完毕与萎凋，茶叶的这两种加工办法一定要清晰

在茶叶的加工历程中，我们常常会听到“完毕”、“萎凋”等专业词汇，好比在六大茶系中，绿茶、黑茶、黄茶就颠末了“完毕”这一历程，而红茶、乌龙茶、白茶则颠末了“萎凋”的历程。可以说，“完毕”和“萎凋”是茶叶加工历程中十分紧张的一环，那么毕竟什么是“完毕”和“萎凋”呢？这两者又有何区别呢？我们一同来看一下。

完毕：杀掉青气，才干分发香气

完毕，是指经过低温毁坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，克制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时分发青臭味，促进精良香气构成的一种制茶步调。

完毕的办法寻常包含：炒青、蒸青、晒青等，现在天下各国多接纳“炒青”的办法。炒青，普通来说就是把茶叶放在热锅里热炒。云云一来，一些青气会分发射去，另有一些青气会转化成香气物质。

完毕的主要作用，是将原本硬而脆的茶叶变得柔软，使得茶叶的可塑性变强，同时把茶叶的发酵历程停住，就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，茶的品种因此确定下去。

完毕之后，鲜叶会产生厘革。起首，叶片内的自在水很快挥发，由占鲜叶的75%至完毕完毕时变小到62%支配，叶子也变得柔软伸直。其次，叶片颜色由青绿色变成深绿色或浅黄绿色。第三，香气的厘革，由鲜叶的青草味变为幽香味。

萎凋：制茶界俗称“走水”

萎凋，在制茶界又被称为“走水”，是指在一定的温度、湿度条件下，将新采摘的鲜叶匀称摊放，使过量促进鲜叶酶的活性，内含物质产生过量物理、化学厘革，分发局部水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气流失的历程。萎凋寻常分为：天然萎凋、日光萎凋和凋槽萎凋等。

那么，鲜叶为什么要举行“萎凋”呢？这主要是由于，刚采下的鲜叶含水量较高（73%-78%之间），不便利举行揉捻，也不克不及塑造出精良的茶叶表面，茶汁在揉捻时极易流失，拦阻于后续内含物质转化的正常举行。而萎凋的作用，就是让鲜叶中的水分变小，促使茶叶表面与内在物质产生缓慢而有序的厘革，为茶叶品格的构成打下基本。

通常来说，萎凋叶的含水率大多在60%-64%之间，萎凋对茶叶品格的影响也较大。萎凋不敷时，叶片内含水量较高，揉捻时容易断碎，制成干茶条索断碎，片末多。而萎凋过分时，叶片内含水量少，揉捻时难以成条，如此制成的干茶条索松抛，色泽灰枯不显毫。