17款大厨专长秘制招牌菜
鲜椒黄辣丁
质料：黄辣丁500克、青笋片200克、芽菜100克、青二荆条辣椒圈100克、小米辣丁30克、鲜藤椒20克、姜末10克、蒜末30克、盐5克、味精5克、鸡精10克、胡椒粉2 克、白糖5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油15克、香油3克、花椒油5克、藤椒油15克、鲜汤400克、化猪油20克、葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各过量
制造流程：
1、把黄辣丁逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和芽菜，焯熟便捞入盘里打底。
2、净锅入色拉油，烧至六成热时下黄辣丁，稍炸一下便捞起来待用。
3、锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把黄辣丁放进入烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最初浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。
爽滑牛柳
制造流程：
1、牛柳初加工：牛柳1000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水300克搅打至全部吸取，加复制酱油40克、白胡椒粉5克、蛋清8080克、红薯粉30克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
3、锅离火牛肉片下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。
4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，遮掩香菜10克即可上桌。
五香红汤制造：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，到场香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。此红汤合适煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的质料，浓厚的香料味能很好地克制腥味。
红油土鸡片
制造流程：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋外表，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁：
往盆里放入鸡汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻过量，调匀成复合红油味汁。
番茄炖牛尾
这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的成效。
制造流程：
1、把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。
2、将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺净水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。
3、锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最初到场几颗熟青豌豆遮掩颜色即可。
泡水鸡
质料：仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许、盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，净水2500克，酱油过量。
制造流程：
1、将整干椒、花椒、八角、甘草、净水入锅内烧沸，晾凉，再到场盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。
2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，到场葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一同放入调制好的泡菜水内泡24小时。
3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，外表淋上泡鸡的原汤和过量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。
纤夫鱼头
制造流程：
1、花鲢鱼头1个（1000克）去鳃治净，正中改连刀，肉厚处打上一字花刀，加过量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处匀称撒一层盐。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。
鱼汤制造：
1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢，捞出归入汤桶。
2、添净水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，持续开大火熬约10分钟至辅料味道完全分发、与鱼汤交融，转小火坚持汤面似开非开形态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。
干锅肥肠
质料：肥肠1000克，红、青椒各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒 40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克。
制造流程：
1、将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，到场白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，到场白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再到场鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
3、锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，到场精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
咀嚼桂鱼
质料：桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克、味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。
制造流程：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。
3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。
4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。
特点：鳜鱼肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜好。
小土豆烧排
质料：猪中排500克，小土豆150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克、植物油1000克(实耗50克)，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
制造流程：
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入土豆，炸至外皮酥脆，内里熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至外表呈红黄色，到场盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、小土豆、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
大漠羊肉
质料：山羊肉1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克、菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。
香料：八角5克、桂皮5克、当归15克。
制造流程：
1、把羊肉皮烧成焦黄色，刮洗干净，皮上剞一字花刀，剁成几大块，冲去血水。
2、小青红椒切斜片;白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用。
3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。
4、锅入菜籽油烧热，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，然后放入高汤调味，小火压20分钟。
