茶叶腐坏，毕竟产生了哪些厘革？

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茶叶娇贵，保存很紧张。以是，眷注这个话题的茶友也很多。前些天，茶友“一睡就是一天”问了懂茶帝一个成绩：“茶叶在存放的历程中，会产生什么厘革？所谓的腐坏，是指茶叶的物质产生的哪些厘革呢？”

但是，茶叶的很多因素在贮藏历程中会产生氧化反响等化学厘革，招致茶叶陈化和劣变。产生厘革的主要物质包含：叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气因素等。

我们今天就主要以绿茶、红茶为例来聊聊这些神奇的厘革：

1、叶绿素的厘革

叶绿素是构成绿茶色泽的紧张因素。嫩芽叶中叶绿素含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素A和呈黄绿色的叶绿素B两大局部构成。在茶叶中两者比例以及含量决定了制品茶的色泽。

但是，叶绿素又是一种很不安定的因素，在光和热的条件下，易分析，绿色变小而变褐，构成脱镁叶绿素。寻常情况下，当脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽显现明显褐变。

茶多酚与茶叶味道、汤色的干系十分密茶切，其含量几多决定着茶汤的味道浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工历程中被氧化、聚合构成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），促使红茶汤色加深变暗。

在绿茶中，茶多酚的含量较高，其在贮藏历程中也易产生氧化，天生醌类化合物，招致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反响，招致味道劣变。

▲绿茶新茶及陈放多年后的比力，色泽差别分明。

维生素C是茶叶含有的紧张养分因素，其含量几多与茶叶品格亲密干系。维生素C也是一种易被氧化的因素，高等的绿茶，维生素C含量更高，也就越难以保存。

维生素C被氧化后天生脱氢维生素C，它与氨基酸互相作用，天生氨基羰基（tāng jī），茶叶养分代价低落，颜色变褐，同时也丢失了鲜爽味道。假如绿茶中维生素C保存量达80%以上，绿茶不会腐坏，一旦下降到60%以下，品格就分明劣变。

茶叶中所含脂肪类物质，在贮藏历程中如被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，就会显现酸臭味。

已有材料标明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增长，茶叶香味显陈，汤色加深，进而招致茶叶使用代价低落。

茶叶中另有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，因素繁复，是光互助用的帮助因素。因其具有吸取光能的实质，以是易被氧化。氧化后的产物，有异味，也使茶汤质变，变得不佳喝。

▲安吉白茶（绿茶）新茶汤色及陈茶汤色比力（图上为新茶，图下为陈茶）

茶树中氨基酸多会合于嫩梢中，老叶中含量较低，因此级别越高的茶叶，氨基酸含量也就越。茶叶在存放时期，氨基酸会与茶多酚类主动氧化的产物团结天生暗色的聚合物，招致茶叶丢失收敛性，且低落新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。

红茶储存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用构成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会持续氧化、降解和转化，因此储存时间越长，氨基酸含量下降的约莫性越大，进而茶叶也容易变陈。

茶叶中的芬芳物质具有挥发性。茶叶长时间存放，香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的幽香会丧失。

茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的紧张化学基本，但又是一些很不安定的因素。在温度较高和有氧的条件下，脂类会产生水解天生游离脂肪酸。

这些游离脂肪酸在贮藏历程中进一步氧化分析，产生的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这些物质的气味就不太好闻。

各位这下晓得了吧？茶叶在陈放历程中，是会产生很多化学厘革的，一不警惕你的宝物茶叶约莫就腐坏了。

固然，本文所说的“腐坏”，主要是指茶叶品格下滑，变得不佳喝，并不是说茶叶完全不克不及喝了。别的，白茶、黑茶等茶类还会在终期转化，品格向好，这又是另一个话题了，抽闲再跟各位聊哦！

参考材料：

《图观茶天下——茶艺》，何国松编著，北京产业大学出书社2011年版。

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