味道醇厚。

安吉白茶官宣开采日是3月24日,我家的新茶3月25日开采,相反叶子偏绿,咀嚼侧重,为了应对本年的情况,我从工艺和饮用办法上做出3点改动。

1、 一切茶接纳2次烘干,提升干度,提升香气;

2、 未发货留存的茶,用滚筒提香,提升干度,以防卖不出,也好长时间存放;

3、 提示茶友变小投茶量,从前冲3克,本年冲2克,这种厘革口感照旧不错的。

颠末实践,茶友的满意度照旧挺好,虽有些批次有瑕疵,比例很低。

本年炎天开头,自家茶卖完了,我在安吉市场找当地茶,找的都是中前一阶段的茶叶,碰到一些通用情况,香气不敷,口感发涩,略带苦,但是鲜味不错,喝起来以为是品格下降了。


偶尔的时机,我从一位做绿茶几十年的大叔那边,学到了温度低复烘武艺(70℃,3.5小时),我拿了些茶做了一次复烘。复烘前香气弱,有酸涩,鲜甜度低;复烘后,香气纯,苦涩气分明,涩感低落,口感更鲜甜。颠末多次的实验,这种办法对本年安吉白茶咀嚼提升的确明显。

我把履历举行了总结,查询了大学的《制茶学》册本,这种厘革叫“热物理化学作用”,所触及数据很少。

我把这个历程简便点叫“温度低复烘”,有人叫提香,在茶叶的制造中,改准确的表达应该是“火功对茶叶质量的影响”,团结我本人的以为,我把这个历程再表明一下,不敷之处请多多向导:

1、 为什么储存半年后,安吉白茶品格低落?

我交往的安吉当地茶农,茶商,茶叶的存放广泛在冰柜大概冷库,有宾客问就会展现样品,倾贩卖卖,干茶易吸水,多次的开合包装,形成含水量增长。这种情况很稀有,我吸取了教导,我的储存办法是把留存的茶,密封成7-8两的大袋,按需求量取出,规复常温后再分装。储存历程形成的含水量的增长,增速了茶叶中多酚物质的氧化,多了涩味,也会增速陈化。


2、 为什么要用70℃复烘?

温度在茶叶加工历程中叫“火功”,火功可以提升茶叶干枯度,减缓陈化速率,也能使茶叶内含物质产生一系列的热化反响,可以惹起质的厘革,使用得当的火工是把茶叶做好的紧张。最分明的以为是水气少了,不闷了,茶叶内里的香气分散到茶叶表层,全体闻起来通透。

但是温度太高,会让茶叶中的糖类物质产生焦糖香,高火香,茶叶也容易外表发灰,色泽发暗。怎样找一个切合的温度,均衡以上成绩是个难点,经过履历取得的70℃,颠末验证的确刚得当,约莫另有别的一个缘故,针对完毕不透的茶,可以消灭青气。

我本年没碰到这种茶,没有做过这个实行,但从原理上看,是有可取之处。活性酶的钝化在60多℃即可,长时间加温到一个高于60多℃的温度,会把茶叶中的青气全部挥发射,青气是一种醇类,是一种低沸点的挥发物质,实际上是可以表明的。

3、 复烘后带来什么厘革?

颠末3.5个小时的长时间热化反响,刚取出来的干茶,是一种甜甜的熟香,我用此办法复烘了揉捻型的径山茶,出来的就是熟栗香。颠末一段时间的安排,再闻,整个香气的纯度提升,鲜,甜。

在这个历程中,涩味低落,苦味没有分明的厘革,应该是多酚物质有了厘革,低沸点的一些呈味物质变小,苦味没有分明厘革,细品是更贫困一些,是由于无法到达生物碱的挥发温度,厘革较少。

冲泡的时分叶子绿色减淡,茶汤更亮堂,这也是火功带来的分明可见的厘革。喝起来口感鲜醇,第二泡更甜,尤其是冷凉下去后,我偶尔分第二天早上喝,照旧清甜的,这个提升照旧很分明。

复烘后干度进一步的提升,含水质变小,更耐保存,减慢陈化的速率。


4、 这种长时间的复烘有什么缺陷?

复烘最大的缺陷是斲丧增长,茶叶干度提升后,叶子容易断,以是在冲泡的历程中,能看到几片碎叶,飘在外表。

复烘后的清鲜感低落,转化为鲜甜感,有喜好偏清一点的茶友约莫扫兴。

这些在安吉白茶加工工艺上的改良,都是为了应对本年特别的天气,我们的茶叶如今还好坏标产物,看茶做茶是口口相传的一种教导,这也是我在看茶做茶历程中的一点了解,渴望对您有协助,不敷之处,也请多向导。

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