5、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟(白萝卜垫底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小红椒即可。
特点：色泽金黄光芒，口感软糯，味醇。
铁板双绝
制造流程：
1、把紫皮土豆切成厚片，纳盆并加少许高汤后，入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥今后，拌入一点盐待用。另把紫茄（不去皮）切发展条状。
2、把土豆泥做成厚型的土豆饼，放在抹了油的平底锅里，以中火煎至两面都呈浅黄色时，出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火，将茄条煎香便出锅，摆在土豆饼的旁边。
3、另取净锅放油，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺过量鲜汤并加盐、白糖和香醋，调成鱼香味汁并勾芡后，淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上，撒些葱花即成。
生椒牛蛙
制造流程：
1、把青红辣椒切成粒，纳碗与生菜油、蚝油、生抽、酱油、味精和鸡粉调成生椒酱汁。
2、把牛蛙宰杀治净，剁成块装碗里，加盐、料酒和生粉码味上浆，入油锅滑油至熟便捞出。
3、另把丝瓜刮去皮，切成条再下锅过油至熟，捞出来放盘中垫底。锅里留少许油，放生椒酱汁炒几下，再倒入牛蛙块翻炒匀，起锅盛盘中丝瓜外表，即成。
虎皮肘子
制造流程：
1、将猪肘刮洗干净，然后下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生，捞出来沥水。再放入烧至三成热的色拉油锅里，炸至皮皱且呈金黄色时，捞出来沥油。
2、把猪肘放入高压锅，同时到场小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽压十几分钟，才离火把以前软熟的肘子搛入盘中。
3、往盘里舀入烧热的便宜酸汤，再围摆煮熟的水饺，然后把以前用油炒香了的青椒圈舀上去，淋几滴香油便好。
小芹菜烩牛肉
质料：
小芹菜150克，牛肉300克，水发木耳30克，青、红椒件各10克。
调料：
泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣酱20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高汤300克，白糖5克，鸡粉2克，味精5克，食粉2克，盐2克，生粉5克。
制造流程：
1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；芹菜切发展1.5厘米的段。
2、锅中到场色拉油烧至四成热，放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉，小火滑1分钟后捞出控油。
3、锅入40克色拉油烧至五成热，入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香，入一切质料，中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽，中火加热2分钟至质料入味，加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。
脆皮鸭脯
质料：鸭脯肉5000克、脆皮水500克、甜面酱蘸碟2碟、卤水1锅、香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各过量
制造流程：
1、把鸭脯肉用净水浸泡12小时，捞出。
2、取锅上火，掺入净水并下鸭脯，待开锅后不休地打去浮沫，直至没有浮沫时，捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里，小火卤约1小时，待鸭脯肉软熟时捞出沥水，趁热挂上脆皮水，放在透风处吹至外表水分干。
3、临走菜时，将鸭脯肉入蒸柜蒸透，再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时，捞出来剁成条撒熟芝麻装盘，随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。
武艺要点：
1、鸭脯肉卤制前需用净水浸泡，以去除血水及异味。
2、卤水要按比例配制，香料不成过重，不然会遮掩鸭肉本身的香味。
3、在挂上脆皮水后，鸭身外表一定要风吹干，如此做出来才皮脆肉嫩。
4、改刀装盘时，要划一划一。
5、脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和净水650毫升，一同入锅熬开即成脆皮水。
卤水制造
质料：葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香叶3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克） 清汤7升
制造流程：
把香料先用净水浸泡30分钟，沥水后用纱布包裹起来。取轻重合适的卤桶，把一切的质料倒进入，大火烧开后转小火，煮30分钟便取得白卤水。
东坡肘子
味型：家常姜汁味
制品特征：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。
质料：肘子2斤、葱白10克、香菜8克、肘子汁500克
制造流程：
加工肘子：
1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；
2、炖制：放入冷水，到场二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。
3、走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；
肘子汁：
1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开；
2、锅里留少许油加泡椒炒香、到场蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中；
3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤过量,搅匀即可。
武艺要点：
1、待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子外表的残渣和剩余残毛；
2、大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，反复三次，待浮沫去干净后；
3、姜米剁细注粗细匀称，使用新颖的姜米；
4、走菜时分两次浇汁，使肘子更到场味；
拆烩蟹鲢头
拆烩蟹鲢头是一道工序十分繁复的菜，是民国大菜中的主菜之一。这道菜须选用阳澄湖的大闸蟹和天目湖的鳙鱼头烩制而成，缺一不成。先将鳙鱼头蒸熟去骨，再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸，将蟹黄现剥现拆……民国出名学者章太炎匹俦十分喜好这道菜。有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑，大闸蟹色味俱佳，蟹肉鱼肉一锅烩，色香味美各位夸。
制造流程：
1、取鳙鱼头15个去鳞、去鳃洗净，从背部劈开。
2、锅内入葱段、姜片各1.5千克，啤酒2瓶，加水（能没过鱼头的量）烧开，放入鱼头，改小火煮7分钟支配，捞相差冰水中凉透，取出去骨，放入碗中。
3、螃蟹50只刷洗干净，加葱段、姜片各1千克，花雕酒1瓶，上笼蒸8分钟-10分钟至熟，放凉，从正中劈开，取蟹黄、蟹肉；蟹壳与鲫鱼熬汤。
4、锅内入玉米油30克烧热，下入姜米20克炒香，加蟹汤500克烧开，加盐5克、白胡椒粉2克调味。
5、取半个鱼头的肉放在小碗内，倒入调好味的蟹汤200克上笼蒸6分钟，取出滤掉汤汁；锅中剩余的蟹汤淋湿淀粉勾芡。
6、锅内入玉米油20克烧热，下入姜米10克炒香，放入蟹黄20克、蟹肉50克炒香，加花雕酒5克、盐3克、白胡椒粉1克、蟹汤75克炒匀倒出。
7、取烧热的石锅，放入勾芡好的蟹汤，撒白胡椒粉、米醋各4克，倒入鱼肉和炒好的蟹肉蟹黄，撒蒜泥、蒜花各3克，跟一碗香米饭一同上桌即可。
武艺要领：
一、选料风雅
鱼头用的是天目湖无沾染的鳙鱼头，鱼头下留一指宽的肉，每个鱼头分量在900克，如此肉份量有了保证。选用的阳澄湖大闸蟹要鲜活，每只分量在100克以上。
二、拆鱼头要完备
为了确保鱼头肉的完备，在煮的时分火不克不及大，有火苗但水不克不及看出沸腾，小火将鱼头煨熟，捞出后放入冰水中举行冰镇，如此能确保鱼肉不会碎。拆鱼头的时分要警惕，鱼头部位有不少小的刺，一定去除干净，除了鱼眼不要，其他部位都要用。
三、蟹壳、鲫鱼熬蟹汤
为了能让菜品吃起来鲜美，蟹汤必要单独熬制，寻常餐馆会只用蟹壳熬，我们到场了鲫鱼，不仅味道更鲜美，汤也变得浓白。
具体做法：
1、备好50只螃蟹的蟹壳；鲫鱼4千克宰杀制净，入锅内炸至金黄色，捞出控油。
2、锅内入化猪油250克烧热，下入葱段、姜片各50克炒香，下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎（蟹壳用勺砸碎），到场开水150千克，大火熬2小时成奶白色浓汤，过滤取汤。
